Alimentation, gastronomie, arts de la table au XVIIIe siècle

Mme de Sabran a écrit: :n,,;::::!!!:  : 


Pour mettre le couvert à la française, il est nécessaire de positionner la fourchette et la cuillère de telle sorte que les armoiries (ou les initiales, etc.) soient visibles, donc la pointe sur la table. Ce positionnement est propre à l'Écosse et à la France.

 
 
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Pour ma part j'en vois souvent posé sur les cuisses ! et on consulte discrètement en deça du plateau de la table !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Quel sujet délicieux !   
Merci François, j'ai appris plein de choses!

Cosmo a écrit:Quel sujet délicieux !   
Merci François, j'ai appris plein de choses!

Moi aussi, je ne savais rien de cette différence de la position de la fourchette en France et en Angleterre – et donc de le placement des armoiries. Très intéressant.

Au XVIII, on fait le chocolat à l'eau ou au lait et sans épices .

Au XVIIIème siècle, on utilise des épices dans le chocolat, bien sûr, et le must de l'époque est de boire un chocolat triple vanille.

"La cuisinière bourgeoise " 1775 : sans aucune épice. Je ne veux pas abimer le livre en le scannant .( Fait de nombreuses recherches pour le tournage sur les repas au XVIII pour le tournage Arte. ).

Au XVIIIème siècle, je peux vous certifier qu'on utilisait des épices dans le chocolat, on retrouve dans les biographies sur Madame de Pompadour, la façon qu'elle le consomme, comme je le disais plus haut : chocolat à la triple vanille.
Samedi j'ai assisté à une conférence sur l'évolution du goût durant le XVIIème siècle, j'ai dégusté un chocolat comme on le faisait aux XVIIème et XVIIIème siècles préparé par l'historienne et sociologue de l'alimentation Katherine Khodorowsky, elle a préalablement fait infuser des bâtons de canelle ainsi que de la vanille avant de faire fondre le chocolat. Chocolat que j'avais déjà dégusté, il y a deux ans pendant les journées du patrimoine à Versailles, qui avait pour thème le XVIIIème siècle, et là encore le chocolat était préparé de la même façon.

Comme saint Thomas, je ne crois...... que ce que je lis dans les livres de cuisine publiés au XVIII  ou dans les mémoires non apocryphes; et les bêtises entendues lors de certaines conférences à Versailles ou ailleurs sont malheureusement légion .

Moi je ne suis pas comme St Thomas, je réfléchis et fais confiance au travaux de recherche de Katherine Khodorovsky qui ont largement contribué à sa réputation d'historienne et est loin d'être une débutante. Le chocolat en question qu'elle propose n'est sûrement pas tombé des mémoires apocryphes comme vous le laissez entendre et vous invite à lire dans ce cas ses livres publiés dont un spécifiquement sur le chocolat.
Quand à votre remarque sur le chocolat au lait consommé au XVIIIème siècle, il est trés peu diffusé, on favorise le chocolat à l'eau et pour cause; au lait,il est peu digeste dans la mesure où au XVIIIème siècle on le consomme quasiment toute la journée comme on peut boire du café ou du thé. Le chocolat au lait est consommé véritablement qu'au XIXème siècle et encore il faut attendre presque la moitié du siècle pour le voir se developper en France.

Tout sur le chocolat de Katherine Khodorovsky aux éditions Odile Jacob.
Pour moi et pas que pour moi d'ailleurs elle est une référence, si vous en jugez autrement, je vous laisse la seule juge, en revanche j'aimerais entendre " les bêtises entendues" car si elles ne concernent pas le thème de notre discussion, je n'y vois aucun intérêt. Maintenant vous avez votre point de vue et moi le mien, et pour avoir assisté à cette conférence, je peux être à même d'en parler et surement pas naïvement.

Bon eh bien, on est chocolat !   

Pour en revenir au service à la française, si je comprends bien c'est presque une sorte de buffet, où les plats sont tous servis en même temps (en trois services successifs : potages, puis rôts, puis desserts) et où les convives restent debout.
Je crois avoir lu quelque part que lors des dîners ou des soupers au XVIIIème siècle, les convives s'asseyaient et se levaient en cours de table. C'était beaucoup moins "guindé" qu'aujourd'hui où tout le monde doit rester assis à table.

Cosmo a écrit:. C'était beaucoup moins "guindé" qu'aujourd'hui où tout le monde doit rester assis à table.

 
Oui  car il y a des moments où c'est carrément gênant de ne pas pouvoir sortir de table; et l'on peut s'y retrouver tout seul !
 

... les inconvénients du service à la russe !  Eléonore a peut-être une anecdote de la mythologie grecque à nous raconter à ce sujet ?   boudoi32

Comtesse Diane a écrit:Oui  car il y a des moments où c'est carrément gênant de ne pas pouvoir sortir de table; et l'on peut s'y retrouver tout seul !

 
En fait au XVIIIème siècle pendant les petits soupers, on reste bien évidemment assis, en revanche lorsqu'on est invité au petit souper du roi, on peut ne pas s'assoir pour manger (probablement parce qu'on est attendu ailleurs), et rester debout et attraper une cuisse de poulet sur la table au passage, car l'important était d'assister  au repas plus que de partager un repas. Le repas était convivial, et on partager davantage la conversation. En revanche, je suis d'accord avec François, il n'y a pas de verre à table, cependant lorsqu'on lève son verre pour qu'un serviteur vienne le remplir, il s'agit de ses propres serviteurs : il faut bien comprendre qu'il y a peu de serviteurs, si le serviteur d'un marquis x, est présent, il servira aussi les autres convives mais servira en priorité son maître. C'est pourquoi, selon sa place à table certains peuvent assister au repas sans pouvoir boire !

A Souper Dormant Jeudi 29 Avril 1751

Deux Grandes Entrées

Un quartier de veau, Un rost de rif de mouton de Versailles

Deux oilles

Une oille aux croutons à l'espagnole, une oille à la Crécy

Entrées

De petits patés à la Balaquine, De petits polets à la St Cloud
Une matelotte de cervelles, un dindonneau en tachette
De petits pigeons à l'estragon, De filets de poullardes au gratin
De petits oiseaux aux Mousserontes, De Crépinettes au gibier
Un carré d'agneau glacé à la ravigole, De filets de lapereaux à l'Allemande
Un Mincé de mouton aux laitues, Eventails d'oreillons de veau au basilique

Deux Relevés

De cannetons de Rouen au restorent, De poulles de Caux à l'angloise

Deux Grands Entremets

Une Croquante de feuilletage, un pâté de jambon

Deux Moyens

Un biscuit de Savoye, un dindon à la gelée

Rost

De pigeons bardés de Choisy
De lapereaux de Guignards
De poulet à la Reine
De levrauts
Un marcassin De dindons
De campines nouvelles
De pigeons

Douze Entremets

De petits pains aux mousserons d'asperges
De crocs-en bouche, une crème à la Strasbourg
De petits gâteaux glacés, un ragout meslé à la Ballandoise
De morilles
De crêtes sauce à l'aspic
Une crème au chocolat
D'œufs au jus de mouton
D'asperges
De pattes au soleil.

Il faut comprendre que tous les convives ne mangeaient pas tous les plats. Ils étaient disposés sur la table et à l'endroit ou l'on se trouvait on mangeait ce que l'on avait devant soi. C'est le principe d'une carte de restaurant sauf que tous les plats sont mis sur la table.
Il faudra attendre le service à la Russe pour que tous les convives mangent le même plat.
Pour le service à la Russe il y a l'annecdote des deux saumons servis chez Talleyrand à Valençay. Mais vous la connaissez tous.

l'amour menaçant a écrit:A Souper Dormant Jeudi 29 Avril 1751

Hum...des plats appétissants, même si je ne comprends pas la moitié des descriptions.  : 

En revanche, d’autres plats ne m’attirent pas du tout !   

Une matelotte de cervelles
Eventails d'oreillons de veau au basilique
D'œufs au jus de mouton

Je n’ai pas bien compris la différence entre entremets et desserts.   

Mr de Talaru a écrit:Il faut comprendre que tous les convives ne mangeaient pas tous les plats. Ils étaient disposés sur la table et à l'endroit ou l'on se trouvait on mangeait ce que l'on avait devant soi.

Vous me rassurez ...  

Un entremets dans ce genre de menu doit être compris par un plat de légumes.

C'est au XIXème siècle qu'on appelera un entremet un dessert, qui est en soit une composition sucrée, genre bavarois. C'est à dire un dessert à base de crème.

Ce qui me surprend, c'est qu'il y a peu de "desserts", à part des petits gâteaux glacés et un gâteau de Savoie, une crème au chocolat. Faut-il concevoir l'usage d'un "dessert" à un autre repas ou moment de la journée ?!?
Par ailleurs, n'est mentionné à aucun moment du menu la présence de fruits : soit dans des coupes dans leur état naturel, ce qui explique peut-être leur absence dans le menu puisqu'ils ne sont pas alors un plat; soit transformés ( type salade de fruit ou autre).

Mr de Talaru a écrit:Un entremets dans ce genre de menu doit être compris par un plat de légumes.
C'est au XIXème siècle qu'on appelera un entremet un dessert, qui est en soit une composition sucrée, genre bavarois. C'est à dire un dessert à base de crème.

C’est à dire que ce n’est pas tout à fait le cas ici.
Et il y a justement des crèmes...

l'amour menaçant a écrit:
Par ailleurs, n'est mentionné à aucun moment du menu la présence de fruits : soit dans des coupes dans leur état naturel, ce qui explique peut-être leur absence dans le menu puisqu'ils ne sont pas alors un plat

Oui. Cependant, sont citées des asperges ou des morilles, sans plus de précision.

Que sont les pattes au soleil ? Le nom me plaît !   

La nuit, la neige a écrit:

Que sont les pattes au soleil ? Le nom me plaît !   

Ce sont des pattes d'araignées rôties ! : 

Mr de Talaru a écrit:Pour le service à la Russe il y a l'annecdote des deux saumons servis chez Talleyrand à Valençay. Mais vous la connaissez tous.

Non  Si vous pouviez la raconter  àè-è\': 

Un serviteur a fait tomber le premier saumon mais il y en avait un second bien sûr !
"
M. de Talleyrand, le grand diplomate, était aussi un grand gourmet.

En partant pour Vienne il avait déclaré fièrement à Louis XVIII :

Sire, j'ai plus besoin de casseroles que d'instructions. Laissez-moi faire et comptez sur Carême.

Car le grand Carême, l'illustre cuisinier, était à son service.

Donc, un jour, à Vienne, le prince de Talleyrand décida de donner un dîner magnifique, un de ces dîners qui rendent un homme illustre, qui font honneur au pays qu'il représente et dont on parle pendant longtemps.

Il voulait surtout servir un poisson merveilleux et, pour être sûr d'obtenir ce qu'il voulait, il avait commandé chez deux marchands différents deux énormes saumons.

Le matin du jour où devait avoir lieu le dîner on apporta un splendide saumon du Rhin. Il était aussi grand qu'un homme.

Pendant que tout le monde admirait cette bête exceptionnelle le second saumon, qui venait de la Moselle, fit son apparition. Celui-ci ne mesurait pas moins de six pieds.

Monseigneur, dit Carême, il y a un saumon de trop. On ne peut pas les servir tous les deux...

Vous les servirez cependant tous les deux, répondit le diplomate.

Monseigneur, je ne ferai pas cela. C'est contraire à toutes les règles.

Mais, monsieur, quand je commande...

Monsieur, personne ne peut me forcer à faire une faute professionnelle...

Voyons, ne vous fâchez pas, Carême...

Et le ministre des Affaires Etrangères chuchota quelques mots à l'oreille du cuisinier.

Au cours du dîner, dans une salle à manger éclairée d'innombrables bougies, où étincelaient les diamants et les médailles des officiers, des flûtes et des violons annoncèrent soudain l'arrivée d'un plat extraordinaire.

Deux maîtres d'hôtel entrèrent portant solennellement un plat d'argent. Le saumon du Rhin, entouré de citron et de persil, était couché sur un lit de fleurs.

Soudain, comme tout le monde poussait des cris d'admiration, un des maîtres d'hôtel glissa et le saumon tomba sur le parquet.

Un murmure désolé et plaintif s'éleva. Etait-ce possible ? Un si beau poisson... Perdu!

Faites venir Carême! cria M. de Talleyrand.

Monsieur, dit sévèrement le prince au cuisinier, voyez ce qu'on a fait de votre poisson. Avez vous prévu qu'un accident semblable pourrait arriver?

Monseigneur, j'ai un autre saumon tout prêt, répondit Carême. Je prends toujours mes précautions...

Et l'on apporta, avec le même cérémonial, et selon ce qui avait été décidé le matin, pour étonner les invités, le saumon de la Moselle qui était encore plus beau."