Potage à la Reine

Deux fois par an, je reçois : Les carnets de Versailles, qui traite de l'actualité du Château. Ce semestre, une page est consacrée : à une recette inspirée de la cuisine qu'affectionnait Marie-Antoinette, champêtre et naturelle.
(Ame sensible, s'abstenir)

Potage à la Reine "aux petits oiseaux" (cailles), pois verts

Marie-antoinette se délectait de ce potage aux petits oiseaux, chez la comtesse de Provence: "Aprés avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d'énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu'elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu'on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements[...]"
Souvenir d'un page à la cour de Louis xvi, le comte d'Hézecques.

Pour 4 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson: 20min
Matériel: marmite, passoire; écumoires, 4 assiettes creuses

Ingrédients:

- 4 petite cailles vidées et plumées (Demandez au boucher ou volailler)
- 200g de petits pois écossés
- 2 petits oignons
- 2 gousses d'ail
- 30g de beurre
- 75cl d'eau
- 30cl de crême fleurette
- 10g de fécule de pomme de terre
- Un petit bouquet de persil plat lavé et ciselé
- 1 bouillon cube de volaille
- 2 cuillères à soupe de jus de volaille
- 2 c. à s. de cognac
- 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
- une pincée de sel fin
- 2 pièces d'un poivre exotique

1. Faire blanchir 8min les petits pois dans une casserole remplie d'eau bouillante avec un peu de sel. Retirez-les, passez les sous l'eau froide rapidement et égouttez-les.

2. Pelez et hachez les oignons et l'ail. Faites bouillir l'eau dans la marmite avec le bouquet garni et le persil plat. incorporez le bouillon cube,le sel et poivre.
Dans la poêle, faites dorer les oignons et l'ail avec le beurre. Saisissez les cailles. Faites-les dorer sur les deux faces pendant 3 min. Flambez-les au cognac. Déglacez le fond avec une demi-tasse à café de bouillon. Plongez les cailles dans la marmite avec le jus déglacé, les oignons et l'ail. Laissez-les cuire à feux doux 20min.

3. Dans une petite casserole, faites chauffer à feux doux la crême fleurette. Incorporez la fécule de pomme de terre et le jus de volaille sans cesser de remuer. Quand le mélange est lisse et onctueux, versez-le dans la marmite. Laissez cuire pendant 20 min à couvert.
Retirez les cailles, coupez-les en deux. retirez le bouquet garni, faites réduire le bouillon de moitié à feu vif.

4. Servez le tout ensemble et décorez avec des fleurs comestibles type bourrache.

Cette recette est tirée de l'ouvrage:

A la table de Marie-Antoinette-recettes gourmandes de Michel Villemur aux éditions Plon.

l'amour menaçant a écrit:- 4 petite cailles vidées et plumées (Demandez au boucher ou volailler)

Ah, mais ce n'est pas du jeu si on les attrape pas soi-même au filet comme le précise d'Hézecques !  

Par contre, voilà une idée pour le pique-nique : qui a des filets ? 

Assassiiiiiiiiiin !!!!  (Désolée, je n'ai pas trouvé de smiley évidé) :