XVIIIe siècle : Les premiers restaurants et auberges

C'est du dernier chic d'avoir un ananas à sa table.

rectificatif mon cher Calonne. Le nom de la sauce béchamel vient bien en effet du fameux maitre d'hôtel de Louis XIV, mais ce n'est pas lui qui l'invente. On connaissait déja la methode du roux (mélange de beurre et de farine) et à l'époque on appelait ça la "farine frite", et ensuite on y versait un liquide pour épaissir le bouillon ou la sauce. On baptisa alors sous Louis XIv cette sauce en l'honneur de Monsieur de Beichamel.
Pourquoi le poulet à la maringo ? Aujourd'hui on connait mieux ce plat sous le nom de veau à la marengo.
Le soir de la bataille de Marengo le cuisinier du général pour fêter la victoire veut faire un plat de fête. Il va prendre ce qu'il à sous la main du poulet, des oeufs, des écrevisses, je crois qu'il n'a pas de tomates. Bref il fait un râgout de ce poulet et va ajouter des oeufs brouillés et des écrevisses. Bonaparte qui n'est pas connu pour son sens gastronomique est ravi et demande le nom du plat. on lui répond poulet à la marengo. le plat à du succés et petit a petit des éléments vont disparaitre comme les oeufs brouillés et les écrevisses et bien sûr le poulet, d'autres surgissent comme la tomate, le veau et le trait de vin blanc. Voila la petite histoire du poulet à la maringo

Eh bien, merci pour l'odyssée du Poulet Marengo ! Poulet écrevisse, il fallait oser !!!

Non c'est un plat très prisé aujourd'hui. Il me semble que c'est un plat presque traditionnel dans la région de Nantua. Le poulet aux écrevisses best off de la cuisine bourgeoise.

Je veux goûter !!!

Merci pour la précision sur Béchamel

Pour la tomate, soulignons qu'elle est bien officiellement un fruit. Comme la pomme de terre, elle viendrait d'Amérique du Sud et ne fût longtemps utilisée que comme plante d'ornement. C'est bien sous l'Empire qu'elle se développe en cuisine où elle reste un aliment de prix, offrir des tomates farcies est à l'époque très chic. Sous la Révolution, ce sont nos fameux Frères provençaux dont nous avons parlé plus haut qui commencent à la proposer dans leur restaurant. On la consommait déjà au siècle précédent en Espagne, dans le fameux Gaspacho.

Comme la pomme de terre, accusée de donner la lèpre, la tomate n'avait pas bonne presse car elle appartient à la famille de la Belladone, plante toxique dont on connaissait les effets...

Je trouve très rigolo de penser que je parle aztèque quand il s'agit de la tomate !    

Merci pour toutes ces intéressantes précisions, chevalier !

Un verre d'eau pour la Reine ?
Certes, mais comment ?

Hé oui, où trouvait-on de l'eau au XVIIIème siècle ?
Si vous êtes riche, vous pouvez tout simplement vous abonner à la Compagnie des Eaux de Paris : pour 50 livres par an, vous êtes livré chez vous, par charrettes, à la même heure tous les deux jours.
Vous n'avez pas les moyens ? Il vous reste alors les fontaines publiques ou les 20 000 porteurs d'eau de la capitale. Encore plus pratique : aller puiser le précieux liquide à même le fleuve, avec tout ce que cela comporte comme risques… Autant dire qu'à l'époque, on n'avait pas l'eau courante mais qu'en buvant l'eau, on avait souvent la courante…

Si pour éviter cela, vous vous tournez vers l'eau minérale, vous avez le choix entre l'eau de Vals, Balaruc, Plombières, Pougues, Vichy, Châtelguyon ou encore celle du puits de Passy ou de Ville d'Avray, la préférée de Marie-Antoinette.
A la bonne vôtre !

Nous pouvions, mon cher Calonne, voir à l'exposition Les visiteurs de Versailles cette enseigne très engageante et fédératrice.    
C'est celle de la taverne " A la gaîté " du 19 rue Ducis à Versailles .
Des messieurs prennent du bon temps et irriguent joyeusement leurs gosiers !



http://cmaexpositions.canalblog.com/archives/2017/11/18/35878235.html

Sinon, vous pouviez toujours boire un verre de Badoit...


Hé oui ! C'est en 1778 que Richard Marin de Laprade, médecin honoraire de Louis XVI, s'intéresse à l'eau de Badoit, dont la source est connue depuis l'Antiquité, les romains y avaient déjà bâti des thermes à proximité. Notre médecin exalte auprès du roi les vertus "apéritives et hilarantes" de cette eau.

Pas de Badoit ?
Un Schweppes alors ?
C'est Johann Jacob Schweppe (1740-1821), horloger et orfèvre suisse d'origine allemande, qui crée au début des années 1780 cette boisson. Ou plutôt la méthode pour charger l'eau en dioxyde de carbone, créant ainsi l'eau gazeuse. Le brevet est déposé en 1783. Voici donc "l'eau de Schweppe", destinée à un usage médical. Les médecins la prescrivent à l'époque pour soigner les maladies des reins, de la vésicule, les indigestions et la goutte. On distingue bientôt trois sortes d'eau de Schweppe, puissance simple, double et triple.

En 1790, Schweppe s'installe à Londres, s'associe à Nicolas Paul (ingénieur en pompes) et Henri-Albert Gosse (pharmacien), avec qui il fonde la société " Schweppe, Paul and Gosse". Ils ouvrent leur première usine de fabrication d'eau gazeuse deux ans plus tard, conditionnant leur boisson dans des bouteilles de forme ovoïde pour mieux conserver le gaz.
En 1798, Schweppe prend sa retraite et vend 75% du groupe à trois émigrés français dont un certain Francis Charles Lauzun... L'eau de Schweppe est alors vendue dans toute l'Angleterre mais c'est finalement la fille de son créateur qui récupère le nom et le produit en 1821, à la mort de son père. La fameuse eau est désormais considérée comme une boisson et, en 1831, la marque devenue Schweppes devient fournisseur officiel de la famille royale britannique.
C'est aussi dans ces années que l'on ajoute à la boisson de la quinine, qui lui donne cette saveur amère si particulière. Il s'agit en fait "d'eau tonique" (Tonic Water), de l'eau dans laquelle on laisse macérer de l'écorce de quinquina, l'arbuste qui donna la quinine (au XVIIIème siècle, en Inde, les colons britanniques avaient déjà mélangé cette eau tonique à du gin, créant ainsi le fameux cocktail Gin Tonic). Pour notre eau de Schweppes, il en résulte le goût Indian Tonic, devenu un classique de la marque et cette amertume immédiatement reconnaissable. Pour info, on retrouve la quinine, en petite quantité, dans beaucoup de boissons gazeuses et sodas comme le Canada dry par exemple.

Mais dès 1783, vous pouviez commander et boire votre eau de Schweppes, comme l'indique la date sur le logo de la marque :


(Les deux dauphins font référence à la fontaine, mise en place à l'Exposition Universelle de 1851, fontaine de huit mètres de haut, ornée de deux dauphins crachant la fameuse boisson)

Merci, mon cher Calonne, pour cette étonnante information !
Je n'aurais jamais cru que le Schweppes eût autant d'ancienneté et lettres de noblesse. J'y penserai dorénavant, quand j'en dégusterai un grand verre ! Boire est tellement crucial par ces périodes de canicule à répétition que nous traversons depuis ces dernières années . Buvons, buvons, même de l'eau plate, et surtout surtout faisons boire nos tout petits .

Tu nous parles de la quinine, mais il y a bien aussi un ajout de citron, dans le Schweppes, non ?

Oui, il y a une touche d'agrumes, du citron le plus souvent.

Après attention : le Schweppes tel que nous le connaissons, avec sa saveur amère particulière, remonte au milieu du XIXème siècle, quand on ajoute cette fameuse "Tonic water" avec la quinine qui lui donne ce goût spécifique. Avant, "l'eau de Schweppe" était "simplement" de l'eau gazeuse et considérée comme une eau médicinale.
Ici, la fameuse bouteille ovoïde, nommée Drunken bottle dans laquelle on conditionnait le Schweppes au XIXème siècle :

Intéressant. Merci Calonne...

Pour la fameuse bouteille ovale, surnommée également "Torpedo bottle" un problème : elle ne pouvait tenir posée sur une table... Problème résolu par une sorte de petit coquetier que l'on utilisait pour faire tenir la bouteille droite. En mer, sur les navires, la table pouvait être ornée de petits trous dans lesquels les passagers pouvaient faire tenir leur bouteille...

Plus tard, la bouteille change de format pour devenir plus classique, comme le montre celle-ci, datant de 1890 :

(Source : worthpoint.com)

Enfin, la fameuse fontaine de Schweppes de huit mètres de haut, au Crystal Palace de Londres, lors de l'Exposition Universelle de 1851. Plus d'un million de bouteilles furent vendues pendant l'exposition...

Petite histoire des eaux de ¨Passy citée plus haut : vers 1657 lors du percement de la rue des eaux on découvrit une source , déclarée bonne par l' Académie des Sciences pour l'intempérie chaude des viscères, puis recommandée contre la stérilité des femmes ,était gratuite elle eut peu de succès .En 1720 l'abbé Le Ragois  l'aumônier de Mme de Maintenon s installe à proximité de la rue des eaux et découvre 3 sources sur son terrain l' aumônier découvre que ces eaux contiennent du fer , un peu de  sel   cathartique et une terre absorbante , un peu plus tard il crée un établissement thermal (ses eaux sont toniques incisives diurétiques et laxatives) sur son terrain avec salle de jeu , de bal , restaurant , théâtre , jardin c'est un grand succès on y vient de Paris et de Versailles , des célébrités de l'époque comme Rousseau ou Franklin fréquentaient les établissements thermaux de Passy , l'eau était également vendue en bouteille , après la Révolution les établissement sont vendus à la famille Delessert qui possédait quelques mètres plus loin la première usine de sucre de betterave en 1828 Benjamin Delessert fait construire un chalet suisse dans le parc , à la fin du XIX siècle les sources se sont taries , pendant la première guerre mondiale le site est occupé par l'état major américain en 1950 le ministre de reconstruction s'installe sur le terrain dans les année 1990 le site est reconverti en immeuble et un parc est construit au centre le parc de Passy.

Très intéressant, merci Nico Baku !

Des pieds de ?

Pas pour moi !

Je sais ... 

Mme de Sabran a écrit:

Calonne a écrit:

Les premiers restaurants se développent grâce à un certain Boulanger. En 1765, ce dernier ouvre un établissement à Paris, rue des Poulies, où il sert des "bouillons" (en fait, des consommés enrichis de viande, d'herbes, de racines et de légumes), recommandés par les médecins et hygiénistes de l'époque. 

 Boulanger, qui avait ceint l'épée - attribut de la noblesse et des cuisiniers -

Comme Beauvilliers, nous venons de le voir .  
Qu'est-ce que c'est donc, mon petit Lulu, que ce privilège, ce "droit" pour les cuisiniers de porter l'épée ?

J'ignore qui aurai parler de droit au jabot au XVIIIe !! Ce serait parler d'un droit de porter la cravate aujourd'hui ....

Quand à l'épée, je suppose qu'il fait référence à l'obligation de porter l'épée pour paraître à Versailles. Il est possible que cela était inclus dans l'appartenance à la maison d'un prince de Sang.

Qui est l'auteur des lignes que vous citez ?