Alimentation, gastronomie, arts de la table au XVIIIe siècle

Oui désolé Eléonore, si quelqu'un peut éditer mon message...

Merci beaucoup pour ces documents, cher Gouverneur !
Je vais les lire avec intérêt.


Quel plan de table ! 50 couverts, pas mal !  :\\\\\\\\:
Voilà qui donnerait des sueurs froides à notre ami François...



36 salières, pas plus, mais pas moins !    
C'est vrai que c'est toujours embarrassant de faire circuler les salières jamais assez nombreuses sur les grandes tables. :

Je vois aussi que les couverts sont conjointement placés à droite.

Gouverneur Morris a écrit:Oui désolé Eléonore, si quelqu'un peut éditer mon message...

Je vais le faire...

Voilà, il suffit de copier / coller dans le message de Gouverneur :

La nuit, la neige a écrit:Voilà, il suffit de copier / coller dans le message de Gouverneur  

Voilà qui est fait
Merci à toi


Bien à vous.

La nuit, la neige a écrit:Voilà, il suffit de copier / coller dans le message de Gouverneur   :

Une petite réminiscence de ...  
tu as toujours plus d'un tour dans ton sac !

Un grand MERCI !

J'aurais aimé voir cela....

La Nuit a écrit:Quel plan de table ! 50 couverts, pas mal !
Voilà qui donnerait des sueurs froides à notre ami François...

même pas peur !!!!!!!

A la Cour et dans le royaume de France    

Evolution de la cuisine au XVIIIème siècle

C’est au XVIIIème siècle que se cristallise le concept de "nouvelle cuisine". Pour la première fois, la cuisine est appréhendée comme une harmonie de différents mets. L’idée du naturel et de la qualité surpasse enfin celle de l’abondance. Dés lors, la grande cuisine française va établir ses règles, son  influence et étendre sa domination sur toutes les cuisines du monde occidental, au point de devenir un symbole international de qualité et de prestige.

Cette haute cuisine se développe à la cour de Louis XIV / Louis XV et chez les plus grands  aristocrates, puis dans les riches demeures particulières. Elle devient l’affaire d'hommes spécialisés, cuisiniers, pâtissiers, confiseurs...

Les aspirations de la bourgeoisie vers toujours plus de raffinement vont accélérer l’évolution des fastes de la grande cuisine. La noblesse qui se voit imitée dans ses goûts et sa distinction va, pour garder ses distances, redoubler de fastes culinaires, lesquels seront, à leur tour, copiés par les bourgeois. Les bouleversements de la Révolution n’y changeront rien.

Des maisons plus modestes et bourgeoises, va émerger une cuisine que l’on appellera “bourgeoise” puis “régionale”, pratiquée par des cuisiniers non professionnels et, le plus souvent, des femmes.

Les femmes ont un grand rôle dans cette évolution, mais elles seront les oubliées de l'histoire de la gastronomie au profit des hommes.  Les grands cuisiniers ne peuvent véritablement officier que dans la capitale, voire dans quelques  villes de province.

Dés le XVIIème siècle, s’opère un déclin du goût pour les épices. La France qui, de tout l’ Occident, avait été le plus grand consommateur d’épices, ce qui lui a valu son statut de nation gastronomique, s’en désintéresse, alors que les épices continuent à être très appréciées dans tout le reste de l’Europe. Il n’y a plus guère que le poivre, le clou de girofle, la cannelle et la muscade en quantités discrètes, qui trouvent grâce au palais des français. A cette époque, les étrangers s’étonnent même du peu d’épices utilisées en France. Les herbes aromatiques ont également changé: l’hysope, la rue, la marjolaine, la menthe ou la tanaisie disparaissent et sont remplacées par le thym, le laurier, le persil, la sarriette, la ciboulette, l’estragon et le romarin.

En fait, il semble bien que la grande cuisine française ait délaissé ce qui avait fait sa distinction par le passé pour prendre une nouvelle inspiration dans des ingrédients plus simples, plus naturels, avec pour inspiration la  cuisine bourgeoise et paysanne. Tels sont bientôt les critères du bon goût et du style culinaire à la mode…


Le "Grand Couvert", rite monarchique depuis le Moyen Âge, le repas public est une marque de pouvoir, un acte de représentation politique, où la qualité et la quantité des plats ingérés sont recensées et magnifiées. Louis XIV s'astreint à l'usage quotidien du Grand Couvert, nom que prennent alors ces repas publics.

L'étiquette prescrit que le roi y convie la reine, ses enfants et ses petits-enfants. Au Petit Couvert, le roi mange seul. Le souper au Grand Couvert se tient à 22h dans l'antichambre, du roi ou de la reine selon les époques.

Une table rectangulaire est alors dressée, avec le fauteuil du roi et de la reine, le dos à la cheminée. Les pliants pour les convives sont placés aux bas côtés de la table et devant, en demi-cercle, ceux des duchesses, qui seules sont assises au premier rang de l'assistance. Derrière elles, se tiennent debout les autres courtisans et les curieux de passage.

Le Grand Couvert se raréfie sous Louis XV et n'a plus lieu, à la fin de l'Ancien Régime, que les jours de fête et les dimanches.
Marie-Antoinette y affiche son ennui, n'ôtant même pas ses gants

http://www.stanislasurbietorbi.com/stanislas/stanislas_gastronomie.htm

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Suite ...  

La conception et l'ordonnancement des habitations subissent radicalement des changements. Chaque pièce répond à un usage unique (chambre, cabinet de toilette, bibliothèque etc...)

La salle à manger est donc inventée, jusque-là, on prenait ses repas dans la chambre à coucher ou l’antichambre. Nous parlons évidemment des maisons aristocratiques. Cette distinction n'avait pas cours dans les humbles chaumières où une pièce unique accueillait hommes et bêtes.

On assiste à de nombreux changements qui se caractérisent par une nouvelle manière de cuire les aliments. La cheminée est le mode de cuisson le plus utilisé, toutefois un nouveau moyen plus ou moins sophistiqué se développe comme le réchaud, ou le trépied qui se modernise

De très nombreux ustensiles, marmites, poêles,  moules ont cette particularité commune : de répondre à un usage caractéristique. Les ustensiles en fer à connotation négative se trouvent dans une grande majorité de foyers, et pour les plus riches, ils sont réalisés en matériaux plus nobles comme l' argent, le cuivre rouge. L' agencement de la cuisine, tout comme les autres pièces d'une habitation est le révélateur du niveau de vie de son propriétaire.

Les arts de la table

La renaissance sous des influences italiennes fait apparaître la table fixe, ainsi que la fourchette. La table, jusqu'à lors, de forme rectangulaire, devient ronde ou ovale, ce qui a pour conséquence une plus grande convivialité, car l'abstraction est faite du protocole.

Le XVIème et XVIIème siècle sont marqués par la généralisation de l'assiette individuelle, et du couvert composé d'une cuillère, d'une fourchette et d'un couteau. La faïence et le verre remplacent progressivement l'étain.

Vers 1750, les couverts de table trouvent leur forme définitive, et de nombreux modèles d'orfèvrerie dessinés à cette époque sont toujours produits aujourd'hui. Le couvert s’enrichit de la petite cuillère.

La table accueille nombre d’ustensiles de services nouveaux : la louche, alors dénommée “cuillère à pot”, les cuillères à sel, à moutarde, à ragoût, à condiments, à sucre ... ainsi que la saucière, le moutardier, l’ huilier, le vinaigrier, le beurrier, le sucrier, le pot à épices ... La faïence commence à concurrencer l’orfèvrerie jusqu'alors de rigueur.

Cette évolution annonce la table moderne comme nous la connaissons de nos jours.

Je me suis souvent demandé comment certains Rois à ces époques retirées pouvaient ingérer une quantité pantagruélique de plats divers et variés. Il me semble qu'ils ne faisaient qu'effleurer les mets, car sinon cela était impossible, le tube digestif étant trop sollicité à la longue ? Heureusement, cela va commencer un peu à changer avec le Régent Philippe d'Orléans et surtout avec Louis XV. Bon, d'accord, je suis sûre que certains penseront tout de suite à notre cher Louis XVI pour me contredire. En tout cas, sa femme n'y a jamais adhéré.
Merci Eléonore pour cet intéressant reportage sur l'apparition de "La salle-à-manger". Peut-être mangeait-on un peu moins durant l'Empire ?

Trianon a écrit:Je me suis souvent demandé comment certains Rois à ces époques retirées pouvaient ingérer une quantité pantagruélique de plats divers et variés. Il me semble qu'ils ne faisaient qu'effleurer les mets, car sinon cela était impossible, le tube digestif étant trop sollicité à la longue ?

Oui, oui, ils ne faisaient que picorer, goûter à tous les plats, du moins je le suppose .

Magnificence d'une table à l'hôtel de La Vaupalière :

Souper d'une magnificence sans pareille, cuisine recherchée, service somptueux et irréprochable, à tout cela le marquis de Bombelles est sensible. S'il ne donne pas le menu du festin, s'il n'énumère pas la liste des élus de cette réunion superaristocratique, du moins a-t-il sacrifié à son goût de la description en nous exposant en détail comment la table était présentée.

« Des conduites d'eau artistement ménagées ont fait arriver sur la table une cascade tombant d'un rocher et formant une rivière qui contenait deux cents pintes d'eau ; des poissons vivants s'y promenaient, des maisons, des hameaux, tout cela en parfaite proportion se voyait sur l'une et l'autre rive. Des ponts jetés de distance en distance, et d'une vérité aussi grande que les représentations d'hommes et d'animaux qui semblaient les passer ajoutaient au charme du paysage... A l'extrémité opposée du rocher s'élevait, en colonnes de cristal, le temple de l'hymen. Les glaces ont été servies pour la plupart attachées suivant leur forme de fruit à des arbres d'un feuillage analogue. En sortant de table, on s'est promené dans le jardin qui semblait une féerie durant toute la nuit. »

( d'après des documents inédits, par le comte Maurice de Fleury Les dernières années du marquis et de la marquise de Bombelles )

Mme de Sabran a écrit:... A l'extrémité opposée du rocher s'élevait, en colonnes de cristal, le temple de l'hymen.

C'est un repas de noces, normal que les petits plats soient mis dans les grands .

Bravo, Comtesse !
C'est en effet le mariage de Mlle de Matignon ( petite-fille de Breteuil donc ) avec M. de Montmorency ( après ses fiançailles manquées avec Armand de Polignac, vous vous souvenez ? )

Génial ce post !

Encore une anecdote qui devrait te plaire, mon cher François !    

Le baron de Breteuil avait été sur le point  de renvoyer à Vienne son chef de cuisine à cause de son excessive cherté. Ce cuisinier s'était corrigé quant à la partie économique, et lorsque M. le baron a voulu se séparer de lui, il a dit à son maître :
« C'est chez vous, c'est par vous que j'ai gagné tout ce que je possède, je pourrais aujourd'hui vous servir pour rien, souffrez que je ne vous quitte pas, je connais vos goûts. Je les étudierai de plus en plus, et je vous serai, par mes soins, moins dispendieux que quiconque dirigerait votre cuisine. »
M. le baron s' est trouvé sans défense contre ce langage touchant, et le sieur Chandelier, car il mérite qu'on le nomme, continuera à bien nourrir son maître et ses amis. » Voilà donc un cuisinier rare, qui, grâce à Bombelles, passe à la postérité...

Cela me rappelle la déclaration d'amour et de fidélité du vieux valet de Besenval à son maître .

Le personnel de maison dévoué à la vie à la mort, c'était le bon temps !

Comtesse Diane a écrit:Le personnel de maison dévoué à la vie à la mort, c'était le bon temps !  

Votre phrase peut paraître un peu excessive Comtesse, mais je vous suis dans une certaine mesure car il ne faut pas oublier que nombreux employés de maison étaient très heureux avec leur Maître, n'en déplaise à certains (par le passé comme aujourd'hui), les mêmes d'ailleurs qui ont comme slogan un peu ridicule, à la tout va : forme de profitation indigne à la personne, etc.... Non mais franchement, quel rapport ? Toujours ce soin à vouloir opposer les hommes entre eux. Malheureusement, beaucoup parmi ce personnel de maison ont payé cet AMOUR (souvent réciproque, mais OUI) durant la Révolution.

Trianon a écrit:

Comtesse Diane a écrit:Le personnel de maison dévoué à la vie à la mort, c'était le bon temps !  

Votre phrase peut paraître un peu excessive Comtesse, mais je vous suis dans une certaine mesure car il ne faut pas oublier que nombreux employés de maison étaient très heureux avec leur Maître, n'en déplaise à certains (par le passé comme aujourd'hui), les mêmes d'ailleurs qui ont comme slogan un peu ridicule, à la tout va : forme de profitation indigne à la personne, etc.... Non mais franchement, quel rapport ? Toujours ce soin à vouloir opposer les hommes entre eux. Malheureusement, beaucoup parmi ce personnel de maison ont payé cette AMOUR (souvent réciproque, mais OUI) durant la Révolution.

C'était de l'humour bien sûr ... mais j'aime tellement rien foutre Trianon 

Comtesse Diane a écrit:Le personnel de maison dévoué à la vie à la mort, c'était le bon temps !  

C'était de l'humour bien sûr ... mais j'aime tellement rien foutre Trianon 

C'était de l'humour bien sûr, mais cela existait réellement le personnel fidèle toute une vie. Les liens étaient obligatoirement "afffectueux", même si (c'est vrai), la distance était de mise. Mais, c'était ainsi.
Bon, vous concernant, lourde, très lourde tâche, je suis persuadée que vos ancêtres doivent souvent avoir les oreilles qui sifflent à vous lire. Même s'ils me demandaient de l'aide, je serais impuissante. Allez, vite retournez à votre relax.

Comtesse Diane a écrit:Le personnel de maison dévoué à la vie à la mort, c'était le bon temps !

Pas tout a fait vrai Comtesse, il existe encore de ces gens là. Je ne sais si l'on poussait à la mort mais dévoué à la vie c'est certain. Et je sais de quoi je parle.

Je disais p^lus haut que je blaguais !