XVIIIe siècle : Les premiers restaurants et auberges

C'est l'une des nouveautés (sympathique celle-là...) de la Révolution : l'apparition des premiers "restaurants". Petit retour en arrière...

Jusqu'à la fin du siècle, vous aviez en gros deux moyens de vous nourrir, en-dehors de cuisiner chez vous. Des traiteurs qui livraient chez vous des repas, généralement des pièces de viande trop importantes pour une personne seule ou des "auberges" et "hostelleries" où l'on se retrouvait autour d'une table commune avec un seul menu et où il était recommandé de ne pas se laisser déporter trop loin du plat principal si on voulait manger à sa faim... Ou encore des "cabarets" qui vendaient du vin au pot accompagné parfois d'un ou deux plats.

Les premiers restaurants se développent grâce à un certain Boulanger. En 1765, ce dernier ouvre un établissement à Paris, rue des Poulies, où il sert des "bouillons" (en fait, des consommés enrichis de viande, d'herbes, de racines et de légumes), recommandés par les médecins et hygiénistes de l'époque. Ce fût un grand, un énorme succès, accentué par une nouveauté que tous voulaient essayer : plusieurs plats différents proposés sur une carte, avec un prix fixé à l'avance... Plus de table commune mais de petites tables carrées en marbre avec une nappe. Quelle nouveauté ! Notre homme ne tarda pas à enrichir sa carte en proposant des œufs frais et de la volaille. La viande rouge et les ragoûts lui restaient interdits, réservés aux traiteurs. Des traiteurs qui, furieux, lui intentèrent un procès qu'ils perdirent d'ailleurs. Le succès fût tel que les parisiens prirent l'habitude de dire "allons nous restaurer la panse chez Boulanger". De là viendrait le terme "restaurant".

C'est la révolution ! On peut désormais choisir ce que l'on veut manger, on peut s'asseoir à sa propre table avec qui on veut, avec ses propres couverts et un "garçon" qui s'occupe de vous. Et la carte est affichée dehors sur la façade, ce qui permet de savoir et choisir avant même d'entrer ce qu'on va manger. C'est la fin du service à la française, remplacé par le service à la russe où un serviteur dédié sert chaque convive. Quant à la fameuse carte, elle diffère des nôtres : c'est une sorte de panneau vertical que l'on tient devant soi par une poignée.
La vraie Révolution amplifie le phénomène :
D'une part, tous les jeunes députés qui affluent à Paris sont rapidement séduits par ces nouveaux établissements où, comme au café, on se retrouve pour échanger ses idées, mais cette fois devant un bon dîner. D'autant plus qu'à plusieurs, cela rend l'addition plus légère, argument non négligeable pour de jeunes députés souvent sans un sol...
D'autre part, l'émigration laisse sur le carreau de nombreux cuisiniers de talent qui, leurs maîtres enfuis, décident alors d'ouvrir leur établissement et de travailler pour leur compte.

Ce qui est certain, c'est que les repas restent copieux, même dans les établissements les plus modestes où l'on a au moins six plats, de l'entrée au dessert. Les établissements les plus côtés proposent même de souper en "cabinet particulier", dans une petite pièce isolée et séparée. On sert bien sûr le café à la fin du repas, on prend soin du décor, chacun a son assiette, ses couverts... On découvre le cari, le soja, la brandade de morue (nouveau plat que tout Paris veut goûter), les asperges (promues par Louis XV), on va manger un "beefsteak"... On savoure la sauce mayonnaise, venue de Port-Mahon, sur l'île de Minorque. C'est le maréchal duc de Richelieu, descendant du cardinal, qui s'empare de la ville en 1756 et se fait servir la fameuse sauce mahonnaise qui deviendra mayonnaise...

On profite aussi de cette nouvelle invention, la marmite américaine : "un chaudron dans lequel est placé un vaisseau de fer blanc percé de trous. On verse au fond du chaudron de l'eau, on met les légumes dans le vaisseau de fer blanc et on met le couvercle. L'eau chauffée devient vapeur qui cuit alors les légumes de façon saine, prompte et économique, les gardant parfaitement cuits mais fermes sous la dent et sans altérer leur couleur, ni leur saveur". Cette invention (ancêtre de notre cocotte-minute) vient d'Amérique où les colons l'utilisent pour cuire la pomme de terre, base de leur alimentation.
On commence à apprécier la tomate, "un fruit noble et rare" selon Sébastien Mercier et encore très cher. Sous l'Empire, servir des tomates farcies à ses invités sera du dernier chic.
Une révolution on vous dit !

Super !
Est-ce que d'autres restaurateurs copient Boulanger très rapidement, ou bien garde-t-il l'exclusivité sur la place un bon moment ?

Il semble garder une certaine exclusivité pendant un moment. Les autres "restaurants" ouvrent progressivement dans les années 1780 et c'est vraiment la Révolution qui fait exploser le phénomène.
Soyons honnêtes, le restaurant de Boulanger reste réservé à une certaine élite au départ (il baissera ses prix par la suite). Mais à sa suite, certains commencent à mieux achalander leur maison, avec couverts et gobelet individuels qui se généralisent, une nappe sur la table, voire une petite fontaine pour se laver les mains avant de passer à table...
La vraie révolution, c'était de ne plus avoir de table commune et un menu unique, de pouvoir choisir plusieurs plats, leur prix fixés à l'avance, sur une carte et d'être servi par un garçon.

EDIT : Tata Wikipédia nous signale l'ouverture, en 1782, de La grande taverne de Londres à Paris, rue Richelieu, par le cuisinier du prince de Condé. Un cadre très raffiné et, nouveauté, du vin vendu en bouteille, comme à Londres et non plus au pot ou au verre.

Calonne a écrit:
Soyons honnêtes, le restaurant de Boulanger reste réservé à une certaine élite au départ (il baissera ses prix par la suite). .

Oui, oui, je m'en doutais bien .

Calonne a écrit:

Les premiers restaurants se développent grâce à un certain Boulanger. En 1765, ce dernier ouvre un établissement à Paris, rue des Poulies, où il sert des "bouillons" (en fait, des consommés enrichis de viande, d'herbes, de racines et de légumes), recommandés par les médecins et hygiénistes de l'époque. 

Un cabaret célèbre de Belfort en 1789 : "Au rat couronné " lol

Cela donne faim !

Voici une carte de restaurant du début du XIXème siècle, les prix y apparaissent en livres et sols mais aussi en francs. Elle était exposée en 2015 à Cognacq-Jay pour "Thé, café, ou chocolat"".

On y trouve du riz à la turque, du poulet à la Maringo, et... du pied de cochon à la Ste-Menehould !!!!

Maringo !

En tous cas, même dans les établissements modestes, il y avait de quoi becqueter... Arthur Conte nous rapporte ainsi qu'un repas "frugal" comportait : une soupe à la paysanne (avec laitue, poireaux et oseille), un petit bouilli, des raves, des côtelettes, une poularde rôtie, une salade, une tourte de pigeons et une autre de frangipane, des petits pois, un fromage à la crème, des échaudés (biscuits), des confitures et bonbons et des abricots séchés"...
Ouf !

Ah, tais-toi ! Où mettaient-ils tout ça ?!!

Elle est hallucinante cette carte !!

Comment était-ce possible de proposer tous ces plats, et surtout de les conserver !?
Il devait y avoir une sélection ou menu du jour, non ?

Il y a des choses intéressantes à noter, et notamment :

- L'amusante façon d'écrire beef-stakes (pourquoi, déjà, ce mot anglais d'ailleurs ?)
- La chou-croûte (sic) est proposée dans la rubrique "Boeuf".

- Je suis surpris de voir justement que le boeuf tient bien peu de place dans ce menu, si on le compare à la volaille ou au veau.
On ne retrouve rien à base d'un boeuf dans les "Rots".

- Les plats à base d'oeufs sont proposés dans les "Entremets de douceurs"...

- Une seule et unique "bierre" (sic), à comparer avec l'impressionnante carte des vins.

Alors, j'ai choisi...

Potages : un potage aux macaronis
Petits hors-d'oeuvres : artichauts à la poivrade
Entrées de volaille : une béchamelle de blancs de volaille
Veau de Pontoise : Oreille de veau farcie et frite (je déconne !    )  
Rots : une bécasse (je n'en ai jamais mangé)
Entremets de légumes : une laitue farcie au jus (miam !)
Entremets de douceurs : les trois meringues à la chantilly
Desserts : un nougat blanc de Marseille
Liqueurs fines : la demi tasse de café   et une crème d'absinthe (jamais goûté non plus).

Et avec, de l'eau, tiède, mais peu pétillante...

La nuit, la neige a écrit:

Comment était-ce possible de proposer tous ces plats, et surtout de les conserver !?

Notamment le poisson ...   qui est toujours proposé "selon arrivage" 

la nuit, la neige a écrit:
Et avec, de l'eau, tiède, mais peu pétillante...

Ce qui est curieux aussi, ce sont les petits pâtés et  les vol au vent  ( j'ai vérifié le pluriel dans Google  ) nommés Entrées de Pâtisseries !   " Pâtisserie "  a changé de sens depuis et ne s'accorde plus qu'aux mets sucrés à base de pâte .

Signalons que c'est en 1795 qu'apparaissent les premières "conserves", par le confiseur français Nicolas Appert : les aliments étaient mis dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés (110-120°) pour détruire les "germes". Les récipients utilisés, en verre, ressemblaient à des bouteilles de champagne au goulot élargi.

On mettait ainsi en conserve les légumes, la viande, les produits laitiers... Par contre, le goût était souvent altéré par la phase de "chauffage".

Ah, tiens donc ! Les légumes, la viande, pas de problème, mais quels produits laitiers ? ... les fromages ?

Comme ça Calonne ? 

Oui, c'est à peu près ça...
L'objet exact :

Calonne a écrit:En tous cas, même dans les établissements modestes, il y avait de quoi becqueter... Arthur Conte nous rapporte ainsi qu'un repas "frugal" comportait : une soupe à la paysanne (avec laitue, poireaux et oseille), un petit bouilli, des raves, des côtelettes, une poularde rôtie, une salade, une tourte de pigeons et une autre de frangipane, des petits pois, un fromage à la crème, des échaudés (biscuits), des confitures et bonbons et des abricots séchés"...
Ouf !

Merci Calonne pour toutes ses savoureuses explications.
"Allons nous restaurer la panse chez Boulanger". C'était vraiment le cas de le dire. Et je m'étais déjà posé la question : où passait toute cette nourriture ? Quelle santé à l'époque. A moins qu'on ne faisait qu'effleurer les plats car aujourd'hui avec nos petits estomacs..... Remarque à Toulouse ou à Strasbourg, ils savent encore se restaurer sans problèmes (je dis ça, car bien que très gourmande, j'y ai dégusté certains plats avec grandes difficultés.)

Comtesse Diane a écrit:Comme ça Calonne ? 

Ca me rappelle des souvenirs dans ma très petite enfance ici dans mon île.

Quelques adresses...

- La Tour d'argent. Hé oui ! L'établissement date de 1582, offre jusqu'à la Révolution une table très soignée et suit le mouvement. La maison est fermée et pillée sous la Révolution et n'ouvre à nouveau que sous l'Empire.
- Le Café de Foy est l'idéal pour le déjeuner (attention, à l'époque le déjeuner est notre petit-déjeuner, le dîner notre déjeuner de midi et le souper notre dîner du soir). Au matin donc, cet établissement vous propose, pour 10 sols, un bon café avec un pot de lait et un pain viennois.
- Chez Masse, restaurant réputé à la clientèle plutôt monarchiste. Rivarol, familier des lieux, y écrivait les brouillons des articles de son journal, Les actes des apôtres.
- La Barrière, très grand, pouvait contenir 200 clients. Son pain était réputé "le meilleur de Paris" et son eau "la plus fraîche et la plus pure". Sa bière était aussi réputée, de même que la rapidité du service.
- Les frères provençaux (qui ne sont ni frères ni provençaux...) qui font découvrir au tout-Paris la brandade de morue et la bouillabaisse.
- Une envie de pâtisserie ? Les meilleures gourmandises de l'époque sont chez Ragueneau, rue Saint-Honoré, dont les fameuses "tartelettes amandines".
- Vous trouverez les meilleurs échaudés rue de la Verrerie.
- La meilleure crème ? Celle de la laiterie L'enfant Jésus, à Charenton.

Sinon, sachez que l'ananas est très présent à l'époque de même que les fruits et confitures, que l'on sert au moment du dessert. La meringue est très prisée également.
Sauces et garnitures sont de première importance et au niveau de la garniture, c'est le règne des crêtes et rognons de coq. Côté sauce, la béchamelle, inventée par Louis de Béchamel, maître d'hôtel de Louis XIV est toujours incontournable. Pendant ce temps, en Normandie, une certaine Marie Harel prépare son fameux fromage, dans son village de Camembert...
Bon appétit !

Calonne a écrit:
Quelques adresses...

... et le mythique Procope ! https://marie-antoinette.forumactif.org/t773-le-cafe-procope?highlight=procope

Ah merci pour ces bonnes adresses de la capitale...

Je note les meilleures crèmes, à Charenton, chez L'enfant Jésus !

Je suis tout de même un peu surpris de lire que l'ananas n'était pas une denrée si rare.
Peut-être pas pour les élites, mais tout de même pas pour les autres. Si ?

Dans les soupers fins en tous cas, il trônait souvent au sommet de la pyramide de fruits.
Oui, drôle de nom pour cette laiterie, située plus exactement "au coin de la rue des bordeaux"... Mais on y trouvait bel et bien la meilleure crème fraîche et les meilleurs laitages de Paris semble-t-il.
On peut aussi signaler le grand goût pour les huîtres avec, à Londres, l'habitude de donner de grands dîners d'huîtres où l'on engloutissait des bourriches entières, débarquées tantôt sur la Tamise.

Tout ceci n'était pas pour tout le monde en tous cas : 10 sous (ou sols) au Café de Foy pour un café, un pot de lait et un pain viennois alors qu'un ouvrier gagnait en gros... 20 sous par jour.

La nuit, la neige a écrit:

Je suis tout de même un peu surpris de lire que l'ananas n'était pas une denrée si rare.
Peut-être pas pour les élites, mais tout de même pas pour les autres. Si ?

On peut même en louer .