La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle

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Message par Mr de Talaru Jeu 22 Mai - 12:08

Parmi les arts typiquement français, la gastronomie se hisse au sommet, faut-il encore dresser la table pour déguster?

Or la table du XVIIIème est bien différente de celle de nos jours (du moins à la Cour et dans les grandes maisons).
En effet avait alors cours le service à la française, alors que nous connaissons nous le service à la russe.

Tout d’abord vous savez certainement que les salles-à-manger en tant que telles n’apparaissent qu’au début du règne de Louis XV.

Dans ces pièces lambrissées (jamais de tentures à cause de l’odeur) une simple table est recouverte jusqu’au sol par la nappe. Les fauteuils sont le plus souvent cannés pour la même raison olfactive. Ce sont dans ces pièces de confort qu'apparaissent en France parmi les premiers poêles en faïence.

Ce qui caractérise le service à la française est d’abord le service à la desserte. C'est-à-dire que l’on présente les plats (nombreux et spectaculaires) symétriquement sur ce que l’on appelle maintenant le chemin de table. Coexiste aussi la présentation sur un surtout de métal ou de porcelaine.

Les plats se composent généralement pour les viandes des animaux entiers, de fontaines de poissons. Pour les fruits (frais ou confits) ceux-ci sont assemblés en « dormant » c'est-à-dire en pièce montée. La table est aussi décorée de pièces de Sèvres appelées eux aussi « dormants ».
Ainsi chacun se servait à son appétit dans les plats présentés, ce qui explique la profusion des menus de l’époque.

La seconde particularité est la disposition du couvert. Tout d’abord n’oublions pas que la place maîtresse est au milieu du plus long coté de la table. Ensuite, les assiettes sont entourées des ustensiles habituels (posés dents contre la nappe en France).

Ce qui surprend le plus est l’usage du verre.
En effet on ne posait pas le verre sur la table. Lorsqu’un convive désirait boire, le serviteur posté derrière lui se saisissait d’un verre posé dans un rafraichissoir à côté. Il servait la boisson demandée, puis tendait le verre au convive. Une fois le verre bu, il est rendu au serviteur qui le remet dans le rafraichissoir. On le voit très bien sur le célèbre tableau de De Troy ; le déjeuner d’huitre (1735).

La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Le_dej10
Voyez sur la table les petits rafraîchissoirs (ici le repas est sans façon, ils se trouvent donc sur la table, il n’y a que peu de serviteurs) et en bas du tableau le rafraîchissoir (ou verrier) où se trouvent bouteille, plats et verres.

Ainsi, le geste que Sofia Coppola prête à Marie Antoinette pour son premier repas à Versailles est certes compréhensible pour nous, mais totalement anachronique !

Un tel service demande un très important personnel et des moyens substantiels. C’est pourquoi au XIXe siècle on préférera un service à l’assiette, dit service à la russe.

Ainsi certains restaurants modernes servent à la russe avec un couvert à l'anglaise !


Merci à Lucius d'avoir ouvert ce fil jadis

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Message par Mr de Talaru Jeu 22 Mai - 12:12

Le Grand Couvert à Versailles aujourd'hui

La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Grd_co10

La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Grd_co11

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Message par Mr de Talaru Jeu 22 Mai - 12:19

Autre tableau de De Troy montrant une table du XVIIIe ; le repas de chasse (détail)

La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Troy-j10

en a peint deux autres, mais qui sont des scènes mythologique (repas de Didon et Enée) et biblique (repas d'Esther et Asureus, partie de la célèbre série de tapisserie)

Et puisque vous demander de raconter, vous saurez ce soir d'où vient la Romanée Conti (Ohhh.... chut ! ça va commencer...)

Cette vigne de Bourgogne (la Romanée) fut achetée en 1760 par Louis François prince du Sang et prince de Conti, qui désirait pouvoir être le seul à servir à sa table ce grand bourgogne. Il contribua ainsi à créer sa valeur. Il n'était donc sur toutes les tables des Conti, à l'Isle-Adam ou au Temple, dont prince était Grand Prieur.

Voici le souper du prince de Conti au Temple

La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle 86-00010
et ensuite le repas champetre donné par le prince au duc de Brunschwick Lunebourg à l'Isle-Adam


La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle 81-00110

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Message par Mr de Talaru Jeu 22 Mai - 12:20

Autre chose ; au XVIIe et XVIIIe siècle, les desserts étaient surtout constitués de fruits confis, de confitures, de fruits frais (le must étant d'en avoir hors saison ou exotique) et éventuellement de ce que l'on appelerait des petits fours.

L'image de Marie Antoinette enfouie sous les gâteaux à la crème plus dégoulinants les uns que les autres (Coppola) n'est pas historiquement probable.

Les fruits étaient disposés en dormants (sorte de pièce montée) comme reproduit pour l'exposition du mobilier d'argent


La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Buffet10

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Message par Mr de Talaru Jeu 22 Mai - 12:24

cher Lucius permettez moi de n'être pas tout à fait d'accord avec vous au sujet des desserts. Confiserie, confitures, fruits frais ou en pâte d'amande (ce qui en jargon de métier s'appelle fruits déguisés) étaient purement XVIIe et servis sous Louis XIV. Au XVIIIe les gâteaux font leur apparition et nombres d'entre eux font partis des livres de recettes. la semaine prochaine je vous en ferai parvenir quelques unes si cela vous intéresse. N'oublions pas les macarons et en cela mis Coppolbip n'a pas tout à fait tort puisque nés en Lorraine la Reine put en manger (en tout cas c'est dans le menu présenté, et je ne sais si Elle avait le cœur à ça) pendant le retour de Varennes.

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Message par Mr de Talaru Jeu 22 Mai - 12:25

Extrait de La Cuisine Classique.(collectif)
Paris, mars 1856.

LE SERVICE A LA FRANÇAISE & LE SERVICE A LA RUSSE

Le service de la table est, aujourd'hui, généralement basé sur deux méthodes, ayant toujours le même but, mais partant de deux principes sinon opposés, tout au moins en dissidence: c'est le Service A La Française et le Service A La Russe.
Ces deux méthodes ont chacune leurs prosélytes et leurs adversaires, leurs partisans et leurs détracteurs; mais elles n'en sont pas moins également pratiquées.

Quant à nous, notre rôle se borne à les comparer, et nous ferons remarquer que c'est moins pour indiquer nos préférences que pour faire ressortir les avantages et les inconvénients de ces deux services. D'ailleurs, notre désir est de jeter, si nous pouvons, quelque lumière dans le débat, et non de combattre des prétentions respectables de part et d'autre. Nous laisserons donc de côté la question de priorité. Nous sommes ici d'autant mieux à notre aise que les deux méthodes n'ont, ensemble ou séparément, aucune influence sur les préparations fondamentales de la cuisine; elles restent pour ainsi dire étrangères à la science.

Si nous avons pris le service à la Russe pour base de notre travail, ce n'est pas que nous ayons l'intention de le proposer comme règle exclusive, mais tout simplement par cette raison concluante que ce service n'a jamais été décrit et qu'il mérite de l'être ; et, convaincus que le moment est venu de le mettre en évidence, nous n'avons pas hésité à aborder cette tâche avec autant d'impartialité que de résolution.

Ces considérations préliminaires établies, nous passons à la comparaison des deux méthodes.
Les dîners à la Française se composent de trois services, don deux appartiennent à la cuisine et le dernier à l'office.
Le premier comprend toutes les séries de mets qui depuis les potages, s'étendent jusqu'aux plats qui précèdent les rôts.
Ceux-ci commencent le second service, qui se continue jusqu'aux entremets de douceur : là se terminent les préparations culinaires.
Le troisième service comprend les glaces, bonbons, fruits et enfin tout ce qu'on appelle Dessert.
Les deux premiers de ces services sont réglementés par des usages qu'on ne saurait enfreindre sans nuire à l'harmonie du dîner. Ainsi, quand l'un nécessite six ou huit entrées, l'autre doit avoir un nombre égal de mets ; et dans tous les cas, la symétrie d'une table s'oppose à ce que les séries soient en nombre impair, à moins d'avoir quelques plats volants à faire passer aux convives.
Dans la pratique, on indique l'importance d'un dîner par entrées; c'est-à-dire qu'en annonçant quatre, six ou huit entrées, on sait de combien de potages, de hors-d'œuvre et de relevés le premier service doit se composer, et par là aussi la quantité de plats du second. Mais il est bon d'ajouter que ces services sont plus ou moins multipliés ou modifiés, selon le nombre des invités, l'ordre et l'étiquette des maisons. A l'égard de ces modifications, on trouvera plus loin les divers menus à la Française que nous produisons afin de donner la mesure des proportions à suivre pour des tables de 20, 40 et jusqu'à 100 couverts.

• Dans la première comme dans la seconde partie d'un dîner servi à la Française, les mets appartenant à la même série doivent toujours être placés parallèlement et se faire face. Ils sont, chacun à leur tour, symétriquement posés sur table. Le premier service y arrive avant même que les convives soient installés ; le second y est apporté plus tard et se range dans le même ordre. Le dessert vient après ces deux services et se dresse aussi avec symétrie. Tout le luxe de l'art se déploie ainsi dans un ensemble que chacun admire et qui a rendu à juste titre la renommée de nos praticiens universelle.

Certes, personne ne conteste qu'un dîner ainsi dressé, pour peu qu'il soit recherché ou que les mets soient historiés et apparents, ne produise une sensation agréable parmi les convives, flatteuse pour l'amphitryon et honorable pour le cuisinier qui sait unir l'élégance à la variété. La seule objection qu'on puisse faire avec raison, c'est que les mets qui se posent et se découpent les derniers ne conservent pas une chaleur suffisante pour être dégustés dans leur plus parfaite succulence, car ils sont mangés trop longtemps après leur cuisson. Cette objection mérite d'arrêter sérieusement l'attention des amphitryons et des cuisiniers. Il est fâcheux, en effet, que dans un dîner splendide, où rien n'est épargné pour rendre une réception brillante et digne, on puisse y manger des mets refroidis et ayant perdu une partie de leurs qualités. Pour obvier à ce grave inconvénient, on est forcé de mettre les plats sur des réchauds et de les tenir cloches jusqu'au dernier moment. Ces précautions mêmes sont le plus souvent insuffisantes : il faut encore avoir des sauces en réserve dans la caisse à bain-marie, à l'endroit où l'on découpe, et saucer les mets à mesure qu'on les dresse dans les assiettes et que les maîtres-d' hôtel en font la distribution.

Il en est de même des garnitures, exposées à perdre dans l'attente leur mérite acquis par une cuisson calculée ; on les tient chaudes pour les dresser ensuite dans les assiettes.
C'est avec des précautions de ce genre qu'on parvient à atténuer les désagréments que nous signalons, quoique, pour beaucoup de mets, ces expédients soient presque insignifiants.
De leur côté, les amphitryons et les invités ont une autre obligation à s'imposer : c'est une exactitude rigoureuse ; car, pour que tout un service compliqué puisse partir en même temps de la cuisine, il faut nécessairement qu'il soit dressé et tenu à I'étuve quelques instants avant qu'on vienne le demander. En cas de retard, tous les soins imaginables ne peuvent empêcher que ce service n'en souffre considérablement. Il en résulte que le meilleur des dîners, confectionné avec tout le talent désirable, peut être déprécié ou ne pas toujours répondre au désir général. C'est ainsi que bien des cuisiniers, par des causes indépendantes de leur volonté, ont encouru des reproches immérités et quelquefois perdu la confiance dont on les honorait auparavant.

En somme, quand on considère de près le service à la Française, d'un éclat si riche et d'un aspect si ravissant, étalant toute sa magnificence aux yeux d'un monde habitué au faste et éminemment capable d'apprécier les beautés d'un art qu'il encourage et vivifie par ses opulentes libéralités, on peut se rendre facilement compte de la prépondérance que cette méthode a conquise dans tous les pays civilisés. Mais on ne peut disconvenir, néanmoins, qu'elle soit encore susceptible de perfectionnement.

On pourrait, par exemple, découper les mets à la cuisine, d'après les règles du service à la Russe, et les dresser sur table dans l'ordre du service à la Française. Le découpage, exécuté par un praticien expérimenté et d'après certains principes auxquels les maîtres-d'hôtel sont souvent étrangers, n'entraînerait d'abord aucune conséquence préjudiciable, et les pièces n'en conserveraient pas moins leur physionomie aussi bien que leur qualité. Nous pensons que cette innovation aurait le double avantage de rendre le service du personnel plus prompt, en permettant de présenter les mets au moment le plus favorable à leur dégustation. Les maîtres-d'hôtel n'auraient alors d'autre fonction que celle de prendre les plats sur la table pour les faire passer aux convives, arec une saucière bouillante.
Ce nouveau mode nous est uniquement suggéré par le désir de voir disparaître du Service à la Française un inconvénient que chacun s'accorde à regretter.

Dans le Service à la Russe, les plats chauds ne vont pas sur table. Ils sont découpés à la cuisine, tour a four dressés et passés directement aux convives. C'est là uniquement le principe qui différencie ce service de celui que nous venons d'esquisser.
L'opération du découpage exige précision et dextérité; car elle doit se faire rapidement et en conservant aux pièces découpées leur forme naturelle. Au surplus, on ne découpe guère que les relevés, rôts et pièces froides, les autres mets étant ou divisés, ou de nature à être fractionnés facilement par les convives.

Si cette manière de servir a pour première conséquence de rendre la table moins élégante que dans le service à la Française, elle a pour résultat précieux de faire déguster les mets dans les meilleures conditions possibles, puisqu'ils sont dressés aussitôt arrivés à leur point précis de cuisson et servis immédiatement. Il s'ensuit aussi que les convives sont obligés de se servir eux-mêmes : sur ce point, les opinions sont très-divergentes ; ici on prétend que cet usage est peu convenable; là on affirme que les convives sont mieux à leur aise, attendu la facilité qu'ils ont de ne prendre que ce qu'ils veulent manger; ailleurs on pense qu'une pareille méthode convient tout au plus pour un ordinaire bourgeois.
Sans nous arrêter à ces appréciations si opposées, examinons le service dans son ensemble et ses détails.

Si les mets chauds ne figurent pas sur table, le cuisinier a toujours la faculté d'y placer les pièces froides, la pâtisserie et les entremets, qui peuvent attendre sans perdre leur qualité ou leur succulence. Ces mets son! assez variés pour garnir une table et présenter un ensemble séduisant, pour peu que les bronzes de luxe, les fleurs et les ornements usuels de la table entrent dans le goût des amphitryons. Mais indépendamment des séries des mets culinaires, le dessert constitue, dans le service à la Russe, un auxiliaire précieux. Il est conséquemment dressé avec coquetterie et somptuosité, et reste exposé pendant toute la durée du dîner.

Ainsi, pour le coup d'œil, un dîner de ce genre peut encore captiver l'attention et n'avoir même que fort peu à envier aux dîners servis à la Française.
Le service du personnel ayant aussi ses usages, nous ne devons pas l'oublier.
Si l'on passe les plats autour de la table, il est évident qu'on ne doit en faire circuler qu'un à la fois, ou une seule série. L'essentiel est de s'attacher à ce que chaque plat soit suffisant ou multiplié en raison du nombre des invités. Il y a, à cet égard, une base qui nous parait trop logique pour ne pas être recommandée : elle consiste à servir autant de mets de chaque série qu'il y a de fois dix convives. C'est ce qu'on appelle servir par un, si le dîner est simple ; par deux, s'il est double; par trois, s'il est triple, et ainsi de suite.

Lorsqu'on sert par trois ou par quatre, la règle subit quelques modifications. Ainsi, pour 45 personnes, on peut sans crainte ne servir que par quatre; mais moins les services sont répétés, plus cette faculté on celte modification est restreinte; c'est-à-dire que, pour 12 personnes, on peut encore servir par un, tandis qu'il faut absolument servir double, si ce nombre 12 est dépassé. Ce sont là des habitudes auxquelles on doit se conformer ou des obligations dont on ne peut s'affranchir dans un diner distingué. Cela s'explique d'autant mieux que la plupart des mets (les entrées surtout) ne peuvent se dresser pour plus de 10 à 12 personnes sans être trop volumineux, et qu'alors ces mets ne pourraient arriver que froids ou trop dégarnis aux convives servis les derniers.

Dans un dîner simple, le maître-d'hôtel doit faire présenter tout d'abord les mets au convive le plus marquant; et, en admettant que cette déférence soit continuée à la même personne pendant toute la durée du repas, il doit cependant veiller à ce que les plats, à chaque changement de série, suivent alternativement une autre direction, ou pour mieux dire prennent une fois la droite, une autre fois la gauche du premier convive servi. Tout le monde est à même d'apprécier cette convenance.

Si le dîner est double, les plats doivent partir de deux points parallèles, soit des centres, soit des extrémités de la table, selon la place qu'occupent les personnages par lesquels l'étiquette oblige à commencer.

Enfin, pour un dîner nombreux, les hommes chargés de présenter les mets ont chacun leur poste assigné et 10 à 12 convives au plus à servir; on leur désigne le point où ils commencent et où ils doivent s'arrêter, en observant toujours la méthode indiquée plus haut, c'est-à-dire en servant les premiers ceux des convives qui ont été les derniers dans la série précédente. La distribution des plats se fait ainsi régulièrement, dans les plus grands dîners, à la satisfaction de chacun, sans confusion dans le personnel et avec une célérité qui permet d'offrir les mets aussi chauds que possible. Ces avantages, nous n'hésitons pas à le dire, ne peuvent pas être aussi complets dans un dîner à la Française. Les praticiens auxquels nous nous adressons n'ont certainement pas attendu jusqu'à ce jour pour faire cette remarque.
Telles sont, en résumé, les règles suivies dans le Service à la Française et dans le Service à la Russe.



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Message par Mme de Sabran Jeu 22 Mai - 12:32




Parfois, et même sans jeter les verres par-dessus l'épaule, à la russe, il y avait une ambiance débridée !  

 Quel souk !!!   Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing  Laughing  Laughing  Laughing  Laughing 



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Message par Comtesse Diane Jeu 22 Mai - 12:36

Ah ! Merci François ! Très clairement expliqué et enfin ...  boudoi29  un couvert parfaitement mis !
 
Observez fourchettes et couteaux ! Dans le bon sens !!!  :::!!!ùùù^^^^: car je n'ai jamais supporté les ploucs des couverts à l'envers ! :
 
La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Couver10

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Message par Mme de Sabran Jeu 22 Mai - 12:46



Moi non plus .  Very Happy 
Je trouve que les fourchettes pointes en l'air ont un air agressif déplaisant !
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Message par Invité Jeu 22 Mai - 15:07

Voilà un sujet que m'intéresse beaucoup!!! Bravo François pour l'avoir initié!!  :\\\\\\\\: :\\\\\\\\: 

Pour moi, une table bien parade c'est le summum de l'élégance!  boudoi30

S'il te plaît, Mr de Talaru, continuez-vous à nous illustrer!!  :n,,;::::!!!: :n,,;::::!!!: 

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Message par Invité Jeu 22 Mai - 15:28

Mme de Sabran a écrit:

Moi non plus .   Very Happy 
Je trouve que les fourchettes pointes en l'air ont un air agressif déplaisant !

Au contraire, moi, je trouve que çà ne manque pas de piquant ! :La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle 2028181902 

Si ça vous interesse, samedi je vais à une conférence à Versailles sur l'évolution de la cuisine du roi, depuis le XVIIé siècle. Une fois rentrée, je vous ferai un compte-rendu.

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Message par Mme de Sabran Jeu 22 Mai - 15:29

l'amour menaçant a écrit:

Si ça vous interesse, samedi je vais à une conférence à Versailles sur l'évolution de la cuisine du roi, depuis le XVIIé siècle. Une fois rentrée, je vous ferai un compte-rendu.

Avec plaisir, merci !  Very Happy 
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Message par Gouverneur Morris Jeu 22 Mai - 15:39

Mr de Talaru a écrit:Le Grand Couvert à Versailles aujourd'hui

Hélas, le Louvre a récupéré comme il était convenu depuis le début son dépôt de l'argenterie de George III. La table est bien vide désormais... Crying or Very sad 

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Message par Invité Jeu 22 Mai - 15:41

Merci mon cher François, tu nous mets en appétit !!!
Pour les recettes, je suis preneur !!! ❤️❤️❤️

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Message par Comtesse Diane Jeu 22 Mai - 15:44

l'amour menaçant a écrit:
Mme de Sabran a écrit:

Moi non plus .   Very Happy 
Je trouve que les fourchettes pointes en l'air ont un air agressif déplaisant !

Au contraire, moi, je trouve que çà ne manque pas de piquant ! :La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle 2028181902 

Si ça vous interesse, samedi je vais à une conférence à Versailles sur l'évolution de la cuisine du roi, depuis le XVIIé siècle. Une fois rentrée, je vous ferai un compte-rendu.

Super ! Et je suis sûre que vous nous expliquerez que la fourchette a toujours été pointe en bas et la lame du couteau vers l'intérieur !

J'ai hâte !!!

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Message par Invité Jeu 22 Mai - 15:56

En ce qui concerne la fourchette et le couteau j'ai lu, je ne sais plus où, que selon le placement en l'air ou en table, l'une de ces manières s'appelle à la française... l'autre je ne sais plus non plus...

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Message par Mme de Sabran Jeu 22 Mai - 16:28




Pour mettre le couvert à la française, il est nécessaire de positionner la fourchette et la cuillère de telle sorte que les armoiries (ou les initiales, etc.) soient visibles, donc la pointe sur la table. Ce positionnement est propre à l'Écosse et à la France.

Dans les autres pays (Angleterre, États-Unis d'Amérique, etc.), c'est l'inverse : les pointes sont vers le haut et donc les initiales (ou les armoiries) sont positionnées de telle sorte qu'elles soient ainsi visibles. Cette différence entraîne une différence de position des poinçons de titre d'argent et/ou des poinçons des orfèvres.
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Message par Invité Jeu 22 Mai - 16:33

Alors cela est une bonne manière de savoir si les couverts sont français-écossais ou d'un autre pays.

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Message par Mr de Talaru Ven 23 Mai - 7:27

J'ai horreur des fourchettes pointes en l'air. j'ai l'impression que l'on va agresser le convive, ce n'est pas feng shui !!!!!!

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Message par Comtesse Diane Ven 23 Mai - 7:40

Moi également.
Pour avoir été élevée dans ce milieu jamais au grand jamais je n'ai vu de fourchettes pointes en l'air; je suis même allée à un mariage avec la comtesse de Paris et pas question de voir ça !
Même sans savoir mais avec un peu de bon sens esthétique on pose les fourchettes pointes en bas.

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La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Empty Re: La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle

Message par Invité Lun 26 Mai - 18:28

Mr de Talaru a écrit: On le voit très bien sur le célèbre tableau de De Troy ; le déjeuner d’huitre (1735).
La salle-à-manger et l'art à table au XVIIIe siècle Le_dej10
(ici le repas est sans façon, ils se trouvent donc sur la table, il n’y a que peu de serviteurs) .

Le tableau de De Troy; le déjeuner d'huître n'illustre pas un repas typique du XVIIIème siècle mais plutôt : une collation que Louis XV avait coutume de donner à ses intimes de retour de chasse. La collation était prise un peu "sur le pouce" et était peu étendue sur la durée, elle ne représente donc pas réellement un petit souper à la française.

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Message par Invité Lun 26 Mai - 19:50

Comme promis, je vous livre un petit compte rendu de la conférence à laquelle j'ai assisté samedi sur l'évolution des repas du roi depuis le XVIIème. Malheureusement, je n'ai pu assisté qu'à une partie de la conférence, car le manque de correspondances dans les trains m'a contraint de partir comme une voleuse encore une fois mais enfin, je vous posterai ici comment faire chez soi un chocolat comme on le buvait au XVIIème et XVIIIème siècles.

Tout d'abord arrêtons-nous sur le terme : gastronomie.
Le mot gastronomie n'existe qu'à partir du XIXè siècle, sous l'ancien régime pour parler de gastronomie on emploie les termes de : haute cuisine
Ce qu'on mangeait à Versailles devait relever du somptueux, de l'éclatant, à l'image du roi.
Le roi s'entoure de tous les arts, il s'entoure donc de grands cuisiniers. [u]Le XVIIème siècle est fondamental pour la cuisine

Le moyen-âge aimait les saveurs aigre-douce (le jus de raisin vert) qu'on mélangeait avec du sucre, ils cuisinaient la viande à la canelle.
Les épices faisant partie de la vie ( épices= matière de la nature), on payer en épice. Il arrivait qu'on paie le juge avec une poignée de poivre. Le sucre était considéré comme une épice, on s'en servait pour la santé, et donc présente chez les apothiquaires.
La renaissance est une période de passage pour l'art et pour la cuisine.

Le XVIIèmesiècle voit la naissance de la bourgeoisie qui rêve d'être noble, les bourgeois veulent vivre comme les nobles ou tout au moins faire semblant de vivre comme eux. Ils veulent avoir les mêmes plaisirs;  va être créé les recettes, les bougeois vont s'en emparer peu à peu; ils s'approprient ces recettes sur une à deux générations !
La diffusion de l'art de cuisiner au XVIIème se fera par la création : du livre de cuisine
L'un des premiers livres de cuisine fondamental :
François Pierre de La Varenne (1651) : Le cuisinier françois qui va révolutionner la cuisine !

Il y a tout ce qui caractérise toutes les nouveautés du XVIIème siècle.
- Il y a des nouveaux ingrédients
- Il y a des nouvelles cuissons

Parmis les innovations :
De la Varenne a probablement inventé le mille feuille, il va utilisé un ingrédient innédit en patisserie : le beurre.
Avant le XVIIème on utilisait du saindoux, avec un goût trés marqué difficile à masquer.
Au XVIIème on crée " la duxelle" : Haché de champignons, oignons, échalotes qu'on mélange à la viande.
                      "la béchamel" : le nom vient de Louis  de Béchamel (Marquis, maître d'hôtel de Louis XIV)
De la Varenne va préciser l'assaisonnement et précise aussi les règles de la pâtisserie :
- Le poids et les mesures
- Classifier les beurres
- Expliquer ce qu'est le travail en ruban d' une pâte à biscuit.
La grande nouveauté au XVIIème : on intègre les oeufs comme liant. On invente aussi les oeufs à la neige.
De la Varenne invente le boeuf à la mode ( ce qu'on appelle aujourd'hui : le boeuf mode), accompagner une viande avec de l'ail, oignons, carottes.
On cherche absolument le goût naturel des produits. Comme aujourd'hui, le raffinement de la cuisine française est la recherche de bons produits.
Au XVIIème, on mange des légumes, Louis XIV les adore c'est la mode des asperges, artichauts, concombres, petits pois à Versailles.
Les produits nouveaux : melon, thé, café cacao; on fait infuser la vanille et la canelle.
Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas Colomb qui découvre le cacao, mais Cortez.
Louis XIV consomme du chocolat en boisson. Madame de Sévigné, dans ses chroniques mondaines racontent ce qu'on boit, mange à la Cour, elle ne peut se passer de boire du chocolat.
Lorqu'elle écrit à sa fille enceinte, elle lui préconise de ne pas boire trop de chocolat car "cela pourrait brûler le bébé" et raconte une aventure singulière qui arrive à une de ses amies qui, a force de boire du chocolat durant sa grossesse, a mis au monde un enfant noir ! elle oublie de stipuler que l'amie en question avait à son service : un serviteur noir...
La chocolatière du XVIIème et XVIIIème siècles est beaucoup plus grande vers le bas et plus ventrue qu'une cafetière.
Le bec est haut, il y a un trou dans le couvercle pour mettre le moulinet ou moussoir qui permet de mélanger le cacao.

La recette du chocolat aux XVIIème et XVIIIème siècles

Il s'agit d'un chocolat à l'eau, pour cela, faites bouillir dans une casserole de l'eau de source et pas de l'eau du robinet, y jeter une gousse fendue, gratter les grains et mettez l'ensemble dans l'eau avec des bâtons de canelles cassés en deux, puis arrêter la cuisson pour faire infuser les épices. Utiliser un chocolat noir, mais un à 80% car il serait pauvre en gras, si vous avez la chance d'avoir un chocolatier prés de chez, demandez lui un chocolat noir riche en beurre de cacao. Sinon vous pouvez utiliser un chocolat noir à pâtisser, type Nesley, ou un chocolat de couverture.
A l'époque, ils le préparait la veille, donc...
Ils râpaient le chocolat, mais vous pouvez juste casser des carrés. Remettez l'eau épicé sur le feu, jeter y les carreés de chocolat et laissez mijoter un moment à découvert, le chocolat va parfumer toute la maison !
Ensuite, passer au chinois pour filtrer les épices, c'est prés !
Vous pouvez le faire réchauffer plusieurs fois, il n'en sera que meilleur, car l'eau avec le temps s'évaporera et le gras du chocolat plus présent fixera les arômes.
Ce qui vous surprendra est l'onctuosité de ce chocolat alors qu'il ne contient ni lait, ni crême fraîche !

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Message par Lucius Lun 26 Mai - 20:14

Très intéressant, je ne connaissais pas du tout ce de La Varenne.

Le poivre en doit pas être oublié dans les épices, il relève étonnement (et délicieusement) le chocolat.

La cuisine bourgeoise (milieu XVIIIème) préconise autant l'eau que le lait.
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Message par Invité Lun 26 Mai - 20:56

On mettait aussi dans le chocolat de l'ambre de cachalot...

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Message par Comtesse Diane Mar 27 Mai - 9:03

J'ai appris beaucoup de choses ce matin sur l'évolution de la cuisine !
Merci beaucoup !

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