XVIIIe siècle : Les premiers restaurants

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Message par Mr de Talaru Ven 11 Déc 2020, 11:29

Ce service est toujours en vigueur aujourd'hui dans pratiquement tous les restaurants du monde. C'est un service élégant puisque le serveur ne passe jamais sa main ou son bras devant les yeux du convive, ce qui ne gêne en rien la conversations des invités.

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Message par Calonne Ven 11 Déc 2020, 16:00

Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, quand on était trop loin, il fallait demander l'aide de son voisin ou se montrer habile pour récupérer son morceau... Surtout quand des invités de dernière minute se retrouvaient sans place assise et se nourrissaient "à la volée", debout derrière ceux assis. Le jeu était sacrément dangereux pour les toilettes des dames, à qui on réservait les sièges en priorité.

D'où l'invention, vers la fin du siècle, de la table à rallonge...
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Message par Teresa-Cabarrus Ven 11 Déc 2020, 21:32

A propos des restaurants, est-ce que quelqu'un sait s'il existe en France un restaurant où l'on prépare des plats exotiques tels que l'escalope de baleine, le ragoût de serpent, le cerveau de singe ou les fourmis grillées XVIIIe siècle : Les premiers restaurants  - Page 4 3177668066
Je me souviens d'avoir mangé une escalope de baleine en croyant que c'était de boeuf, il avait un goût  de poison ....quelle horreur ! Mad
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Message par Mme de Sabran Ven 11 Déc 2020, 22:04

Rien de tel en France, heureusement .

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Message par Mme de Sabran Ven 11 Déc 2020, 23:29

Calonne a écrit:Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, 

Je n'arrive pas à me figurer cette société si raffinée, arbitre de toutes les élégances, mangeant ainsi à la cochonne ...   Shocked

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Message par Mme de Sabran Sam 12 Déc 2020, 08:50

Teresa-Cabarrus a écrit:
A propos des restaurants, est-ce que quelqu'un sait s'il existe en France un restaurant où l'on prépare des plats exotiques 

Voici une recette exotique   XVIIIe siècle : Les premiers restaurants  - Page 4 Tzolz221
grâce aux légumes japonais, les crosnes, au goût fin, légèrement sucré et qui rappelle l'artichaut ou le salsifis

Quand le théâtre XVIIIe siècle : Les premiers restaurants  - Page 4 Tzolz222
et la cuisine se rejoignent ...

Le 9 janvier 1887, par l'intermédiaire d'Alexandre Dumas fils et de sa pièce Francilion, Annette servante du jeune premier Henri donne la recette de la "salade Francilion" qui se retrouve dans toutes les gazettes au lendemain de la première. Paul Brébant s'empresse de la mettre à sa carte. Il remplace les pommes de terre par des crosnes, importés du Japon depuis 1882, et qu'un agriculteur de Crosnes a réussi à acclimater, et l'appelle "salade japonaise". Sa recette originale n'a pas été oubliée pour autant, qui s'appelle parfois "salade Alexandre Dumas" dont il donne lui-même la recette :

"Vous faites cuire des crosnes  ( ou, à défaut, des pommes de terre )  dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, de très bonne huile d'olive à goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre) avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez-le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes - une vraie calotte de savant - cuites au vin de Champagne. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira."

C'est dans cette grande brasserie qu'avaient lieu les dîners réunissant les écrivains Zola, Daudet, Flaubert, etc..., ainsi que la finance et l'industrie.

Voici le résultat
La salade Francilion
XVIIIe siècle : Les premiers restaurants  - Page 4 12709610

http://bruitcotecuisine.canalblog.com/archives/2013/01/02/26043763.html
https://sites.google.com/site/cathyencuisine/restaurants

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Message par Calonne Sam 12 Déc 2020, 09:54

Mme de Sabran a écrit:
Calonne a écrit:Le service à la française avait un autre grand défaut : comme on piochait dans les plats posés tous ensemble sur la table, 

Je n'arrive pas à me figurer cette société si raffinée, arbitre de toutes les élégances, mangeant ainsi à la cochonne ...   Shocked

L'usage était très ancien : comme nous l'avons vu plus haut, on mangeait ainsi dans les tavernes et auberges. Une grande table d'hôtes sur laquelle on posait tous les plats en même temps et où chacun se servait à sa convenance. C'était l'avantage de ce genre de service : chacun pouvait se faire son menu et prendre de ce qu'il voulait.
Chez les particuliers, dès le Moyen-Age, les convives peuvent se servir eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours. On pouvait alors manger debout, son assiette à la main ou aller s'asseoir, son assiette sur les genoux. C'est l'ancêtre de notre buffet.

On prend ensuite progressivement l'habitude de s'asseoir à table mais le principe reste le même, à chaque service, tous les plats sont posés en même temps et chacun se sert comme il veut (et comme il peut aussi...). La table est toute prête avant l'arrivée des convives, desservie et servie au fur et à mesure, ce qui donne l'impression (flatteuse pour celui qui reçoit) d'une table toujours garnie. La place centrale, qui permet d'accéder à quasiment tous les plats, est la place d'honneur. Sinon, on demandait à son voisin de bien vouloir passer le plat qu'on ne pouvait atteindre. Souvent, c'est le maître de maison lui-même qui découpait les viandes.
( Au Moyen-Age, la découpe des viandes était un art, que les futurs chevaliers apprenaient au cours de leur formation. Découper les viandes et les servir faisait partie des règles de savoir-vivre. A table, les plus jeunes découpaient également les viandes de leurs aînés ou de personnes d'un rang supérieur, c'était une marque de respect).

Il y a eu une période où les deux services ont cohabité : on servait à la russe pour les plats chauds, les plats froids étant eux posés sur la table. Mais le service à la russe s'impose très vite. Ce qui implique l'apparition d'une vaisselle plus complexe, dont notamment les verres, différenciés pour chaque boisson (eau, vin, champagne...).

On trinquait aussi.
La coutume nous vient du Moyen-Age où elle avait une origine pas vraiment joyeuse...
A l'époque, on buvait dans des gobelets en métal. Le fait de heurter son gobelet à celui du voisin permettait de se prémunir contre un éventuel poison... Les deux convives heurtaient leurs gobelets suffisamment fort pour qu'un peu du contenu de chacun passe dans le gobelet de l'autre. Ainsi, si votre voisin avait empoisonné votre boisson, il pouvait être victime de son propre piège... Il y avait un côté symbolique très fort également : on ne trinquait qu'avec quelqu'un en qui on avait confiance, et cet échange des deux liquides, débordant de leurs gobelets, symbolisait cette confiance. L'usage est resté, mais les verres sont apparus, bien plus fragiles, et on a juste gardé l'usage de les heurter l'un contre l'autre. Légèrement désormais...
C'est du Moyen-Age que vient également le traditionnel "Santé !" lorsque l'on trinque. A l'époque, on se méfiait de l'eau, pas toujours potable et on utilisait l'alcool pour la purifier ou l'aseptiser. C'est l'origine de ce fameux "Santé !" et c'est pourquoi on ne trinque pas avec de l'eau.

Pour finir, il est temps de se saluer.
Selon certains, la poignée de mains se serait elle aussi développée à partir du monde médiéval et c'était là aussi une précaution : en fait, on secouait la main de son interlocuteur, suffisamment fort pour faire tomber un poignard ou une dague dissimulé dans sa manche... Les anglais ont d'ailleurs gardé le terme, ils disent : "to shake hands" (secouer les mains).
On utilise toujours la main droite : à l'époque des chevaliers, on portait impérativement l'épée sur sa gauche. Tendre (et donc monopoliser) la main droite montrait que l'on n'avait pas l'intention de saisir son épée et qu'on venait donc en paix.
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Message par Mme de Sabran Sam 12 Déc 2020, 10:34

Calonne a écrit:
A l'époque, on buvait dans des gobelets en métal. Le fait de heurter son gobelet à celui du voisin permettait de se prémunir contre un éventuel poison... Les deux convives heurtaient leurs gobelets suffisamment fort pour qu'un peu du contenu de chacun passe dans le gobelet de l'autre. Ainsi, si votre voisin avait empoisonné votre boisson, il pouvait être victime de son propre piège... Il y avait un côté symbolique très fort également : on ne trinquait qu'avec quelqu'un en qui on avait confiance, et cet échange des deux liquides, débordant de leurs gobelets, symbolisait cette confiance. L'usage est resté, mais les verres sont apparus, bien plus fragiles, et on a juste gardé l'usage de les heurter l'un contre l'autre. Légèrement désormais...

Comme c'est passionnant !   Very Happy
En somme, trinquer signifiait ; " Amis ! "

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Message par Mme de Sabran Sam 12 Déc 2020, 10:38

M. de Boufflers aime beaucoup cette symbolique qu'il apprend grâce à toi, mon cher Calonne.  Very Happy

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Message par Calonne Sam 12 Déc 2020, 11:23

Pour être précis, on ne heurtait pas les gobelets en même temps : l'un des convives frappait le sien contre celui de l'autre en y versant un peu de son breuvage, puis le second frappait son gobelet contre celui du premier faisant de même. Plus facile avec les lourdes chopes ou les gobelets en métal de l'époque qu'avec des verres en cristal...

Quant au fameux toast, il viendrait de la toastée : A l'époque, il s'agissait d'une tranche de pain grillé, souvent enrichie d'épices, disposée au fond d’une coupe de vin lorsqu’on voulait rendre hommage à quelqu’un. Chacun des convives buvait à tour de rôle et la dernière personne à qui on tendait la coupe devait être celle qu’on célébrait : elle avait alors l’honneur de vider la coupe et de manger la toastée imprégnée par le vin.
Porter un toast est donc revenu à honorer quelqu'un en levant son verre et en invitant chacun à boire en son honneur.

Et le fameux "Tchin-tchin" alors ?
Selon certains, la formule imiterait le bruit des verres qui tintent l'un contre l'autre.
Une explication plus exotique voudrait que l'expression vienne de Chine : en chinois, l'expression qing qing (ou tchin tchin, "je vous en prie") était utilisée pour inviter quelqu'un à boire. Les soldats et marins français de retour de la Guerre de l'Opium auraient alors introduit l'usage en Occident.
Pas certain, mais joli...

Par contre attention ! Au Japon, la même expression désigne familièrement ... le pénis ! (le zizi pour être exact). Incident diplomatique possible donc.
Enfin, si vous trinquez avec des américains, sachez qu'on lève ses verres mais qu'on ne les entrechoque pas.
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Message par Mme de Sabran Sam 12 Déc 2020, 11:56

Tu pourrais être, mon cher Calonne, le Maître de Cérémonie de nos futurs Pique-niques !     
Qu'en dis-tu ?    Wink

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Message par Calonne Sam 12 Déc 2020, 12:00

Il faudra bien que je revienne vous voir effectivement lors d'une prochaine édition. XVIIIe siècle : Les premiers restaurants  - Page 4 679898453

Si le virus de la Corona veut bien nous faire une pause...
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