Le parc à huîtres de Marie-Antoinette, à Etretat. Coquillages et coquilles au château de Versailles

Durant l'été je suis allé à Etretat pour nous promener.
Quelle ne fut pas ma stupeur en découvrant le restaurant « Marie Antoinette » . Mais que diable faisait Elle dans cette galère?!  Déjeuner pris dans l'auberge au décor kitsch XVIII ème, je questionnais la patronne.
Pourquoi Marie Antoinette à Etretat ?
La réponse qu’elle me fit me désarçonna. Elle me dit que la Reine possédait un parc à huîtres 🦪 ici et qu'il en subsistait aujourd’hui encore les traces ( par marée basse et beau temps, autant vous dire que cet été je naviguais dans le flou). Je n'avais jamais entendu parler de cette histoire.
Qu'il y eût des huîtres aux tables royales et princières certes, mais que la Reine possédât sa propre " fabrique d'huîtres "  m interpellait.
Je n'ai  jamais lu que la Reine manifestât un goût particulier pour ces mollusques.
Et vous ?

Mais voyons, François, relions les sujets du jour, c'était pour les perles bien sûr !

Oui on y avait pensé aussi

Mr de Talaru a écrit:Durant l'été je suis allé à Etretat pour nous promener.
Quelle ne fut pas ma stupeur en découvrant le restaurant « Marie Antoinette » . Mais que diable faisait Elle dans cette galère?!  Déjeuner pris dans l'auberge au décor kitsch XVIII ème, je questionnais la patronne.
Pourquoi Marie Antoinette à Etretat ?
La réponse qu’elle me fit me désarçonna. Elle me dit que la Reine possédait un parc à huîtres 🦪 ici et qu'il en subsistait aujourd’hui encore les traces ( par marée basse et beau temps, autant vous dire que cet été je naviguais dans le flou). Je n'avais jamais entendu parler de cette histoire.
Qu'il y eût des huîtres aux tables royales et princières certes, mais que la Reine possédât sa propre " fabrique d'huîtres "  m interpellait.
Je n'ai  jamais lu que la Reine manifestât un goût particulier pour ces mollusques.
Et vous ?

Merci, mon cher François, pour ce scoop que tu nous fis samedi !  

Voici ce que j'ai pu glaner sur le  




Parc à huîtres Etretat : Son Histoire

Tout commence en 1783 Sur la côte normande, Etretat est un village de pêcheurs formé de quelques modestes demeurent.
C’est par le seul chemin de terre qui menait alors à Etretat depuis Fécamp que Joseph Mathieu Philibert Fabre, baron de Bellevert (1730-1797) (sans que l’on sache réellement si ce titre est acquis ou usurpé), fait étape à Etretat afin de découvrir son nouveau domaine.  

L’homme n’en est pas à sa première tentative ! En effet, il avait déjà quelques années auparavant largement hypothéqué la fortune de son pauvre père, en opérations pour le moins hasardeuses. Mais en cette belle journée d’hiver, il arrive sur Etretat le cœur plein d’espoirs avec une nouvelle idée, celle de construire et d’exploiter un parc à huîtres Etretat.


Qu’est ce qui fait la spécificité d’Etretat pour la culture des huitres ? Une rivière souterraine se jette dans la mer, on retrouve donc un mélanger d’eau douce et d’eau salée ! De plus ce sont les seuls de la côté à être assis sur fonds de roche.
Un extrait du Journal de Paris du 16 octobre 1784 nous en dit plus sur les huitres d’Etretat :

« Les huitres qui se mangent à Paris sont pêchées à la drague dans la baie de Cancale et de Granville. On les transporte dans différents endroits de la côte de Normandie, dans des parcs pratiqués au bord de mer : là elles se dégorgent, perdent leur âcreté et prennent de la qualité. De ces parcs on les tire pour les transporter à Parie par terre ou par eau. Les divers lieux de la côte où parquent les huitres sont Saint-Vaast-la-Hogue, Port-en-Bessin, Courseulles, Dieppe, Le Tréport et Etretat. Ces parcs sont assis sur des fonds vaseux, sablonneux ou de roche.


L’eau ne se renouvelle dans les uns qu’aux grandes marées, dans les autres elle y est renouvelée deux fois tous les jours. Quand aux parcs d’Etretat ingénieusement exposés, ils sont établis sur un rocher couvert d’herbes marines, au-dessus duquel la mer s’élève à vingt pieds à toutes les marées. Ces parcs, formés depuis deux ans, sont de grands réservoirs taillés dans le roc. Les huitres y jouissent d’une eau renouvelée deux fois par jour par le moyen d’écluses : elles y sont contenues par des clayages, en sorte qu’isolées du sol, elles se trouvent constamment entre deux eaux. Un immense réservoir, pratiqué au-dessus des parcs et creusé dans le rocher, prouve la facilité de les mettre à sec pour y placer ou en enlever les huitres, et de les remplir, sans attendre l’heure des marées.

Il est aisé de concevoir que ces huitres, ne cessant pas d’être dans leur élément (avantage que les autres parcs n’ont pas) et se trouvant dans les circonstances qui leur sont les plus favorables, ont tous les caractères qui constituent une bonne huitre ; en effet, elles sont fraiches, d’un goût exquis et nette, qualités aux quelles contribue l’assiette du rocher, ainsi que le fond de la mer, dans le passage d’Etretat dont le poisson est réputé le meilleur de la côte de Normandie. »



Ces huitres ont eu la côte à Paris pendant une vingtaine d’années, deux sloops, « la Cauchoise » et « la Sirène », les amenaient de Cancale pour les affiner durant quelques mois à Etretat. Elles étaient ensuite emportées à Paris pour se retrouver sur les plus grandes tables. Elles étaient notamment fort appréciées de Marie-Antoinette qui en consommait régulièrement à Versailles.

Le parc à huitres d’Etretat fut abandonné aux alentours de 1792, pus repris en 1880 par un marin qui faisait venir mille douzaines d’huitres d’Etretat en chaque début de saison. La vente d’huitres sur le perrey d’Etretat durant la saison estivale à ainsi perduré jusque dans les années 1930.

Le parc a Huitres est toujours visible à marée basse, vers la falaise aval, juste avant le trou à l’homme.

Huitres ou poisson, même combat     la course à la fraîcheur !!!
La vente du poisson à l’époque ou la voiture n’existait pas :

Imaginez-vous un départ de grand prix de Formule 1.      Les chasses marées comme on les appelle, attendent tous, prêt au départ, la fin du chargement du poisson qui vient de la mer, aussitôt prêt, ils lancent les chevaux au grand galop. Ceux qui n’arriveront pas les premiers dans les marchés environnants ne pourront peut-être même pas vendre leur poisson.

Alors à l’image de l’écurie de formule 1, c’est tout une équipe qui gravite autour de l’activité, l’efficacité de chacun est cruciale pour la réussite du projet.
Ceux qui préparent le poisson doivent faire le plus vite possible pour permettre un départ de leur valet en pôle position.
Le responsable des montures, doit s’assurer d’avoir loué et choyé les meilleurs chevaux pour optimiser la vitesse de pointe.

Tous les vingt kilomètres, il faut relayer les chevaux, épuisés par la course. Un passage au stand est donc nécessaire dans un relai. Les chevaux suivants sont déjà prêts et attelés entre eux, on décroche la charrette de l’ancien attelage pour mettre le nouveau. Le valet à juste le temps de sauter d’un cheval à l’autre (à l’époque on conduisait assis sur le cheval, pas sur la charrette) que c’est déjà reparti.

Arrivé au marché il faut négocier les meilleurs prix avant l’arrivée des concurrents.
Et c’est ainsi chaque jour, quelle aventure !

Source : Jean-Pierre Thomas, Etretat des origines à nos jours.
https://pandamotion-location-visite.fr/loisirs-etretat-parc-a-huitres/

Le clin d'oeil de l'Hôtel de la Marine :

Chère Eléonore vous avez de toute évidence un plaisir gourmand à nous parler de votre chère Normandie!

Mais comment vais-je pouvoir pardonner à Marie-Antoinette d'avoir préféré les huitres de Normandie à celles de Bretagne?
Il est vrai qu'à l'époque, Cancale-Versailles, c'était du grand export!

Bonnefoy du Plan a écrit:Chère Eléonore vous avez de toute évidence un plaisir gourmand à nous parler de votre chère Normandie!

Il est vrai !  
Cependant, cette information insolite nous vient de notre cher François.  Ce qui est bien naturel, n'est-ce pas,  en sa qualité de Premier maitre-d’hôtel de la reine .  
Quant à moi, j'ignorais tout de ce prestigieux parc à huîtres.  

Bonnefoy du Plan a écrit:
Mais comment vais-je pouvoir pardonner à Marie-Antoinette d'avoir préféré les huitres de Normandie à celles de Bretagne?

Certes, certes, je comprends votre déchirement .  

Pourtant, plus encore que ces huîtres d'Etretat, mine de rien, il demeure un grave dilemme entre vous et moi, cher Bonnefoy ... c'est :

Spoiler:

Pourtant, plus encore que ces huîtres d'Etretat, mine de rien, il demeure un grave dilemme entre vous et moi, cher Bonnefoy ... c'est :

J'ai lu quelque part qu'il serait en Normandie, c'est vous dire si j'ai besoin d'être mieux conseillé dans mes lectures...

Quoique contesté par quelques Bretons bretonnants, il n'y a rien de plus exact.
Ne changez pas de lectures.

Merci Eléonore pour ce brillant exposé. La culture de ces coquillages me semble mieux comprise. Mais donc on est bien d'accord que la Reine ne possédait pas de parc à huîtres et que c'était simplement un fournisseur.
La Normandie a de fabuleux trésors, et la Bretagne recèle d'endroits et de paysages fabuleux.  Nous sommes cousins et pas frères ennemis.
Merci à tous les deux.

Mr de Talaru a écrit:La Normandie a de fabuleux trésors, et la Bretagne recèle d'endroits et de paysages fabuleux.

... et inversement!  
Voilà bien pourquoi nous sommes faits pour nous entendre! Merci François de veiller à la paix civile!

Mieux que la paix civile, nous cultivons l'amitié !
C'est même la spécificité de notre Forum ...

Shells and Shellfish in the Château de Versailles: From the Meal to Fountain Decorations

Auteur : Catherine Dupont

L’étude des coquilles découvertes lors des fouilles archéologiques de Versailles a permis de mettre en évidence l’arrivée de ces mollusques marins sous deux formes aux XVIIe et XVIIIe siècles : celle de l’animal vivant et celle de la coquille dépourvue de la chair de l’animal. L’analyse des huîtres plates de la Grille royale témoigne de leur acheminement à Versailles vivantes, dans le but d’être consommées. L’observation de leur surface montre que ces coquilles ont sans doute été nettoyées avant d’être transportées. Les faunes incrustées permettent aussi de décrire les caractéristiques des environnements d’où elles proviennent. D’autres coquilles ont, quant à elles, été recherchées pour leur esthétique et non pour leur vertu alimentaire. Elles ont été découvertes au sein des bosquets de la Reine, ancien Labyrinthe, et du Rond vert, redevenu récemment Théâtre d’eau. Leur analyse montre que la nacre était une matière recherchée. Ces coquilles reflètent, de par leur aspect et leurs origines multiples, le prestige des lieux. Elles participent à la mode du rocaillage, une pratique architecturale qui consistait à mélanger des matériaux naturels (pierre, galets, coquilles…).

( ... )

La gestion des déchets alimentaires reste une pratique difficile à saisir et la présence de poubelles dans les fossés de la Grille royale ne semble pas avoir dérangé l’accès au château.  

Les mollusques de la Grille royale.


À la recherche de la coquille, objet de décor

Des coquilles ont été mises au jour lors des fouilles du Labyrinthe et de celui du Théâtre d’eau dans les jardins de Versailles. Ces deux bosquets ont été aménagés sous Louis XVI, en remplacement des anciens Labyrinthe et Théâtre d’eau de Louis XIV. Les coquilles découvertes lors des fouilles sont des éléments démantelés de ces anciens aménagements qui datent du XVIIème siècle. Ce sont des éléments de rocaillage qui décoraient les margelles des bassins et des fontaines ainsi que les supports des sculptures de plomb.

( ... ) les coquilles archéologiques utilisées comme matière première pour la confection de décors ont un point commun : elles ne sont pas issues du recyclage des coquillages alimentaires. Dans le cas des lots des bosquets du Théâtre d’eau et du Labyrinthe, beaucoup des espèces déterminées ne font pas partie des espèces connues pour être commercialisées pour leur valeur alimentaire, à l’exception de l’huître plate et de la coque. Ainsi, les coquilles composant le rocaillage de ces bosquets ont sans doute été ramassées sur la grève, déjà dépourvues de leur chair. Ces différentes observations confirment que ces coquillages ont été ramassés morts.

De nombreuses coquilles ont une origine exclusivement exotique :  sud-est de la Floride au Brésil, côtes de Floride et des Antilles,  côte africaine atlantique ou occidentale, océan Indien,  côtes indo-pacifiques. La présence de ces espèces est la preuve de contacts ou d’échanges avec les côtes indo-pacifiques, mais aussi avec l’ouest de l’océan Atlantique. La multiplicité des origines des coquilles découvertes lors des opérations archéologiques de Versailles participe également à la diversité des espèces composant les décors des fontaines.

Dans la description des rocailles, le terme de « nacre » est d’ailleurs parfois ajouté à celui de « coquillage », ce qui montre que cette matière était particulièrement recherchée. À Versailles, près de dix espèces présentant un aspect nacré ont enrichi les rocaillages. Après leur mise en place, certains éléments coquilliers ont été travaillés pour faire ressortir les contrastes colorés et le brillant de leur surface.

Coquillages aux reflets nacrés sur les fouilles du Théâtre d’eau de Versailles.


Le bosquet du Labyrinthe, aménagé entre 1668 et 1677 a ensuite été restauré dans les années 1680, entraînant le « rétablissement ou réfection à neuf du rocaillage ». Il a été détruit en 1775 avant de devenir le bosquet de la Reine. Les rocailles décorant des grottes et des bassins de fontaines avaient pour but d’imiter les rochers naturels et les « coquillages » font partie de leur composition. La nécessité de leur entretien régulier peut en partie expliquer le désintérêt progressif à leur égard.

Les fouilles de Versailles mettent donc en évidence deux utilisations bien différentes des mollusques, pour la plupart marins. La première, concernant ceux trouvés près de la Grille royale, relève de l’alimentaire, la seconde, associée aux aménagements antérieurs des bosquets, correspond au rocaillage qui ornait les fontaines. Ces deux usages – celui de l’exploitation du coquillage vivant et celui de la coquille en tant que matière première – sont contrastés.

La consommation de l’huître plate est prouvée, tandis que celle de la moule n’est que supposée. Le calibrage des huîtres est compris entre 65 et 100 millimètres. Les huîtres ont été collectées lors de grands coefficients de marée sur des huîtrières naturelles, sans doute localisées sur une côte moyennement exposée aux houles et probablement envasée. Avant d’être acheminées, vivantes, à Versailles, elles ont été nettoyées pour limiter le poids à transporter. Malheureusement, les archives et données de fouille ne permettent pas de connaître les consommateurs de ces fruits de mer. Cependant, cette denrée, hautement périssable, était sans doute réservée aux personnes les plus influentes de la société.

Cet article est à découvrir en entier  ici :  
https://journals.openedition.org/crcv/14407

Très original et inattendu, merci pour le lien conduisant à l'article complet, chère Yolande!

c'est amusant ce lapsus, chère ELEONORE !!!  

L'heure tardive explique sans doute ce gentil lapsus, mon cher Bonnefoy.

Oui, cet article est insolite et érudit.
L'archéologie révèle peu à peu les mille et un secrets de Versailles , dans leur incroyable diversité. Aucun n'est négligeable.

Bientôt j'irai prendre en photo pour vous  une relique sauvegardée. Le pont du coq. La route du poisson et donc d' Etretat gardée et restaurée comme au 18eme siècle. En Normandie à côté de Forges les eaux. Un endroit fabuleux :unique une route qui allait de Dieppe à la rue de poissonnière et Versailles
Si cela vous dit naturellement.

Mais bien-sûr, cher M. Ventier, cela nous dit !
Tiens ! je lis que Pâris, qui assassina Lepeletier de Saint-Fargeau, s'y suicida.

https://youtu.be/H8746JHJDdc
Un aperçu pour commencer

Très intéressant et bravo à cette association !  

Vous nous emmenez donc, cher M. Ventier, sur la route historique qui reliait Paris et Versailles à la mer  et qu'empruntaient à n'en pas douter, sur les chapeaux de roues, nos coquillages et crustacés .
Nous vous suivons !

Et puis un mot sur la rivière Epte qu'enjambe votre petit pont : elle nous rappelle la naissance du duché de Normandie par le traité de Saint-Clair-sur-Epte que paraphent en 911  le roi des Francs, Charles III le Simple et le chef Viking,  Rollon, proche ancêtre de Guillaume.  

L'huître était donc indispensable sur la table royale   .   Louis XIV en engloutit, parait-il, 400 avant sa nuit de noces    ... En effet,  Casanova prête à l'huître des vertus aphrodisiaques    et invente le « baiser de l’huitre », jeu avec lequel, dans Histoire de ma vie, il s'enorgueillit de rendre les femmes folles d'amour.  

Toujours est-il que cette consommation effrénée finit par inquiéter en haut lieu .
 Celles de Cancale étaient particulièrement appréciées !  
Louis XVI réglemente en 1787 le dragage des huîtres pour éviter l’épuisement de cette ressource naturelle. Songez donc que cent millions d’huîtres plates étant chaque année pêchées dans la baie !  Il importait de prendre des mesures.

Après ce décret royal, le dragage n'était plus autorisé que pendant une période de 15 jours au printemps. A l’ouverture de cette période, une flottille de 200 bisquines sortait dans la baie pour draguer les huitres,  spectacle appelé la caravane.
Parcs à huitres de Cancale et Mont Saint-Michel ...