Desserts anciens.......XVIIIe siècle

 Le temps se rafraîchit, les rhumes rôdent et mon dieu, on peut se remettre à cuisiner.....

Voici ( placés hardiment dans le chapitre "reconstitutions historiques") mes modestes desserts "anciens" .......


* Biscuits " à la française" ( ou gênoise, ou biscuit de Savoie)
C'est la base aux noms divers de bien des gâteaux, dont les célèbres "Dames blanches" =

* fouetter vivement des jaunes d'oeufs ( 4, 6, avec leur proportion ( 250, 300, 350 gr)  de sucre blanc jusqu'à obtenir une pâte qui coule "en ruban"; puis ajouter en pluie pour moitié farine tamisée et fécule de pommes de terre ( ou maïzena) deux, trois ou quatre cuillère à soupe bien pleines; enfin y mélanger les blancs d'oeufs fermement montés en neige; chemiser un moule et cuire à feu vif puis doux puis laisser achever la cuisson feu éteint dans le four toujours chaud pour éviter que cette pâte ne s'abaisse, elle doit être très volumineuse;
"Dame-blanche" = à l'aide d'une pointe de couteau inciser la circonférence du gâteau une fois refroidi, l'encercler d'un fil long ( fil à coudre) et serrer doucement pour séparer moitié supérieure et inférieure; piquer d'une fourchette ces deux moitiés et y faire couler quelques gouttes d'alcool ou de parfum ( citron, vanille, fleur d'oranger); étendre une chantilly bien ferme sur la partie infèrieure et y insérer des fruits cuits, poires, ou pêches, mangues, cerises; recouvrir d'une autre couche de chantilly et ensuite de la partie supérieure du biscuit; poser une assiette et presser un peu doucement, placer au frais; au moment de servir décorer de sucre glace, ou de chantilly ;

* Pommes meringuées =
Faire pocher des pommes avec du sucre et un soupçon d'alcool; les retirer avant cuisson complète;
Faire une meringue en fouettant vivement des blancs d'oeuf, puis faire un sirop de sucre et le retirer au stade de la cuisson appelé "petit boulet"; attention à "grand boulet" le sirop peut caraméliser; ajouter le sirop un peu ( à peine) refroidi aux blancs en neige et remuer délicatement mais totalement; la pâte obtenue doit être ferme et laisser imprimés les dessins que l'on y fait avec une pointe;
Placer les pommes cuites dans un plat chemisé, puis les recouvrir de meringue, décorée par des dessins à la fourchette; mettre à four moyen et surveiller la cuisson de la meringue; retirer et laisser refroidir à l'air;

Voilà, vous en aurez d'autres si cela vous dit.......

Mais oui, avec plaisir, nous en redemandons ! :n,,;::::!!!:
Je fais souvent les pommes meringuées ( recette un peu différente ) . Je croule sous les pommes ... :

Chère Louise-Adé, je vous conseille ce blog très sympa d'une cuisinière-historienne   :
sur les desserts

http://segolene.ampelogos.com/news/desserts    :n,,;::::!!!:

...  un aperçu   :

Le mot même dessert signifie : ce qui est servi quand la table est desservie. On enlève tout ce qui avait été posé sur la table auparavant : salière et poivrière, assiettes et couverts, vin, pain et miettes de pain pour apporter les assiettes et couverts à desserts.  Les desserts représentent un service à part dans le repas, un service qui peut être facultatif.

Les desserts qui ont pour mission d’amuser les estomacs rassasiés, des palais saturés sont des pâtisseries réalisées à partir de farine, d’œufs, de sucre, de lait et de beurre qui nourrissent l’imagination et suscitent du plaisir.

Le développement de la pâtisserie

Au Moyen-âge, les rares livres de cuisine (la plupart des cuisiniers comme l’ensemble de la population ne savait ni lire, ni écrire) étaient très avares en recettes de desserts. Prenons par exemple, l’ouvrage de Maitre Chiquart, "Du fait de cuisine" dans lequel il donne les menus et recettes pour un phénoménal banquet de trois jours. On n’y trouve que quatre recettes de desserts : un gâteau de semoule, un emplumeus de pommes, (compote améliorée), un flan au lait d’amandes et du sirop d’orgeat.

Il y a très peu de desserts car le sucre était inconnu et ensuite, il fut  rare et cher. D’autre part, dans les grandes maisons, le cuisinier cuisinait les viandes, les poissons, les légumes mais jamais de desserts qui étaient dévolus à un spécialiste, nommé officier. Les officiers étaient rares.

Et dans la plupart des foyers, la maitresse de maison cuisinait seule et faisait ce qu’elle pouvait pour réaliser des desserts quand elle possédait une cheminée et un matériel suffisant. Elle pouvait faire des crêpes, des crèmes, des bouillies, du pain perdu.
Comme le four n’existait pas, elle cuisait crèmes et bouillies dans des pots enfouis dans des braises chaudes. De la même façon cuisaient  tartes et tourtes. Dans les grandes occasions, les maitresses de maison recouraient au service du pâtissier ou du boulangers qui possédaient des fours.

Jusqu’au XVIIe siècle, les tartes et les tourtes dominaient, autant salées que sucrées. C’est une pièce de four, que l’on garnissait de crème, de confiture, de fruits frais et de fruits secs, de frangipane quand il s’agit de desserts. On les prépare pour les noces et les banquets.

L’année 1653 marque la parution du premier livre de desserts : Le Pâtissier François de La Varenne, cuisinier chez le marquis d’Uxelles.
C’est un évènement qui consacre le goût et l’utilisation du sucre. On y trouve la recette de la pâte brisée et sablée, de nombreuses tartes et tourtes, de biscuits dont le célèbre biscuit à la Reyne, ainsi que celle des macarons.

D’autres cuisiniers après lui donneront des recettes de desserts qui se démocratisaient et se popularisaient, Pierre de Lune, Audiger, Massaliot et l’énigmatique L.S.R qui écrivirent des recettes de crèmes et d’entremets, des crèmes glacées, de potages de fruits et de préparations au chocolat.

Mais la révolution pâtissière est due à Carême et à l’invention du four. Carême, s’inspirant des monumentales pièces des tables princières réalisa et expliqua par écrit comment réaliser des gâteaux qui tenaient autant de l’architecture que de la pâtisserie. Certaines parties n’étaient d’ailleurs pas comestibles. On le considère comme l’inventeur de la pièce montée.

Le XIXe siècle voit le triomphe de la cuisine bourgeoise et l’avènement des restaurants. Les maisons de café et salons de thé se multiplièrent entrainant la création de multiples gâteaux et desserts appropriés à exciter l’appétit de convives rassasiés. Au début du siècle, on garda les repas à plusieurs services et les entremets proposaient des plats de légumes et des desserts sucrés en égale proportion. Le service à la russe se généralise et le dessert prend sa place à la fin du repas et propose des gâteaux, des fruits, des petits fours secs ou glacés et des biscuits, des sucreries diverses et des fruits déguisés.

Mais c’est surtout la simplification et l’allègement des menus qui donnèrent aux desserts une place importante. La fin du XIXe siècle et en  particulier le Second Empire voient l’avènement des gros gâteaux et de célèbres pâtissiers tel Chiboust, l’inventeur du St Honoré et de la crème chiboust sans laquelle un Paris-Brest ne serait pas ce qu’il est. C’est l’époque du riz à l’impératrice, du savarin, du malakoff.
C’est alors que la visite dominicale chez le pâtissier est instaurée.

Parallèlement les ménagères n’étaient pas en reste. Les livres de cuisine se popularisant et les cuisines possédant des cuisinières au gaz ou au charbon, les maitresses de maison préparaient quotidiennement des multiples entremets : crème aux œufs et crème renversée, gâteau de riz, de semoule, crème au tapioca, œufs à la neige,  puddings au pain etc. Recettes économiques et bonnes  transmises de mère en fille.

A la campagne, jusqu’à l’apparition de la cuisinières les gâteaux et pâtisseries étaient cuites dans le four à pain. Pendant que le four refroidissait cuisaient les chaussons aux pommes, les pains au lait et pains aux fruits. Le four pouvait être allumé pour les grandes occasions : fêtes de village, mariages, ou pour les repas de moisson ou de fin de vendange. On y cuisait les tartes aux fruits et les gros gâteaux dans le four du boulanger. Chaque région possédait son gâteau : biscuit de Savoie, far breton, gâteau basque, brioche, kougelhof, fouace, Millas, pastis, pogne, rabote, croustade, torteil, galettes et sablés …

D’ordinaire, on cuisait dans l’âtre sur les braises, dans des tourtières ou des cocottes les tourtes, les clafoutis et les tôt-faits. Dans les poêles à longue queue, on confectionnait des crêpes et on pouvait y frire des beignets. Les fers à gaufres munis eux aussi d’un long manche pour les gaufres.

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Merci de tout coeur, chère Eléonore......

Passionnant.........

En fait, mes ( très modestes ) recettes sont pêchées dans le vénérable cahier de cuisine de ma maman et je les ai apprises il y a bien longtemps, avant de me rendre compte de leur "historicité" ( quel mot, seigneur )

Je vais tenter de dénicher des recettes dans des romans aussi :


Louise-Adélaïde marmitonne

Volontiers !

Je crois que notre ami François pourrait vous aider dans ces recherches. Ses diners "XVIIè siècle" sont courus du tout Paris ! :

De même que notre chère Clio, qui connaît toutes les grandes tables d'Europe...

La nuit, la neige a écrit:Ses diners "XVIIè siècle" sont courus du tout Paris !

La nuit, la neige a écrit:notre chère Clio, qui connaît toutes les grandes tables d'Europe...

Dieux z immortels !! je ne suis qu'une humble marmitonne.......



Mais j'ai déjà repéré d'exquises recettes dans Une enfance sicilienne de Fulco di Verdura ( "rewrité" par Edmonde Charles Roux) de quoi dignement préparer la Toussaint qui se rapproche, car une bonne partie de ces délices était cuisiné dans des couvents et offert à l'occasion des fêtes de Toussaint;
Egalement des recettes "Victoriennes" dont le "sponge cake" qui ressemble hum très fort à notre biscuit de Savoie sauf la façon de le fourrer; à suivre......

àè-è\': Ah, bon !! ouf ouf ......merci de votre gentille précision

Cependant - toujours modestement- j'ai mes idées sur la gastronomie......



* Jamais de restaurant ( ou de table) sans un vrai dessert bien travaillé; sans ceci un repas est inachevé, et sans soin
* Des mets digestes on juge d'un bon cuisinier à l'oubli de ce que l'on a mangé une ou deux heures après ! lourdeurs, pesanteurs, endormissements sont le signe d'une cuisine qui manque de finesse !
* Simplicité apparente.......Une vraie bonne cuisine doit rendre indécelable ou presque ses ingrédients employés la remarque "hum, c'est délicieux" doit impérativement pouvoir être suivie des deux remarques " qu'y as-tu mis ?" et "comment as-tu fait" ? ; de même la présentation doit témoigner de la nature du plat et être significative, un plat appétissant n'est ni une oeuvre d'art, ni une nature morte, ni pire encore ! une devinette ou un rébus; simplicité toujours pour la maïtresse de maison, qui s'exprime avec modestie " c'est une simple omelette" et non un discours rhétorique avec force gestes; il est malséant aussi de préparer un repas en ignorant les goûts de ses invités ( autrefois toujours le choix entre deux plats, si c'était le cas "puis-je vous proposer" suivi de "peut-être préférerez-vous" ?
* Jamais de plats qui "plonge dans l'embarras" ! un poisson aux multiples arrêtes, un consommé si liquide qu'il dégouline, une pièce de gibier à décortiquer avec difficulté, etc

Ce sont les préceptes inculqués à ma maman, en ......1933, dans son précieux cahier, et il y a peu de lieux où.......

C'est pourtant peu de choses !

AH , cher Majesté ....... ce que j'aimerais !!!! mais je voulais dire que mes préceptes étaient désuets......sniff.....J'sommes d'une autre époque, et point hélas blonde aux cheveux longs.....


Chère Eléonore, OUI !!! je vous approuve à 300%, simple question de bon sens; et la récompense arrive tout aussitôt = une réputation de cordon-bleu qui tient en fait à un peu de simplicité de modestie et de politesse;

( En ai-je avalé - sans digérer- des repas prétentieux, interminables tout au long desquels certaines cousines-amies-relations soûlaient l'auditoire du récit exhaustif de leurs heures aux fourneaux......brrrr.... )

Bref......soyons discrets; vos filles ont bien de la chance d'avoir une maman pleine de bon sens......

La nuit, la neige a écrit:Volontiers !

Je crois que notre ami François pourrait vous aider dans ces recherches. Ses diners "XVIIè siècle" sont courus du tout Paris ! :

De même que notre chère Clio, qui connaît toutes les grandes tables d'Europe...

Beaucoup de repas à la française aux Menus en effet (mais recettes XVIII cuisson "moderne" car difficile d'avoir l'autorisation de faire du feu dans les demeures historiques ) .Et avant, en Angleterre où tous nos repas étaient confectionnés dans la cuisine XVIII , bois coupé dès 6h du mat par un domestique pour que le feu soit prêt à cuire notre breakfast .) Shona montant des blancs en neige avec un fouet en brindille de bois ! il faut force et patience ! Et nous avions aussi une cuisinière histo qui depuis a présenté de nombreux films pour la BBC (on les trouve sur You tube  "Tales from the Green valley") .

CLIOXVIII a écrit: (mais recettes XVIII  cuisson "moderne" car difficile d'avoir l'autorisation de faire du feu dans les demeures historiques ) .

Au château de Crèvecoeur-en-Auge ( Normandie ) , pour les journées du Patrimoine, un atelier pâtisserie était organisé pour les petits dans les cuisines !
Sympa, n'est-ce pas ! :n,,;::::!!!:

CLIOXVIII a écrit:Et avant, en Angleterre où tous nos repas étaient confectionnés dans la cuisine XVIII , bois coupé dès 6h du mat par un domestique pour que le feu soit prêt à cuire notre breakfast .) Shona montant des blancs en neige avec un fouet en brindille de bois ! il faut force et patience !

Je me suis souvent posé cette question quant aux "rôles-attributions" des uns et des autres lors de ces reconstitutions.
A première vue, il me semble que j'eusse préféré être servi, que domestique.
Encore que, être en cuisine pourquoi pas ?! Cela m'amuserait peut-être...boudoi32

Bref, comment le "qui sera qui" se décide-t-il ?
Est-ce par exemple à tour de rôle, selon les événements ?

En tous cas, chères Eléonore et Clio, un immense merci pour ces photos divines......

Elles donnent de la valeur à mon modeste sujet

La nuit, la neige a écrit:Bref, comment le "qui sera qui" se décide-t-il ?

Euh, sans doute d'après les "compétences"......car faire de la chantilly ( ou crème fouettée) avec une brindille - si j'ai bien compris- ce ne doit pas être à la portée de tout le monde.......( dit celle qui, dès son enfance fut chargée par maman de battre les blancs en neige ferme pour le soufflé au fromage, avec un fouet mécanique simple et qui sent encore une crampe au poignet );

La différence entre la crème fouettée et la crème Chantilly est.....l'ajout de sucre dans la seconde.

C'est vrai que dans les dîners je donne souvent une inspiration XVIIIe. Que ce soit dans la façon de cuisiner les plats ou les desserts ou de dresser la table. Sauf que je mets des verres à table !!!!!!

On est toujours gourmand de gourmandises Louise-Adélaïde

Distribution des rôles : suivant compétences en effet (pas une brindille , Louise mais un faisceau de brindilles , ce qui est long et demande de la force ) . et goûts personnels  il faut savoir couper le bois en petits morceaux, moyens et gros : ce sont nos actuels boutons ou barre d'induction , puis entretenir le feu . C'est assez désagréable d'avoir le corps exposé aux flammes vives pendant des heures.
Aux Menus , nous tournons selon les besoins .
Cher la Nuit, c'est souvent plus amusant de servir que d'être servi .On est plus actif,les visiteurs se massent à la cuisine pour voir les préparatifs avec de nombreuses questions. Ils viennent ensuite à la salle à manger pour le repas des "prouts" mais ne restent pas aussi longtemps qu'en cuisine.
Assisté en Angleterre à un repas avec un pâté géant d'où est sorti un enfant ! Rien de tel au XVIII , nous mangeons comme maintenant. :

Desserte de desserts

CLIOXVIII a écrit:
Cher la Nuit, c'est souvent plus amusant de servir que d'être servi .On est plus actif,les visiteurs se massent à la cuisine pour voir les préparatifs avec de nombreuses questions. Ils viennent ensuite à la salle à manger pour le repas des "prouts" mais ne restent pas aussi longtemps qu'en cuisine.

C'est fort possible, oui ! C'est vrai que l'expérience de la cuisine me tenterait.
En revanche, j'avoue que couper le bois à 6 heures du matin...déjà beaucoup moins ! :

Mais il n'y a pas que "le sucré" et certains plats sont de fameuse lignée et devenus "familiaux" ainsi le célèbre "gratin dauphinois" =

Le gratin dauphinois est apparu lors d’un repas et est mentionné de la sorte en date du 12 juillet 1788. Le duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerre qui était lieutenant-général du Dauphiné, offrait un dîner pour les officiers à Gap. Un plat de gratin dauphinois fut servi en accompagnement d’ortolans.

Le gratin dauphinois à base de pommes de terre et de crème fraîche, contient aussi du fromage qui peut varier selon les préparations.

Personnellement, je ne mets pas de fromage pour accompagner une viande, mais j'en ajoute pour assortir à du porc, rôti;

Vive Parmentier..... :

Louise-Adélaïde a écrit:
Le gratin dauphinois est apparu lors d’un repas et est mentionné de la sorte en date du 12 juillet 1788. 

... à te lire j'ai brièvement cru y voir un hommage à Louis-Joseph... ça m'aurait fait plaisir...


Bien à vous.

" Notre" Eléonore, sera de retour lorsque je vous livrerai les recettes d' Une enfance Sicilienne de Fulco di Verdura ( traduit par Edmonde Charles Roux) et peut être si je parviens à les reconstituer quelques recettes de Lampedusa ( Il gueopardo ) donc pour la Toussaint, puisque ce sont des douceurs de cette période;

En attendant, voici la recette des "amaretti" ;
L'ancêtre un peu méconnu du macaron, dont les USA pensent innocemment qu'il fut "la" nourriture de base de Marie-Antoinette, est la même pâte, très simple à réaliser = un mélange de blancs d'oeufs battus en neige ferme de sucre et additionné de poudre d'amandes;
A la différence du macaron, sa surface n'est pas lissée il se présente comme un petit "rocher", et en une seule partie, il n'est pas doublé pour être fourré; très simple et vite réalisé, on le sert avec des crèmes, des glaces ou des fruits cuits;

En fait, bien souvent les recettes sont immémoriales ou presque, mais modifiées, et dotées d'un nom souvent élégant ou évocateur;

Ainsi le célèbre " Sachertörte" ou gâteau au chocolat de l'hôtel Sächer, fut la modification d'une recette de gâteau au chocolat inventée lors du congrès de Vienne, quelques quarante ans auparavant, et remanié encore donna notre "forêt-noire"......

à suivre......

Majesté a écrit:un hommage à Louis-Joseph... ça m'aurait fait plaisir...

Ah ! mais RIEN n'empêche !!! comme je viens de le dire, on peut "remanier" la recette et lui donner sa légende et son nom !

Tu n'as qu'un mot à dire.......
En effet, j'ai créé mes variantes personnelles du gratin "dauphinois" et.....J'attends ta réponse .....

Ah Clio, Eléonore, cela sent bon la bonne nourriture. Bien sûr, la cuisson demandait au XVIII des heures de patience, mais que de bonheur à la finale. Et on mangeait tout (même la "bonne" graisse" comme au bon vieux temps, sans penser au cholestérol et au diabète).     Il faut dire que les gens à cette époque étaient bien plus mobiles.
Aujourd'hui, nous sommes souvent pressés, on se demande bien pourquoi.
Ces photos me font du bien. Peut-être même y-avait-t-il aussi souvent un bel âtre pour réchauffer en attendant la dégustation.
Nous adorons ces photos, faites-nous plaisir Clio en en postant souvent.
P.S.: Je viens de voir que je réponds à un message page précédente. Tant pis, je laisse.

Allez, le temps fraîchit, les jours raccourcissent, les châtaignes tombent......Bientôt l'heure des feux de bois et des nourritures z assorties......

Voici un thé - complet de 6 heures du soir pour les dimanches frisquets lorsqu'il est l'heure de rentrer et que l'on a faim mais pas envie de vraiment cuisiner = sucré/salé à mélanger ou faire se succéder.......

* Salé =
Velouté = pdterres, poireaux, oignons, navets, un peu d'ail; cuits et passés au mixer consistance crémeuse; on peut y adjoindre pour la couleur et le goût des petits pois ( très finement mixés pas de petites peaux, donc passage au tamis) avec un soupçon de poivre; petits croûtons grillés
blancs de poulets ou morceaux de lapin enduits de moutarde grillés + marrons grillés
Toast grillés au chèvre + une larme de miel

* Sucré =
Thé à l'orange sucré au miel d'accacia
Café à la fine champagne plus chantilly
Chocolat au cognac plus chantilly
Charlotte flambée = boudoirs à champagne trempés dans un alcool ( fine, armagnac dilué +eau sucré le tout brûlant) disposés en couches intercalées avec de la crème de marrons et quelques brisures de chocolat et de marrons glacés); bien tasser; chauffer un alcool ( fine armagnac) arroser légèrement et flamber;

J'ai d'autres associations, en général l'entourage réclame celle là ( les deux en suivant); aux infos de huit heures tout le monde dort à poings fermés......

:\\\\\\\\: :,;:!ùù^^^$: ce sera sans viandes (veg ) .

Chère Clio, nous ne sommes pas "viande" non plus, surtout "poisson" !
Mais j'ignore si le régime que vous adoptez l'autorise......

Sinon, voici =

* croquettes soufflées de poisson =
Préparer une purée très ferme y adjoindre blancs d'oeufs battus très fermes puis jaunes qui ont été séparés puis un peu de farine + un peu de fécule de pommes de terre ( moitié moitié) ;
Ajouter réduit en fins lambeaux du poisson poché ( cabillaud, colin) en assez bonne quantité au moins la moitié des proportions de pâte; former des boulettes que l'on pique d'une fourchette;
Faire chauffer de l'huile dans un récipient que l'on surmonte à l'ébullition d'un tamis ou passoire; y déposer quelques boulettes de façon à ce qu'elles plongent de façon un peu superficielle dans l'huile bouillante et les retourner pour les dorer;
les retirer et les déposer sur un papier absorbant ou un linge; placer au four pour garder la chaleur, servir avec du persil hâché; ( peut-être lourd et bourratif; plat unique; )

* autre recette plus "légère" ??
Faire une pâte à choux = farine plus oeuf entier battu avec un peu d'eau; lorsque la pâte "lève" en formant des bulles y adjoindre le poisson, et placer au four de petites boules à cuire; laisser lever;

On peut choisir le poisson, ou blanc ( cabillaud, colin) saumon, ou thon;

Pour alléger ( le propos et les digestions....) très en faveur au XVIIIème = l'ananas, et c'est un excellent digestif.....


* Ananas " Belle de Meaux" =
Prendre deux ou trois beaux ananas; les trancher par le milieu et les évider soigneusement en laissant cependant assez de pulpe au fond; couper en cubes la pulpe retirée ( on peut compléter avec des ananas en boite) y adjoindre des fruits cuits poires, pêches, mangues, et crus grains de muscat, cerises;
Mélanger cette salade de fruits et en remplir les ananas évidés; on peut ( ou pas) parfumer avec un peu d'alcool différent suivant l'ananas; et servir avec une chantilly et des meringues et biscuits;
L'été on peut garnir le fond de l'ananas de sorbet ou de glace et les réserver au froid;