XVIIIe siècle : Les premiers restaurants et auberges

Au XVIIIe siècle, les relais faisaient fonction d'auberges, assurant aussi le service des diligences, et on en comptait environ 1400 à la fin de ce siècle. L'on y trouvait un repas et un lit pour dormir,   en payant.


Vers la fin du XVIIIe siècle, les voyages en diligence, en chaise de poste, en voiture, en messagerie, n’étaient pas toujours favorisés par l’état des grandes routes, qui devenaient impraticables à mesure qu’on s’éloignait de Paris.  On redoutait, avec raison, de passer la nuit dans les auberges, et l’on ne voyageait presque jamais de nuit, par crainte des accidents et des voleurs.


Les auberges situées dans des endroits isolés étaient aussi redoutées que les attaques des voleurs; elles ne justifiaient pas toujours leur fâcheuse réputation; mais, en général, elles n’offraient aucune ressource aux voyageurs qui s’y arrêtaient par force majeure et qui n’y trouvaient pas toujours à souper. La plupart, mal closes, malpropres, inhabitables, n’avaient que trois réduits infects: l’écurie, la cuisine et la chambrée. Cette chambrée était une sorte de dortoir, contenant des lits ou des grabats où couchaient pêle-mêle l’aubergiste et ses valets, ainsi que les voyageurs que leur mauvaise étoile y avait amenés.
https://geudensherman.wordpress.com/2021/03/20/une-auberge-a-la-fin-du-18e-siecle/

Forcément, au cours de ses pérégrinations à travers toute la France, Arthur Young a passé maintes nuits dans des auberges dont il compare les défauts et les qualités avec celles de l'Angleterre.
 Il éreinte nos aubergistes ...  

Ayant maintenant traversé tout le royaume et fréquenté maintes auberges françaises, j'observerai, en général, qu'elles sont en moyenne meilleures, sous deux rapports, et plus mauvaises, pour tout le reste, que les auberges anglaises. En ce qui concerne la nourriture et la boisson, nous avons été bien mieux traités que nous ne l'aurions été en allant de Londres dans les Hautes-Terres d'Écosse, pour un prix deux fois plus élevé. Mais, si, en Angleterre, nous avions commandé ce qu'il y a de mieux en tout, sans faire attention à la dépense, pour le double de ce que nous avons payé ici, nous aurions mieux vécu qu'en France. La cuisine ordinaire des Français a une grande supériorité il est vrai qu'ils rôtissent tout beaucoup trop, si on ne les met pas en garde, à cet égard mais ils donnent un si grand nombre et une telle variété de mets que, si quelques-uns ne vous plaisent pas, vous en trouvez toujours à votre goût. Le dessert d'une auberge française n'a pas de rival en Angleterre, et les liqueurs ne sont pas à mépriser. Nous avons parfois trouvé de mauvais vins, mais, en général, ils sont bien meilleurs que le porto des auberges anglaises. Les lits sont meilleurs, en France en Angleterre, ils ne sont bons que dans les bonnes auberges et nous n'avons jamais ce tracas, si gênant en Angleterre, de faire sécher les draps devant le'feu ( Quelle horreur !!!    ) si nous n'avons jamais eu cette préoccupation, c'est sans doute à cause du climat. Hormis ces deux points, tout laisse à désirer. Vous n'avez pas de salle à manger, mais seulement une chambre, où il y a deux, trois ou quatre lits. Les chambres sont mal disposées des murs blanchis à la chaux ou du papier de diverses sortes dans la même chambre, ou une tapisserie si vieille qu'elle est un véritable nid à mites et à araignées l'ameublement est tel qu'un aubergiste anglais le jetterait au feu.  (       ) En guise de table, vous avez une planche sur des tréteaux, disposés de telle sorte que vous n'avez pas de place pour étendre vos jambes. Des fauteuils de chêne avec des sièges de joncs, et des dossiers partout si perpendiculaires qu'ils vous ôtent toute idée de vous y délasser. Les portes semblent faites pour vous procurer de la musique aussi bien que l'entrée le vent siffle à travers leurs fentes et les gonds sont grinçants. Les fenêtres s'ouvrent à la pluie autant qu'à la lumière quand elles sont fermées, elles ne sont pas faciles à ouvrir, et, ouvertes, on ne peut les fermer.   Torchons, balais et brosses ne figurent pas dans le catalogue des objets nécessaires à une auberge française. Il n'y a pas de sonnettes il faut toujours brailler après la fille, et, quand elle apparaît, elle n'est jamais ni bien habillée, ni agréable. La cuisine est noire de fumée le maître d'hôtel fait en général l'office de cuisinier, et moins vous verrez les apprêts du repas, plus votre estomac sera en bonne disposition pour le dîner mais ce n'est pas particulier à la France. Les ustensiles de cuivre sont toujours en grand nombre, mais pas toujours bien étamés. La maîtresse d'hôtel rarement compte parmi les devoirs de son métier la civilité ou les égards vis-à-vis de ses hôtes .

Les draps humides à faire sécher devant le feu... Brrrr...

Complétons en ajoutant que pour tenir ce genre d'établissement, il fallait être catholique (hé oui), depuis un édit de 1587. Il était d'ailleurs interdit de recevoir et servir pendant la messe et pendant les trois derniers jours de la semaine de Pâques. Et nos aubergistes devaient également observer le "maigre" (pas de viande) pendant le carême, sous peine d'amende. Pas évident pour eux de proposer une alternative à leurs clients, il fallait alors se rabattre sur le poisson. Côté boissons, majoritairement du vin (local le plus souvent) et de l'eau de vie.

L'insécurité est un problème pour les établissements isolés mais ces derniers sont rares, les auberges sont souvent situées à l'entrée d'un village ou à proximité. Les bagarres d'ivrognes sont un vrai problème. Il faut fermer à 22h00 et il est parfois difficile de faire sortir les clients éméchés. Autre problème, les mendiants et sans abris, difficiles à éloigner ou à faire sortir à la fermeture quand il fait grand froid dehors... Beaucoup d'auberges avaient un chien, souvent dissuasif, pour éloigner les importuns. On peut rajouter aussi la prostituée du coin venue chercher un client.

On comprend que les voyageurs aisés établissaient soigneusement leur itinéraire avant de partir et prévoyaient souvent leur boire et manger, emportés avec eux, quitte à manger froid pendant le trajet...

Mme Craddock visite la France vers 1785 :

Sur la route pour rejoindre Bordeaux, une auberge où la nourriture était couci couci ( sic ) , les chambres et les lits dégoûtants, je me couchai sur et non dans le lit d'où me chassèrent les puces et les punaises et passai le reste de ma nuit sur deux chaises... Heureusement l'hôtel des Princes à Langon et l'hôtel d'Angleterre à Bordeaux furent bien tenus, fort propres et ressemblaient à l'auberge anglaise.

Le 24 juillet 1787.
A Pezenas, Arthur Young compare la domestique de l'auberge à un animal.  

Au souper, à la table d'hôte, nous fûmes servis par une femelle sans chaussure et sans bas, exquisement laide et répandant une odeur qui n'était pas celle de la rose. Il y avait cependant un « croix de Saint-Louis » et deux ou trois marchands, qui jasaient familièrement avec elle.   Dans le bourg le plus pauvre et le plus reculé de l'Angleterre, quelle est l'auberge de paysans dont le propriétaire permettrait à un pareil animal de pénétrer dans sa maison, et les hôtes, dans leur chambre ?

Notons que les guides de voyages existaient déjà ! Nous dirions même plus    :  ils existaient depuis le Moyen-Age !!!  Le mot "guide", à l’origine féminin, désignait "un ouvrage qui indique le chemin". Les premiers guides furent conçus pour aider les pèlerins en route vers Saint Jacques de Compostelle ou Rome. En 1552, Le Guide des chemins de France, de Charles Estienne connaît un grand succès.

Par la suite, de nombreux ouvrages comme Le Voyage en France (1643) et Galliae accurrata descriptio adopteront ses principales caractéristiques : maniabilité de l’ouvrage, concision du style, encyclopédisme du contenu.
https://gallica.bnf.fr/dossiers/html/dossiers/VoyagesEnFrance/themes/Tourisme2.htm

À la fin du XVIIIe siècle, accompagnant la naissance du tourisme et la mode du Grand Tour, la vogue des guides de voyage va grandissant.  Ils se faisaient fort d'indiquer les routes les plus carrossables, les plus sûres, les auberges les mieux tenues, celles dont les tables vous régalaient.

 Voyez si celui-ci, sur la ville de Paris, en 1752,  n'est pas jouli tout plein !

Les guides de voyages ( ancêtre de nos Bison fûté, Routard et autres Guide vert ) regorgent de détails pratiques.



Le contenu des guides de voyage

Le contenu des guides de voyage est riche et permet aux lecteurs d’avoir une idée des choses à faire et à voir dans les régions que traite l’ouvrage. Il est possible d’avoir un panel de prix relatifs au coût d’une nuitée dans une auberge, le coût du repas ou encore le prix d’un cheval.

Les guides participent également à la bonne tenue des voyageurs en leur rappelant les règles en vigueur dans les territoires qu’ils traversent. Tout en évoquant les risques liés aux brigandages dans les contrées, les bonnes conduites à suivre en cas de mauvaises rencontres, mais aussi des règles liées à l’hygiène.

La sécurité passe également par l’aspect sanitaire : il est ainsi recommandé de jeter du savon dans l’eau – s’il ne se dissout pas, c’est qu’elle est insalubre. Il est également indiqué qu’il faut la filtrer à travers un linge très fin, y mêler du vinaigre ou du citron, ou même du pain grillé. Le meilleur moyen de la rendre potable étant de la faire bouillir. Il est précisé que l’eau dont la source est un marécage « est très mal saine ».
( Pierre-Luc Marion dans son mémoire : Voyageurs et guides imprimés au cours de la période moderne (1672-1833) )

Les guides offrent donc la possibilité d’éviter les mauvaises adresses, notamment en offrant des informations sur les repas, la qualité des lits ou encore l’accueil dans certains logis.
https://revue-histoire.fr/apparition-des-guides-de-voyage-au-cours-du-xviie-siecle/