Serviteurs et domestiques au XVIIIe siècle

Devoirs du Maître d''Hôtel
Extrait du Cuisinier Moderne, de Vincent La Chapelle. 1742





Les fonctions de Maître d'Hôtel demandent des attentions très sérieuses pour bien s'en acquitter. Elles regardent d'abord la dépense générale qui se fait journellement dans une Maison, selon l'ordre qu'il reçoit du Seigneur à qui il appartient.

Pour être bon Maître d'Hôtel, il faut avoir été bon Officier de cuisine, ou d'office, cet article lui donne bien de lumières pour le rendre parfait dans fa charge: I1 doit être entendu,& capable d'établir, ou maintenir le bon ordre dans la Maison.

Lorsqu'il prend possession de sa charge, il doit dresser un état général de ce dont il est chargé par son Seigneur, & il doit suivre ses ordres: Il doit s'entendre avec son Chef de cuisine, de même avec les Officiers d'office pareillement; & enfin de rendre compte de tout au Seigneur, afin qu'il le signe,& il le gardera soigneusement, pour le représenter au besoin.

C'est au Maître d'Hôtel à choisir de bons Officiers , tant d'office que de cuisine, & de bons Marchands, permis à lui de les changer quand ils ne fournissent pas bien; quand les uns & les autres ne se trouvent pas suffisamment capables, ou ne font pas leur devoir, faute de quoi, il ne peut pas servir son Maître comme il faut.




Il doit avoir soin de se fournir de tout ce qui est nécessaire dans la Maison , & de livrer ce qu'il faut aux domestiques, fans les chagriner; en prenant sur tout garde de ne rien donner de trop à personne, pour que le bien du Maître ne se dissipe point.

C'est à lui à faire le marché avec tous les Marchands , de quelque nature que ce puisse être, de ce qui regarde la dépense de bouche.
IL est nécessaire qu'un Maître d'Hôtel se connaisse en vin pour la table du Seigneur, en toutes sortes de liqueurs, & en vin commun, qu'il achètera en pièce , & remettra entre les mains du bouteiller pour en faire la distribution, & lui en rendre compte.

Il doit aussi se connaître en viande , & faire marché, par écrit, avec le boucher, à tant par livre pour toute Tannée, tant bœuf, veau, que mouton avoir soin de faire peser la viande devant lui, & en tenir de petits livres de compte de chaque Marchands. Il doit pareillement faire marché avec un rôtisseur pour toute l'année , ou par quartier seulement, pour être bien servi, à tant par pièce , tant pour la volaille que pour le gibier : 11 doit observer le cours du grand marché pour savoir le prix de toutes choses, suivant les faisons , & prendre là-dessus de justes .mesures pour le profit du Seigneur.
Il en sera de même avec le charcutier & épicier , pour qu'il le fournisse de tout ce qu'il aura besoin.

Il doit aussi se connaître en toutes sortes de poissons, tant de mer que d'eau douce, comme aussi en toutes sortes de légumes & fruits: étant bon Officier de cuisine, ou d'office, il sera capable de acquitter des choses requises ci - dessus mentionnées.

Il doit de même faire marché avec l'épicier pour le sucre , les épiceries , bougies , flambeaux , huiles, & autre marchandises nécessaires à la maison, et aussi avec le chandelier, pour la fourniture de la chandelle.

Il est aussi de son devoir d'avoir soin du sel, du poivre, du clou de girofle,de la muscade, du massi , de la cannelle, poivre long , gomme adragante , écorces de citrons verts & confits, sucre, mousserons, truffes, anchois, olives,vinaigre, de toutes sortes de fleurs, toutes sortes de fromages; & en gênerai de toutes autres choses, dont il faut qu'il fournisse chaque jour la cuisine ...
Il aura soin des batteries de cuisines,& sera raccommoder & remplacer tout ce qui est nécessaire à la cuisine & à l'office.




De plus , il faut qu'un Maître d'Hôtel sache bien dresser un menu , & régler les services de toutes les différentes tables, qu'il plaira au Seigneur d'avoir ; aussi, doit-il connaître la délicatesse de toutes sortes d'entrées , de potages , rots, & entremets , fans cela il lui est impossible de dresser un menu dans fa perfection requise: & pour cet effet, il faut avoir été bon Officier de cuisine ou d'office; fans quoi il ne pourra jamais dresser un menu , à moins d'avoir recours à ces mêmes Officiers de cuisine ou d'office.





Quand le Seigneur voudra donner un repas extraordinaire, c'est au Maître d'Hôtel à prendre ses précautions, en s'informant chez les marchands , savoir ce qu'il y aura de meilleur, comme chez le boucher, chez le ronfleur & ailleurs, afin d'avoir ce qu'il y aura de plus nouveau & de meilleur: pour cet effet,il ordonnera aux Officiers de cuisine de visiter les batteries , & consultera avec eux sur ce qui sera nécessaire pour le repas.

Il en fera de même avec les Officiers d'office; à l’égard du fruit la quantité de plats de fruits, & compotes qu'il faudra servir, i1 prendra un beau plan pour la table , en y arrangeant touts les services, & remarquant bien les différentes grandeurs de ses plais, & ce qu'il mettra dedans.
Il se munira le plus qu'il pourra de vaisselle & de batteries, <& en jetant un beau plan de table, il fera ses menus le mieux, & le plus délicatement qu'il pourra; & s'il faut, pour servir, plus d'Officiers qu'il n'y en a au service du maître, il est de sa prudence de consulter avec les Chefs de la maison, qui on prendra, afin que tout soit bien ordonné , & que rien ne s'égare à la cuisine ou à l'office.




Il sera toujours mettre le couvert de bonnet heure, ayant soin que le tout soit bien arrangé, le buffet bien garni, & que les domestiques soient prêts à servir , & n'interrompent pas les Personnes qui font à table.

Après qu'il aura servi un service , il se tiendra un moment auprès de la table, pour voir si personne n'a rien à lui dire sur le service; si l'on se plaint d'un plat, il doit le dire honnêtement à l'Officier de la cuisine, qui l'aura fait, afin qu'une autre fois il y prenne garde; & si on se loue de quelque plat, il doit de même en avertir lesdits Officiers , afin qu'ils continuent dans le même goût.

Après quoi, il retournera à la cuisine, fera dresser son autre service; ensuite, le Maître d'Hôtel appellera tout son monde pour en lever les plats, après avoir donné un coup d'œil sur tout le service, afin de bien remarquer la grandeur de ses plats, grands, moyens ou petits , & comment ils doivent être placés sur la table car rien n'est plus désagréable que de voir un service embrouillé, confus, ou mal rangé , ce qui gâte tout le service, & ne fait honneur ni tu Maître ni aux Officiers.

Après le dernier service de Cuisine, le Maître d'Hôtel ira voir son Fruit à l’office, & le fera arranger sur une table, de la même manière qu'il doit être servi sur celle du Seigneur, on approchant, afin qu'il remarque, où il placera ses plats de fruit, compotes & autres: Et pour servir le frais, il ôtera généralement tout ce qui est sur la table, & la première nappe, aussi biens que le cuir de roussi, qui doit être entre celle qui vient d'être ôtée, & celle qui doit se trouver sous ce cuir pour servir le dessert dessus.

Avant que de poser le premier plat de fruit, & après qu'il aura servi tout, il restera un moment, pour savoir, si on n'a rien à lui dire sur le Fruit; & ensuite, il ira à la Cuisine remarquer ce qu'on a desservi, & s'il n'y a rien qui puisse servir une seconde sois; & ordonnera au Chef de cuisine de le faire distribuer aux Tables qui doivent être servies après celle du Maître.

Quand on voudra donner un repas réglé, il faut avoir égard au nombre de Personnes pour placer vos couverts, & à la qualité des viandes pour les bien ordonner, afin d'éviter le voisinage de deux plats d'une même façon, sans en intermedier un d'une autre forte car, autrement la chose serait de mauvaise grâce, & pourrait contraindre le goût de quelques Personnes de la Table, chacun n'aimant pas la même chose.
C'est chose qui arrive souvent dans les grands repas.

Aussi, faut-il observer la forme de la Table pour la disposition de vos plats & de vos couverts, afin qu'il y ait un tel ordre, que chacun puisse prendre ce qui conviendra à son appétit, & que ceux, qui serviront, ne soient point contraints en rien, & n'incommodent personne en servant ou desservant; ce qui est une chose fort désagréable , & qui néanmoins n'arrive que trop souvent, lorsqu'on ne prend point ses précautions; & par ainsi, l'on ,ne saurait trop prendre de mesures pour ces sortes d'arrangements, & souvent les plus habilles manquent faute d'attention, où de vouloir prendre des aides.

Souvent un Maître d'Hôtel, dans une Maison qui sert une table de dix à douze Couverts, se croit fort habille homme. Pour avoir cette qualité requise, il faut savoir la travailler « l'ordonner, & l’exécuter; alors, on pourra dire que c'est un commencement & qu'il parviendra au rang des grands Maîtres.




Si les Seigneurs qui tiennent des Tables, ou qui veulent voir des Maisons réglées, faisaient choix d'un Homme, dont la capacité, la douceur, la prudence, la probité , & la fidélité lui soient connues d'un Homme, surtout, qui ait passé, pour ainsi dire, dans tous les emplois auxquels celui qu'on va lui faire occuper, doit rattacher, & dont il ne saurait dignement s’acquitter, sans une extrêmes parfaite connaissance des premiers.
Dans ce cas, on évitera mille inconvénients, qui arrivent journellement dans les Maisons, où l'on confie le plus souvent un emploi de cette importance, & de cette conséquence, à des personnes qui ont très-peu d'expérience; inconvénients, en effet, qui ne sont que trop fréquents, & auxquels on ne saurait remédier que par le bon choix.




Je tenais à remercier une nouvelle fois Diphildor pour cet article.

Quel merveilleux sujet ! Merci, mon cher François !!!
Tu y es dans ton élément !  :n,,;::::!!!: 

Les bonnes maisons étaient appelées ( notamment par le chevalier de l'Isle ):
à bouche que veux-tu !

 : 

Le maître d'hôtel -doit-on comprendre d'après ce qui est écrit - est l'homme qui prévoit, pressent, comprend, voit et  sait absolument tout.
Il est là pour servir de la plus parfaite façon ses maîtres avec une forme d'abnégation et un dévouement complet.
Une grande intelligence. Ca n'est pas qu'un métier.

Si j'ai bien compris le Maître d'Hôtel n'a pas un moment de repos...  
Après le Seigneur il est ce qui porte la baguette d'orchestre de toute la maison, non?

A mon avis non, Jag.
C'est une chose naturelle qui ne comporte pas de raisonnement social comme aujourd'hui.
Bien sûr le Seigneur a la baguette mais il ne s'en mêle pas. C'est.

Mais le seigner laisse sur lui tout le bon ordre de la maison, non?

Merci cher François pour cet autre intéressant exposé ! :\\\\\\\\: 

Voici pour l'illustration le bâton de Maître d'Hôtel de Marie-Thérèse d'Autriche :

... très bel objet, avec le chiffre de la reine !   

Et cet autre, de Maître d'Hôtel de Louis XVI, dont le prix prohibitif demandé par l'antiquaire Bernard de Leye n'a pas encore permis le rachat par Versailles :

http://www.orfevrerie.be/#/lang/en/section/1/period/25/product/19

Oh, splendide !  :n,,;::::!!!:  Merci, cher Maurice !!!

L'objet est splendide, hélas celui de Marie-Thérése n'est pas visible.

Aujourd'hui grâce à Dieu nous n'avons plus besoin de cette baguette magique. cependant le fond et la forme est restée la même. Il faut etre transparant, c'est plutôt curieux comme situation, mais tous le monde doit vous remarquer.
On doit comprendre le souhait, l'ordre, le service, à l'oeil du convive. Devancer et pressentir l'urgence. C'est un assez long apprentissage. L'abnegation n'est pas toujours chose facile. Mais le fait d'etre indispensable ne l'est pas non plus.
Il faut prendre ce métier presque comme une philosophie et surtout pas comme une containte ou une servilité. Au XVII et XVIIIe les domestiques étaient l'aristocratie des gens de maisons.

Ah le bâton de Marie Thérése est revenu  006410  

Gouverneur Morris a écrit:Et cet autre, de Maître d'Hôtel de Louis XVI, dont le prix prohibitif demandé par l'antiquaire Bernard de Leye n'a pas encore permis le rachat par Versailles :

http://www.orfevrerie.be/#/lang/en/section/1/period/25/product/19

Superbe site drôlement bien fait !!!
Admirable le bâton du maître d'hôtel !

superbes objets !

J A Gabriel a écrit:Si j'ai bien compris le Maître d'Hôtel n'a pas un moment de repos...  
Après le Seigneur il est ce qui porte la baguette d'orchestre de toute la maison, non?

J A Gabriel a écrit:Mais le seigner laisse sur lui tout le bon ordre de la maison, non?

Pas tout à fait. le maitre d'hotel s'occupe de la liaison enter la cuisine, et la table, il a la charge d'une partie de la domesticité, laquets, valets de pied ...

Mais il n'est pas au sommet de la hiérarchie domestique.

Tout en haut se trouve l'intendant, qui gère l'ensemble des dépenses et revenus du domaine et des résidences de son maître. Il a directement sous lui le maître d'hôtel et l'écuyer, l'un gérant l'intérieur de la demeure l'autrr les extérieurs (pour faire simple). La cuisine est à part, le cuisinier étant une perle que l'on choyait, qui avait autorité sur ses arpètes, sur son domaine ..... mais hors de la cuisine, le maîter d'hôtel dirige le reste.
Un peu à part on trouve les secrétaires, les chapelains, les précepteurs, qui ont un statut intérmédiaire, difficile à déterminer exactement par rapport aux autres domestiques.

Je me suis perdu par le chemin Lucius...   
Pourquoi pas nous donner un exemple de tout ça d'un petit hôtel, pour mieux comprendre?  
Je trouve le sujet très intéressant  :n,,;::::!!!: 

Bon, j'essaierai d'être plus clair.

Le maître des lieux se repose sur un Intendant, qui gère l'ensemble de la maison. Sous lui, les principaux serviteurs sont le maître d'hôtel (pour l'interieur) l'écuyer (écuries, carosses ....) le cuisinier.
L'ecuyer et le cuisinier peuvent avoir des rapports privilégiées avec leur maître en fonction de l'intérêt qui'l porte à leur service.

Le maître l'hôtel se charge de tout ce qui touche à l'intérieur de la demeure, les valets de pieds et femmes de chambre dévolus à l'un ou l'autre des membres de la famille, les laquets, les suisses, les femmes de charges (les femmes sont très peu nombreuses dans la domesticité d'une grande maison ; lingère, laveuses ...) les petites mains .... ou les domestiques de parade. Sa pièce principale est l'office, qui est le lieu de jonction entre la demeure et les communs, entre la cuisine et la table....

La cuisine est sous la seule domination du cuisinier.

A part sont les précepteurs, chapelains, secrétaires, qui rendent un service plus noble, sont proches de la famille ..... et ne sont donc pas tellement des domestiques, mais sont quand même payés !

L'intendant et les charges supérieures (écuyer, maître d'hôtel) sont très favorisés dans les grandes maisons et sont les serviteurs qui restent le plus en place dans ses maisons où les petites mains travaillent rarement plusieurs années au service d'un même employeur. Ils disposent souvent de logement très appréciable, parfois un appartement (chambre, cabinet voire même une petite pièce d'assemblée) et même des domestiques à leur service (pour leur linge, leur bouche ....).

Le maitre à tout interêt a garder par devers lui l'intendant, le maitre d'hôtel, et le cuisinier.
le premier pour les ennuis avec la domesticité
le second pour le secret de la demeure et de la famille
le troisième pour l'estomac.

Il n'est pas rare que le maitre d'hôtel est souvent la fonction d'intendant.

Le maitre d'hôtel et le premier valet doivent absolument former un binome parfait.

La charge d'intendant est nécéssaire dans une demeure d'importance comprenant un domaine, donc une famille de propriétaire terrien.
Dans une famille plus urbaine, ou un peu moins riche, le maître d'hôtel fera en effet office d'intendant.

Le maître de maison a intérêt à les garder, et les serviteurs ont intérêt à rester pour conserver les avantages que leurs longs services leur ont acquis.

Exact.     

Je ne connais pas d'état d'une maison noble (genre inventaire de la domesticité) qui ai été publié, papier ou informatique. Ce serait très intéressant pour illustrer notre propos.

Cet été il faut que je fouille les archives des Brissac !!

Il y a pourtant l'Almach Royal ou tout est indiqué.

La maison royale est d'un autre ordre qu'une maison privée, même de haute noblesse ! Pour les mêmes noms de fonction, le service effectif est bien différent !

Quand les Grands font le service :

De Versailles, le 21 avril 1764

Le 19 de ce mois, jour de jeudi saint, aprés l'absoute, faite par l'Evêque de Poitiers et le sermon prononcé par l'abbé de Labore, Vicaire Général du diocèse de Belley, le Roi lava les pieds à douze pauvres et les servit à table.
Le Prince de Condé, grand maître de la Maison de sa majesté était à la tête des Maîtres d'hôtel et précèda le service, dont les plats furent portés par Monseigneur le le Dauphin, Monseigneur le Duc de Berry, Monseigneur le Duc de Provence, par le Duc d'Orléans, le Duc de Chartres, le Duc de Bourbon, le Prince de Conty, le Comte de la Marche, le comte d'Eu, le Duc de Penthièvre et le Prince de Lamballe, et par les principaux officiers de sa majesté.
Le même jour, la Reine entendit le sermon de la Cene prononcé par l'abbé de Charléon, Vicaire général du diocèse de Meaux. L'Evêque de Poitiers, fit ensuite l'absoute prés laquelle sa Majesté lava les pieds de douze pauvres filles qu'elle servit à table.
Le Marquis de Talaru, premier maître d'hôtel, précéda le service et les plats furent portés par Madame Adélaïde et Mesdames Sophie et Louise ainsi que par les Dames du palais de la Reine, et les dames de Mesdames.


De Paris, de l'imprimerie de la Gazette de France, aux galeries du Louvre, le 23 avril 1764.

Mr de Talaru a écrit:Il y a pourtant l'Almanach Royal où tout est indiqué.

Oui, j'ai un petit almanach royal de 1779, mais il y a seulement les noms et les charges de chacun(e) pas les explications que vous donnez.....  boudoi29

l'amour menaçant a écrit:Le Marquis de Talaru, premier maître d'hôtel, précéda le service et les plats furent portés par Madame Adélaïde et Mesdames Sophie et Louise ainsi que par les Dames du palais de la Reine, et les dames de Mesdames.

Diantre ! Je ne me souvenais pas que d'aussi grandes Princesses marchassent sur mes pas.... Mémoire quand tu nous fais défaut !