XVIIIe siècle : Les premiers restaurants et auberges

Ce service est toujours en vigueur aujourd'hui dans pratiquement tous les restaurants du monde. C'est un service élégant puisque le serveur ne passe jamais sa main ou son bras devant les yeux du convive, ce qui ne gêne en rien la conversations des invités.

Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, quand on était trop loin, il fallait demander l'aide de son voisin ou se montrer habile pour récupérer son morceau... Surtout quand des invités de dernière minute se retrouvaient sans place assise et se nourrissaient "à la volée", debout derrière ceux assis. Le jeu était sacrément dangereux pour les toilettes des dames, à qui on réservait les sièges en priorité.

D'où l'invention, vers la fin du siècle, de la table à rallonge...

A propos des restaurants, est-ce que quelqu'un sait s'il existe en France un restaurant où l'on prépare des plats exotiques tels que l'escalope de baleine, le ragoût de serpent, le cerveau de singe ou les fourmis grillées
Je me souviens d'avoir mangé une escalope de baleine en croyant que c'était de boeuf, il avait un goût  de poison ....quelle horreur !

Rien de tel en France, heureusement .

Calonne a écrit:Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, 

Je n'arrive pas à me figurer cette société si raffinée, arbitre de toutes les élégances, mangeant ainsi à la cochonne ...  

Teresa-Cabarrus a écrit:
A propos des restaurants, est-ce que quelqu'un sait s'il existe en France un restaurant où l'on prépare des plats exotiques 

Voici une recette exotique   
grâce aux légumes japonais, les crosnes, au goût fin, légèrement sucré et qui rappelle l'artichaut ou le salsifis

Quand le théâtre 
et la cuisine se rejoignent ...

Le 9 janvier 1887, par l'intermédiaire d'Alexandre Dumas fils et de sa pièce Francilion, Annette servante du jeune premier Henri donne la recette de la "salade Francilion" qui se retrouve dans toutes les gazettes au lendemain de la première. Paul Brébant s'empresse de la mettre à sa carte. Il remplace les pommes de terre par des crosnes, importés du Japon depuis 1882, et qu'un agriculteur de Crosnes a réussi à acclimater, et l'appelle "salade japonaise". Sa recette originale n'a pas été oubliée pour autant, qui s'appelle parfois "salade Alexandre Dumas" dont il donne lui-même la recette :

"Vous faites cuire des crosnes  ( ou, à défaut, des pommes de terre )  dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, de très bonne huile d'olive à goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre) avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez-le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes - une vraie calotte de savant - cuites au vin de Champagne. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira."

C'est dans cette grande brasserie qu'avaient lieu les dîners réunissant les écrivains Zola, Daudet, Flaubert, etc..., ainsi que la finance et l'industrie.

Voici le résultat
La salade Francilion


http://bruitcotecuisine.canalblog.com/archives/2013/01/02/26043763.html
https://sites.google.com/site/cathyencuisine/restaurants

Mme de Sabran a écrit:

Calonne a écrit:Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, 

Je n'arrive pas à me figurer cette société si raffinée, arbitre de toutes les élégances, mangeant ainsi à la cochonne ...  

L'usage était très ancien : comme nous l'avons vu plus haut, on mangeait ainsi dans les tavernes et auberges. Une grande table d'hôtes sur laquelle on posait tous les plats en même temps et où chacun se servait à sa convenance. C'était l'avantage de ce genre de service : chacun pouvait se faire son menu et prendre de ce qu'il voulait.
Chez les particuliers, dès le Moyen-Age, les convives peuvent se servir eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours. On pouvait alors manger debout, son assiette à la main ou aller s'asseoir, son assiette sur les genoux. C'est l'ancêtre de notre buffet.

On prend ensuite progressivement l'habitude de s'asseoir à table mais le principe reste le même, à chaque service, tous les plats sont posés en même temps et chacun se sert comme il veut (et comme il peut aussi...). La table est toute prête avant l'arrivée des convives, desservie et servie au fur et à mesure, ce qui donne l'impression (flatteuse pour celui qui reçoit) d'une table toujours garnie. La place centrale, qui permet d'accéder à quasiment tous les plats, est la place d'honneur. Sinon, on demandait à son voisin de bien vouloir passer le plat qu'on ne pouvait atteindre. Souvent, c'est le maître de maison lui-même qui découpait les viandes.
( Au Moyen-Age, la découpe des viandes était un art, que les futurs chevaliers apprenaient au cours de leur formation. Découper les viandes et les servir faisait partie des règles de savoir-vivre. A table, les plus jeunes découpaient également les viandes de leurs aînés ou de personnes d'un rang supérieur, c'était une marque de respect).

Il y a eu une période où les deux services ont cohabité : on servait à la russe pour les plats chauds, les plats froids étant eux posés sur la table. Mais le service à la russe s'impose très vite. Ce qui implique l'apparition d'une vaisselle plus complexe, dont notamment les verres, différenciés pour chaque boisson (eau, vin, champagne...).

On trinquait aussi.
La coutume nous vient du Moyen-Age où elle avait une origine pas vraiment joyeuse...
A l'époque, on buvait dans des gobelets en métal. Le fait de heurter son gobelet à celui du voisin permettait de se prémunir contre un éventuel poison... Les deux convives heurtaient leurs gobelets suffisamment fort pour qu'un peu du contenu de chacun passe dans le gobelet de l'autre. Ainsi, si votre voisin avait empoisonné votre boisson, il pouvait être victime de son propre piège... Il y avait un côté symbolique très fort également : on ne trinquait qu'avec quelqu'un en qui on avait confiance, et cet échange des deux liquides, débordant de leurs gobelets, symbolisait cette confiance. L'usage est resté, mais les verres sont apparus, bien plus fragiles, et on a juste gardé l'usage de les heurter l'un contre l'autre. Légèrement désormais...
C'est du Moyen-Age que vient également le traditionnel "Santé !" lorsque l'on trinque. A l'époque, on se méfiait de l'eau, pas toujours potable et on utilisait l'alcool pour la purifier ou l'aseptiser. C'est l'origine de ce fameux "Santé !" et c'est pourquoi on ne trinque pas avec de l'eau.

Pour finir, il est temps de se saluer.
Selon certains, la poignée de mains se serait elle aussi développée à partir du monde médiéval et c'était là aussi une précaution : en fait, on secouait la main de son interlocuteur, suffisamment fort pour faire tomber un poignard ou une dague dissimulé dans sa manche... Les anglais ont d'ailleurs gardé le terme, ils disent : "to shake hands" (secouer les mains).
On utilise toujours la main droite : à l'époque des chevaliers, on portait impérativement l'épée sur sa gauche. Tendre (et donc monopoliser) la main droite montrait que l'on n'avait pas l'intention de saisir son épée et qu'on venait donc en paix.

Calonne a écrit:
A l'époque, on buvait dans des gobelets en métal. Le fait de heurter son gobelet à celui du voisin permettait de se prémunir contre un éventuel poison... Les deux convives heurtaient leurs gobelets suffisamment fort pour qu'un peu du contenu de chacun passe dans le gobelet de l'autre. Ainsi, si votre voisin avait empoisonné votre boisson, il pouvait être victime de son propre piège... Il y avait un côté symbolique très fort également : on ne trinquait qu'avec quelqu'un en qui on avait confiance, et cet échange des deux liquides, débordant de leurs gobelets, symbolisait cette confiance. L'usage est resté, mais les verres sont apparus, bien plus fragiles, et on a juste gardé l'usage de les heurter l'un contre l'autre. Légèrement désormais...

Comme c'est passionnant !  
En somme, trinquer signifiait ; " Amis ! "

M. de Boufflers aime beaucoup cette symbolique qu'il apprend grâce à toi, mon cher Calonne. 

Pour être précis, on ne heurtait pas les gobelets en même temps : l'un des convives frappait le sien contre celui de l'autre en y versant un peu de son breuvage, puis le second frappait son gobelet contre celui du premier faisant de même. Plus facile avec les lourdes chopes ou les gobelets en métal de l'époque qu'avec des verres en cristal...

Quant au fameux toast, il viendrait de la toastée : A l'époque, il s'agissait d'une tranche de pain grillé, souvent enrichie d'épices, disposée au fond d’une coupe de vin lorsqu’on voulait rendre hommage à quelqu’un. Chacun des convives buvait à tour de rôle et la dernière personne à qui on tendait la coupe devait être celle qu’on célébrait : elle avait alors l’honneur de vider la coupe et de manger la toastée imprégnée par le vin.
Porter un toast est donc revenu à honorer quelqu'un en levant son verre et en invitant chacun à boire en son honneur.

Et le fameux "Tchin-tchin" alors ?
Selon certains, la formule imiterait le bruit des verres qui tintent l'un contre l'autre.
Une explication plus exotique voudrait que l'expression vienne de Chine : en chinois, l'expression qing qing (ou tchin tchin, "je vous en prie") était utilisée pour inviter quelqu'un à boire. Les soldats et marins français de retour de la Guerre de l'Opium auraient alors introduit l'usage en Occident.
Pas certain, mais joli...

Par contre attention ! Au Japon, la même expression désigne familièrement ... le pénis ! (le zizi pour être exact). Incident diplomatique possible donc.
Enfin, si vous trinquez avec des américains, sachez qu'on lève ses verres mais qu'on ne les entrechoque pas.

Tu pourrais être, mon cher Calonne, le Maître de Cérémonie de nos futurs Pique-niques !     
Qu'en dis-tu ?   

Il faudra bien que je revienne vous voir effectivement lors d'une prochaine édition.

Si le virus de la Corona veut bien nous faire une pause...

Vous ne voulez pas aller au restaurant et n'avez pas été invité à souper ? Il ne vous reste plus qu'à cuisiner chez vous.
Et voici un ustensile qui va grandement vous faciliter la tâche : la marmite américaine.

Destinée à cuire à la vapeur issue de l'eau bouillante légumes, racines, fruits, riz, oeufs et plantes, elle a été utilisée en premier par les américains (d'où son nom) pour cuire les pommes de terre, base de leur alimentation à l'époque.
On la décrit comme "un chaudron dans lequel est placé un vaisseau de fer-blanc percé de trous. On verse dans le chaudron une pinte d'eau, on met les légumes dans le vaisseau de fer-blanc et on referme. L'eau réduite en vapeur cuit les légumes de manière prompte et saine, leur conservant toute leur saveur. Parfaitement cuits, ils restent cependant fermes sous la dent, leur couleur est intacte, l'artichaut cuit ainsi reste du plus beau vert".
Où trouver cette merveille ? Chez le sieur Lantier, chaudronnier, rue des Gravillers au numéro 76.

En fait, ce système existait déjà depuis 1585 mais était réservé au domaine médical. On s'en servait pour préparer un "bouillon de viande" ou "jus de viande", prescrit alors comme fortifiant.
L'objet a eu plusieurs noms, "pot à jus", "sustenteur", puis finalement "marmite américaine" dans les années 1780, quand ces derniers s'en servirent en cuisine.

Incroyable ! Son utilisation était-elle répandue ? ... ou bien seulement professionnelle ?

Pendant longtemps, elle est restée exceptionnelle, servant uniquement à des fins médicales, pour obtenir ce fameux "jus de viande" prescrit comme fortifiant (c'est Ambroise Paré qui en parle le premier).

Ce sont donc apparemment les américains qui eurent l'idée d'utiliser le procédé pour cuire les aliments, principalement les légumes. Cet usage apparaît et se développe dans les années 1780 mais reste exceptionnel semble-t-il. Cet engin suscitait la méfiance dans les cuisines où la tradition restait très forte. Et son prix n'était pas non plus à la portée de toutes les bourses.

Mme de Sabran a écrit:

Calonne a écrit:Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, 

Je n'arrive pas à me figurer cette société si raffinée, arbitre de toutes les élégances, mangeant ainsi à la cochonne ...  

Non, Eléo, pas de cochonnerie , on s'y habitue vite . Seul problème, les dentelles des manchettes /engageantes qui risquent des taches .

.

Merci mon cher Calonne pour ces mémoires de la table. Je connaissais pas du tout la marmite américaine l ancêtre de la cocotte minute non ?

En tous cas, ça y ressemble fortement.
Bien qu'apparemment, "l'autocuiseur" (notre cocotte minute) remonte à très loin aussi :
En 1679, Denis Papin met au point une marmite en fer très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloqué par une traverse à vis. Il l'appelle "Digesteur". On la désigne aussi sous le nom de "marmite de Papin", terme maintenant utilisé par extension pour désigner tout type d'autocuiseur. (Wikipédia)
La différence entre les deux m'échappe et ne doit pas être très grande je pense.

Chère Clio, votre image est superbe !

Merci du compliment, cher Calonne . Notre association aime reconstituer les repas à la française .Je pense que nous sommes les seuls à le faire sérieusement , ayant beaucoup travaillé sur le sujet lors de notre collaboration avec Arte .Je continue à glaner ...

Oui Clio, vous êtes superbe. !!!
A propos de piocher dans les plats de tout le monde, cela se fait de nos jours dans beaucoup de restaurants surtout parmi les jeunes et dans le sud de l'Espagne. En entrée, on met au milieu de la table plusieurs plats et les convives  en prennent à leur guise.

Teresa-Cabarrus a écrit:Oui Clio, vous êtes superbe. !!!

... majestueuse !

C'est en ces années 1780 et du début de la Révolution que ce plat connaît un réel engouement à Paris.
La matelote est un plat à base de poissons, d'eau de mer ou d'eau douce, coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d'oignons ou d'échalotes. Elle découle de la matelote d'anguille, recette qui date du Moyen-Age, rien de moins.

C'est donc à la fin du XVIIIème siècle, avec l'apparition des premiers restaurants, que ce plat devient très populaire. On en servait surtout d'abord dans les guinguettes du bord de Seine, accompagnée d'un petit vin blanc plutôt aigre et peu cher, le guinguet, vin qui donnera son nom aux fameuses guinguettes.
Mais on la servait aussi dans les restaurants plus cossus, sur place ou à emporter (on vous en fournissait alors un chaudron, qu'il fallait rapporter), surtout dans le quartier du Gros-Caillou (actuel 7ème arrondissement). Témoignage de Sébastien Mercier : " Ce lieu peuplé de guinguettes est sur le bord de la rivière, au-dessus des Invalides. Là, on mange des matelotes, objet définitif et chéri des gageures parisiennes. Une bonne matelote coûte un louis d'or mais c'est un manger délicieux, quand elle n'est pas manquée ".

A l'époque, on pouvait en déguster une à tout moment puisque les premiers restaurants servaient à toute heure, contrairement aux anciennes tavernes et auberges qui, elles, ne servaient qu'à heure fixe.
A cette époque, on l'a vu, gobelets, verres et couverts individuels se généralisent. Dans le même temps, on arrondi le bout des couteaux. Il convenait également de se laver les mains avant de passer à table, habitude datant de l'époque où l'on mangeait avec les doigts. Dans les établissements modestes, on proposait une serviette mouillée aux clients en début et fin de repas. Dans d'autres, plus cossus, une petite fontaine avec du savon était à disposition.

Le potage reste incontournable comme la soupe du soir pour les milieux modestes et qui a donné le mot "souper" pour le repas du soir de l'époque.
Les poissons en vogue ? Le saumon, concurrencé par la carpe et l'anguille, à l'origine de la fameuse matelote vue plus haut. A Paris, le poisson vient principalement de Dieppe et Honfleur.
Les hors d'oeuvre, à l'époque, n'ouvrent pas le repas comme aujourd'hui : ce sont en fait de petits accompagnements que l'on trouve tout au long du repas.
Les entremets sont de petits plats intercalés entre les plats principaux. Au XVIIIème, ils sont majoritairement servis entre le rôt (principal plat de viande) et le dessert ou/et le fruit. Ils deviennent rapidement de plus en plus sucrés et finissent par se confondre avec le dessert parfois.
Enfin, c'est la grande période des échaudés, petits biscuits très fermes, datant du Moyen-Age. Comme ces biscuits sont fermes, voire relativement durs, on prend alors l'habitude de les tremper dans son café.

Merci Calonne, c'est intéressant...

Calonne a écrit: On en servait surtout d'abord dans les guinguettes du bord de Seine, accompagnée d'un petit vin blanc plutôt aigre et peu cher, le guinguet, vin qui donnera son nom aux fameuses guinguettes.

J'en profite pour rappeler notre sujet : Guinguettes et cabarets au XVIIIe siècle

Retour de guinguette
J. Wachsmuth (1711-1771)
Gravé d'après le tableau original de David Teniers (1610-1690)
Image : Public Domain Mark / Wellcome Collection

Calonne a écrit:Les poissons en vogue ? Le saumon, concurrencé par la carpe et l'anguille, à l'origine de la fameuse matelote vue plus haut.

Deux siècles plus tard, les saumons sauvages ont pratiquement disparu de nos fleuves, et l'anguille est une des espèces en danger critique d'extinction.

Je n'ai pas trop en tête la correspondance de la monnaie de l'époque, mais un louis d'or pour une matelote, je pense que ce n'était pas donné... D'après Simone Bertière, un Louis valait 24 livres quand-même.

Oh non, un louis d'or pour une matelote, ce n'est pas possible !