Marc-Antoine Carême, dit Antonin Carême, inventeur de la pièce-montée

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J'ouvre donc ce sujet pour Marc-Antoine Carême que nous avons évoqué,  bien trop rapidement, dans le sujet de la pâtisserie du XVIIIème siècle .      Carême est le roi des chefs et le chef des rois, et le premier à porter cette appellation de « chef »,  Antonin pour les intimes .

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Né dans une famille pauvre affligée de quatorze enfants, tel le Petit Poucet il est abandonné par ses parents, à une des barrières de Paris . Il a huit ans, pauvre gosse, un baluchon de quelques hardes, trois francs six sous, et trouve bientôt un foyer chez un cabaretier chez qui il travaille comme garçon de cuisine en échange de la chambre et de la pension. Il apprend si incroyablement rapidement et fait tellement merveille que ses aptitudes sont remarquées.  :\\\\\\\\:



A treize ans, le voilà apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal.  
Et là, le Petit Poucet chausse ses bottes de sept lieues !  

A 17 ans, il y est promu « premier tourier » sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d'aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d'architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu'il sera libre de le quitter dès qu'une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu'il conserve jusqu'en 1813.

Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d'histoire de l'architecture, qu'il a étudiée à la Bibliothèque nationale grâce à l'attitude éclairée de son premier employeur Bailly.



Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après les meilleurs modèles, qu'il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats et de grosses et croquantes meringues à base d'amandes et de miel. À force d'étude et de travail, il parvient à élever l'art culinaire au rang d'une science et acquiert une grande renommée dans toutes les cours d'Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.




Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l'importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques.
Quand Talleyrand aménage à Valençay, il prend Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand.
Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu célèbres (    ). De retour sur le continent, il accepte l'invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu'il n'a jamais l'occasion de préparer un repas pour le tsar. Il travaille également pour l'empereur d'Autriche François Ier ou la princesse Catherine Bagration (ru). Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en meurt certainement, à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, rue Neuve-Saint-Roch. Il est enterré au cimetière du Père-Lachaise à Paris10 (20e division, 2e ligne, 7).

François !    :n,,;::::!!!:    Cela veut dire koikoi réaliser des dîners en " ambigu " célèbres ??? ...   trompe l'oeil ?

Sans vouloir griller la politesse à M. de Talaru, mais parce que tu as attisé ma curiosité :

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=ambigu

AMBIGU s.m. Sorte de repas où l'on sert en même temps la viande & le fruit, & qui tient de la collation & du souper. On servit un ambigu magnifique.

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Ambigu, s. m. Repas où l'on sert en mesme temps la viande & le fruit, en sorte qu'on ne sçauroit dire si c'est un souper ou une collation. On servit un ambigu magnifique.

Merci, mon cher Momo !  Je découvre le terme ambigu dans cette acception ancienne !  

FRANCE-INTER

l'émission du dimanche 13 mars 2016

La cuisine d'Antonin Carême


Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême © - 2016

Ce dimanche, on fait de la spéléologie dans les oubliettes de la gastronomie française et en particulier dans l’œuvre d’un certain Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême. A l’exception d’une poignée de grands chefs et d’historiens, ce nom ne nous dit plus grand chose aujourd’hui... Et pourtant, ce fut le grand cuisinier français de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle. Il est considéré comme le premier grand pâtissier de l’histoire de la gastronomie : il a modernisé la pâte à chou, inventé l’éclair et les pièces montées. Il a créé le vol au vent, il fut le cuisinier de Talleyrand, pendant plus de 10 ans, il officia à la cour d’Angleterre et de Russie et pour le baron et la baronne de Rotschild. Et il fut surtout l'un des grands codificateurs de la cuisine française à travers L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, une œuvre majeure en 5 volumes qui vient justement d’être rééditée chez Menu Fretin.

C’est un livre extrêmement complet sur les produits et les recettes.

Jugez plutôt : 28 recettes d’omelettes, 14 recettes de farces à quenelles, des ragoûts de crêtes et de rognons de coq à la Toulouse, des grosse pièce de bœuf à la Richelieu, un beurre d’anchois...

Pour en parler ce matin, nous accueillons l'historien Pascal Ory et le chef Stéphane Duchiron.

Alors là, pour le coup, son nom n'était pas prédestiné !  :

Reconstitution d’une pièce montée par Carême, visible dans la salle à manger du château de Breteuil :

Bientôt les repas de fêtes de fin d'année...
Si vous cherchez encore une idée de recette, ou bien celle d'un cadeau à offrir, vient de paraître :

Le premier des chefs
L'exceptionnel destin d'Antonin Carême
Marie-Pierre Rey
Flammarion (Oct 2021)
388 pages



Présentation :

L'histoire d’Antonin Carême est saisissante : à l’instar de Bonaparte, son idole, sorti de l’anonymat par la seule force de son intelligence, de son charisme et de son courage, le « roi des cuisiniers » a lui aussi connu une éblouissante trajectoire au XIXᵉ siècle.

Moins de quinze années séparent le jeune garçon analphabète et chétif, abandonné par un père trop pauvre pour le nourrir, du pâtissier en vogue, régalant le Tout-Paris de ses exquis croquembouches aux couleurs pastel et aux formes architecturales les plus extravagantes ; et moins de cinq ans auront suffi à transformer le pâtissier débutant en chef adulé des plus grandes cours d’Europe.

La liste des personnalités qui firent appel à son talent parle d’elle-même : Talleyrand, Caroline Bonaparte et Joachim Murat, Napoléon, le tsar Alexandre Ier, le futur George IV, le baron et la baronne de Rothschild...

Puisant dans des archives inédites, cet essai retrace la vie trépidante de ce praticien de génie, tout en offrant un éclairage neuf sur l’essor de la gastronomie française et l’invention d’une véritable modernité culinaire.

Qui est l'autrice ?

Marie-Pierre Rey est professeur d’histoire russe et soviétique à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne et directrice du Centre de recherches en histoire des Slaves, de l’Institut Pierre Renouvin et de l’UMR-8138-SIRICE. Parmi ses ouvrages récents...

Si je le sujet vous intéresse, je vous recommande l'écoute de l'émission de la web-radio Storiavoce, consacrée à Antonin Carême.

Quel destin pour ce gosse, abandonné alors qu'il n'a même pas dix ans, en pleine Terreur, par des parents alors trop pauvres pour s'occuper de lui...

Antonin Carême : la révolution de palais

Né à la fin de l’Ancien Régime, abandonné par ses parents, rien le destinait à une brillante carrière. Et pourtant, le jeune cuisinier s’illustre très vite comme l’un des meilleurs chefs de son temps : il régale les plus belles tables de l’Europe et révolutionne l’art culinaire et l’art de la table. Antonin Carême invente de nouveaux mets, allège les recettes, mais surtout, il les transmet, les écrit les publie.
Qui est l’homme derrière la carrière ? Qui sont ses clients et ses admirateurs ? Peut-on dire qu’il y a un avant et un après Antonin Carême dans l’art culinaire français ? Mari-Gwenn carichon reçoit Marie-Pierre Rey.

L’invité :
Ancienne élève de l’ENS, Marie-Pierre Rey est professeur des universités (Panthéon-Sorbonne), spécialiste de l’histoire russe et soviétique (1814. Un tsar à Paris (Paris, Flammarion, 2014), Alexandre Ier (Paris, Flammarion, 2009 et 2013, primé par l’Académie des sciences morales et politiques).

Sa dernière biographie, Le premier des chefs, l’exceptionnel destin d’Antonin Carême (Flammarion, 388 pages, 2021, 24,90 €) est un livre très éclairant sur l’histoire de la gastronomie et de la diplomatie du XIXème siècle. (Voir mon message précédent)




A écouter ici (durée 48 mn) :



Ou bien sur Youtube (bande audio seulement) :

La nuit, la neige a écrit:

Quel destin pour ce gosse, abandonné alors qu'il n'a même pas dix ans, en pleine Terreur, par des parents alors trop pauvres pour s'occuper de lui...

Il a bien pris sa revanche sur le sort !
Merci, cher la nuit, la neige, je me régalerai de cette écoute.

Très intéressant .  
Impressions en vrac :  Je suis en adhésion totale avec Carême quant à sa notion philosophique de la cuisine comme un art de vivre !
Il n'invente pas seulement la toque de cuisinier (clin d'oeil    ) mais aussi , la diététique avant l'heure. N'est-ce pas étonnant de modernité ?  Il introduit en France la consommation des pâtes    (    telles les tagliatelles, lasagnes, timbales de macaronis ...  etc )
Dommage que l'anecdote des saumons de Talleyrand soit apocryphe !  Trop belle pour être vraie !

Mme de Sabran a écrit:
Dommage que l'anecdote des saumons de Talleyrand soit apocryphe !  Trop belle pour être vraie !

Oui ! J'étais déçu. Nous l'avons entendue ou lue tant de fois...