Serviteurs et domestiques au XVIIIe siècle

Une émission intéressante, à réécouter sur le site internet de la RTBF :

Être domestique au 18e siècle, c'était comment ?

William Hogarth : Hogarth's Servants / Wikipedia

Sous l’Ancien Régime, toute famille aisée digne de ce nom se devait d’entretenir la domesticité la plus importante possible. Femme de chambre, cuisinière, majordome, valet, cocher, précepteur, gouvernante, palefrenier et même aumônier : tout un petit monde gravitait autour des 'maîtres' et travaillait pour eux, parfois toute leur vie durant. Ce n’était généralement pas très bien payé mais au moins avait-on le gîte et le couvert assurés…

Jean-Jacques DAVID, guide-conférencier au château de Seneffe distingue plusieurs classes de domesticité :

La domesticité intellectuelle : secrétaire, intendant, précepteur, aumônier... forment ce qu'on peut appeler la haute domesticité, comme le fut Jean-Jacques Rousseau, qui a lui-même porté la livrée, à Turin. Dans la noblesse, la noblesse moyenne et la nouvelle aristocratie, on assiste d'ailleurs à une surenchère à la livrée, pour les domestiques qui doivent paraître en public.
La domesticité de maison, comme les femmes de chambre, les valets qui ne s'occupent que du bien-être d'une personne, qui partagent son intimité.
La domesticité d'entretien, plus éloignée : les cuisiniers, les palefreniers... Il en est que le maître ne croise pratiquement jamais, si leur nombre est très important dans sa maison.

Des statuts fort différents

Toute une catégorie de domestiques est bien traitée et même privilégiée. Certains sont proches du pouvoir et sont presque intouchables par le fait de porter la livrée de leur maître. Pour d'autres, les conditions sont plus difficiles, surtout dans la bourgeoisie où il y a peu de domestiques. Au 19e s, certains domestiques, seuls à travailler dans la maison, seront pratiquement des esclaves.

Au 18e siècle, il n'y a pas de contrat écrit, le contrat est fixé oralement au moment de l'engagement. Les domestiques ne sont pas des personnes physiques, ils sont considérés comme mineurs d'âge. C'est le maître qui est le père et qui les représente le cas échéant en justice. Leurs larcins peuvent être lourdement condamnés, jusqu'à la potence.
On compte 60% d'hommes pour 40% de femmes. Mais là où il n'y a qu'un domestique, c'est souvent une femme. La profession va se féminiser vers la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle. Cela dépendra aussi du recours aux jeunes gens pour la guerre ou les travaux des gens.

Une architecture bien étudiée

A partir du 18e siècle, on conçoit le château ou l'hôtel de maître non seulement pour l'apparat et pour la vie privée des maîtres, mais aussi pour les nécessités du travail domestique. Le Château de Seneffe en est un exemple remarquable. Bien cachés des yeux des maîtres ou des invités, tout un réseau de couloirs, d'escaliers, de portes dérobées, sont uniquement dédiés à la domesticité. Ils entrent dans le château par la cuisine, au sous-sol, dissimulée des jardins par un demi-escalier.

Le système de sonnettes est donc extrêmement utile. Par ailleurs, les maîtres d'hôtel, les majordomes font appeler les domestiques via un laquais. Un bon majordome étant capable de prévenir les souhaits de son maître !
Dans les villes comme Paris, on reproduit ce système de lieux dissimulés pour la domesticité.

La Révolution et la fuite de l'aristocratie, de la noblesse, vont entraîner un chômage énorme chez les domestiques. Mais rapidement une nouvelle société s'installe qui a besoin de domesticité, en particulier dans les maisons bourgeoises, du médecin, du pharmacien, du riche commerçant. C'est le développement des chambres de bonnes dans les combles, sans aucun confort.


Emission à écouter ici (durée 25 mn) : RTBF 1000 jours dans l'Histoire - Être domestique au XVIIIe siècle, c'était comment ?

Les fonctions de Maître d'Hôtel demandent des attentions très sérieuses pour bien s'en acquitter. Elles regardent d'abord la dépense générale qui se fait journellement dans une Maison, selon l'ordre qu'il reçoit du Seigneur à qui il appartient.

Pour être bon Maître d'Hôtel, il faut avoir été bon Officier de cuisine, ou d'office, cet article lui donne bien de lumières pour le rendre parfait dans fa charge: I1 doit être entendu,& capable d'établir, ou maintenir le bon ordre dans la Maison.

Lorsqu'il prend possession de sa charge, il doit dresser un état général de ce dont il est chargé par son Seigneur, & il doit suivre ses ordres: Il doit s'entendre avec son Chef de cuisine, de même avec les Officiers d'office pareillement; & enfin de rendre compte de tout au Seigneur, afin qu'il le signe,& il le gardera soigneusement, pour le représenter au besoin.

C'est au Maître d'Hôtel à choisir de bons Officiers , tant d'office que de cuisine, & de bons Marchands, permis à lui de les changer quand ils ne fournissent pas bien; quand les uns & les autres ne se trouvent pas suffisamment capables, ou ne font pas leur devoir, faute de quoi, il ne peut pas servir son Maître comme il faut.


Il doit avoir soin de se fournir de tout ce qui est nécessaire dans la Maison , & de livrer ce qu'il faut aux domestiques, fans les chagriner; en prenant sur tout garde de ne rien donner de trop à personne, pour que le bien du Maître ne se dissipe point.

C'est à lui à faire le marché avec tous les Marchands , de quelque nature que ce puisse être, de ce qui regarde la dépense de bouche.
IL est nécessaire qu'un Maître d'Hôtel se connaisse en vin pour la table du Seigneur, en toutes sortes de liqueurs, & en vin commun, qu'il achètera en pièce , & remettra entre les mains du bouteiller pour en faire la distribution, & lui en rendre compte.

Il doit aussi se connaître en viande , & faire marché, par écrit, avec le boucher, à tant par livre pour toute l'année, tant bœuf, veau, que mouton avoir soin de faire peser la viande devant lui, & en tenir de petits livres de compte de chaque Marchands. Il doit pareillement faire marché avec un rôtisseur pour toute l'année , ou par quartier seulement, pour être bien servi, à tant par pièce , tant pour la volaille que pour le gibier : 11 doit observer le cours du grand marché pour savoir le prix de toutes choses, suivant les faisons , & prendre là-dessus de justes .mesures pour le profit du Seigneur.
Il en sera de même avec le charcutier & épicier , pour qu'il le fournisse de tout ce qu'il aura besoin.

Il doit aussi se connaître en toutes sortes de poissons, tant de mer que d'eau douce, comme aussi en toutes sortes de légumes & fruits: étant bon Officier de cuisine, ou d'office, il sera capable de s'acquitter des choses requises ci - dessus mentionnées.

Il doit de même faire marché avec l'épicier pour le sucre , les épiceries , bougies , flambeaux , huiles, & autre marchandises nécessaires à la maison, et aussi avec le chandelier, pour la fourniture de la chandelle.

Il est aussi de son devoir d'avoir soin du sel, du poivre, du clou de girofle,de la muscade, du massi , de la cannelle, poivre long , gomme adragante , écorces de citrons verts & confits, sucre, mousserons, truffes, anchois, olives,vinaigre, de toutes sortes de fleurs, toutes sortes de fromages; & en général de toutes autres choses, dont il faut qu'il fournisse chaque jour la cuisine ...
Il aura soin des batteries de cuisines,& saura raccommoder & remplacer tout ce qui est nécessaire à la cuisine & à l'office.

De plus , il faut qu'un Maître d'Hôtel sache bien dresser un menu , & régler les services de toutes les différentes tables, qu'il plaira au Seigneur d'avoir ; aussi, doit-il connaître la délicatesse de toutes sortes d'entrées , de potages , rots, & entremets , fans cela il lui est impossible de dresser un menu dans fa perfection requise: & pour cet effet, il faut avoir été bon Officier de cuisine ou d'office; fans quoi il ne pourra jamais dresser un menu , à moins d'avoir recours à ces mêmes Officiers de cuisine ou d'office.

Quand le Seigneur voudra donner un repas extraordinaire, c'est au Maître d'Hôtel à prendre ses précautions, en s'informant chez les marchands , savoir ce qu'il y aura de meilleur, comme chez le boucher, chez le ronfleur & ailleurs, afin d'avoir ce qu'il y aura de plus nouveau & de meilleur: pour cet effet,il ordonnera aux Officiers de cuisine de visiter les batteries , & consultera avec eux sur ce qui sera nécessaire pour le repas.

Il en fera de même avec les Officiers d'office; à l’égard du fruit la quantité de plats de fruits, & compotes qu'il faudra servir, i1 prendra un beau plan pour la table , en y arrangeant touts les services, & remarquant bien les différentes grandeurs de ses plais, & ce qu'il mettra dedans.
Il se munira le plus qu'il pourra de vaisselle & de batteries, <& en jetant un beau plan de table, il fera ses menus le mieux, & le plus délicatement qu'il pourra; & s'il faut, pour servir, plus d'Officiers qu'il n'y en a au service du maître, il est de sa prudence de consulter avec les Chefs de la maison, qui on prendra, afin que tout soit bien ordonné , & que rien ne s'égare à la cuisine ou à l'office.

Il sera toujours mettre le couvert de bonnet heure, ayant soin que le tout soit bien arrangé, le buffet bien garni, & que les domestiques soient prêts à servir , & n'interrompent pas les Personnes qui font à table.

Après qu'il aura servi un service , il se tiendra un moment auprès de la table, pour voir si personne n'a rien à lui dire sur le service; si l'on se plaint d'un plat, il doit le dire honnêtement à l'Officier de la cuisine, qui l'aura fait, afin qu'une autre fois il y prenne garde; & si on se loue de quelque plat, il doit de même en avertir lesdits Officiers , afin qu'ils continuent dans le même goût.

Après quoi, il retournera à la cuisine, fera dresser son autre service; ensuite, le Maître d'Hôtel appellera tout son monde pour en lever les plats, après avoir donné un coup d'œil sur tout le service, afin de bien remarquer la grandeur de ses plats, grands, moyens ou petits , & comment ils doivent être placés sur la table car rien n'est plus désagréable que de voir un service embrouillé, confus, ou mal rangé , ce qui gâte tout le service, & ne fait honneur ni tu Maître ni aux Officiers.

Après le dernier service de Cuisine, le Maître d'Hôtel ira voir son Fruit à l’office, & le fera arranger sur une table, de la même manière qu'il doit être servi sur celle du Seigneur, on approchant, afin qu'il remarque, où il placera ses plats de fruit, compotes & autres: Et pour servir le frais, il ôtera généralement tout ce qui est sur la table, & la première nappe, aussi biens que le cuir de roussi, qui doit être entre celle qui vient d'être ôtée, & celle qui doit se trouver sous ce cuir pour servir le dessert dessus.

Avant que de poser le premier plat de fruit, & après qu'il aura servi tout, il restera un moment, pour savoir, si on n'a rien à lui dire sur le Fruit; & ensuite, il ira à la Cuisine remarquer ce qu'on a desservi, & s'il n'y a rien qui puisse servir une seconde sois; & ordonnera au Chef de cuisine de le faire distribuer aux Tables qui doivent être servies après celle du Maître.

Quand on voudra donner un repas réglé, il faut avoir égard au nombre de Personnes pour placer vos couverts, & à la qualité des viandes pour les bien ordonner, afin d'éviter le voisinage de deux plats d'une même façon, sans en intermedier un d'une autre forte car, autrement la chose serait de mauvaise grâce, & pourrait contraindre le goût de quelques Personnes de la Table, chacun n'aimant pas la même chose.
C'est chose qui arrive souvent dans les grands repas.

Aussi, faut-il observer la forme de la Table pour la disposition de vos plats & de vos couverts, afin qu'il y ait un tel ordre, que chacun puisse prendre ce qui conviendra à son appétit, & que ceux, qui serviront, ne soient point contraints en rien, & n'incommodent personne en servant ou desservant; ce qui est une chose fort désagréable , & qui néanmoins n'arrive que trop souvent, lorsqu'on ne prend point ses précautions; & par ainsi, l'on ,ne saurait trop prendre de mesures pour ces sortes d'arrangements, & souvent les plus habilles manquent faute d'attention, où de vouloir prendre des aides.

Souvent un Maître d'Hôtel, dans une Maison qui sert une table de dix à douze Couverts, se croit fort habille homme. Pour avoir cette qualité requise, il faut savoir la travailler « l'ordonner, & l’exécuter; alors, on pourra dire que c'est un commencement & qu'il parviendra au rang des grands Maîtres.

Si les Seigneurs qui tiennent des Tables, ou qui veulent voir des Maisons réglées, faisaient choix d'un Homme, dont la capacité, la douceur, la prudence, la probité , & la fidélité lui soient connues d'un Homme, surtout, qui ait passé, pour ainsi dire, dans tous les emplois auxquels celui qu'on va lui faire occuper, doit rattacher, & dont il ne saurait dignement s’acquitter, sans une extrêmes parfaite connaissance des premiers.
Dans ce cas, on évitera mille inconvénients, qui arrivent journellement dans les Maisons, où l'on confie le plus souvent un emploi de cette importance, & de cette conséquence, à des personnes qui ont très-peu d'expérience; inconvénients, en effet, qui ne sont que trop fréquents, & auxquels on ne saurait remédier que par le bon choix.





On peut aussi préférer la simplicité bucolique du pique-nique, les fesses dans le trèfle et la luzerne !  


Mangez sur l'herbe . Dépêchez-vous ! Un jour ou l'autre L'herbe mangera sur vous.        
( Jacques Prévert )

M. de Talaru ( maître d'hôtel de Marie-Antoinette, s'il vous plaît ! ) a écrit:

Bien que l'article soit de 1742, aujourd'hui on pourrait écrire la même chose.

Je boirais bien un p'tit quelque chose avec ma lotte aux agrumes et coco de paimpol aux coques et moules ce soir
 

la nuit, la neige a écrit:
Merci Kiki, pour cet exposé sur les fonctions et le profil d’un Maître d’hôtel...  

Je suis complètement hors-sujet, et hors période, mais puisque François évoque une certaine intemporalité des us et coutumes de la fonction, je me permets d’évoquer avec vous deux films que j’ai bien aimés.
On y voit, notamment, quelles étaient les vies, et le travail, des employés de maison dans l’Angleterre du début du XXème siècle.

Les vestiges du jour, que tout le monde connait, je suppose.

J’adore les films de James Ivory, et en particulier son Retour à Howards End...  

Et enfin, Gosford Park (je crois que j’en ai déjà parlé ici-même).
Ne vous y fiez pas, le film est beaucoup plus intéressant que la bande annonce, un rien trop légère...
 

... savoir ce qu'il y aura de meilleur, comme chez le boucher, chez le ronfleur & ailleurs, afin d'avoir ce qu'il y aura de plus nouveau & de meilleur

Qu'est-ce que c'est que le " ronfleur " ?!!  

Mon Maître d'Hôtel est une perle      
  en plus c'est pas un ronfleur !  
Je le garde !!!!!!!

Je vois ça !

Hum ! Recouvrons notre sérieux .

Kiki a écrit:
Extrait du livre de cuisine de Vincent La Chapelle 1742

Bouillons pour les maux de Têtes
opiniâtres.

Prenez une demi livre de rouelle de veau coupée par tranches, feuilles de bètoine , de mélisse, & de pointes de sureau, de chacune une grosse poignée; racines de chicorée sauvage, de pissenlits, de chacune une petite poignée; les pattes , & les queues de huit écrevisses lavées , & concassées ; faites bouillir le tout dans trois chopines d'eau réduites à trois demi-setiers: ôtez le du feu, & le passez par une étamine;


Il parait que l'effet est spectaculaire! Migraineux et autres victimes de céphalées ... Tous à vos laboratoires !!!

Vous trouverez votre bétoine dans les prés, les landes, sur les bords des chemins ...

Trouvé sur FB ce texte intéressant de Clément Hée sur le rôle de ces sans gloire :

Si le rôle des grands valets de pied était surtout « décoratif », le métier n’en était pas moins risqué. Le prince Emmanuel de Croÿ raconte dans ses mémoires l’émotion du roi après la chute mortelle de l’un ses valets depuis de la plate-forme de son carrosse entre Choisy et Versailles.
A Versailles, le corps des valets de pied se partageait en deux services : les grands valets de pieds de la Grande Ecurie, soumis à l’autorité du Grand Ecuyer, charge détenue depuis 1643 par la maison de Lorraine, et les valets de pieds de la Petite Ecurie sous les ordres du Premier écuyer. Les premiers devaient accompagner le roi dans ses déplacements en carrosse. Les seconds étaient attachés aux voitures utilisées par les Enfants de France.
Toutefois, leur fonction ne se limitait pas à ouvrir et fermer les portes du carrosse royal. Les archives de la Maison du roi contiennent la description qu’en donne le comte d’Armagnac (1696) : « ils doivent être toujours auprès de la personne de Sa Majesté d’où ils reçoivent et portent ses ordres par écrit ou autrement ; ils sont à la portière de son carrosse, l’ouvrent et la ferment ; ils tiennent l’étrier quand le roi monte à cheval ; ils vont aux processions et principalement à la Chandeleur où ils ont cierges à la main et vont à toutes les cérémonies ; ils servent à la table du roi quand il régale aux armées ; ils ont l’honneur de servir le roi et la reine, le dais leur appartient ; ils l’eurent à l’entrée de la reine de Suède et furent détachés pour la servir. Quand il vient des légats du pape en France aux entrées à Paris, ils ont le dais et la malle et sont détachés pour l’escorter. Ils sont pareillement détachés et servent les reines à leur conduire dans les royaumes étrangers » (O 1 879 pièce 1, 1696). Ainsi l’on voit que les attributions de ces officiers casuels ne se limitaient pas aux déplacements à cheval ou en carrosse du souverain, mais avaient aussi un rôle à « l’intérieur » du Louvre. Le corps des grands valets de pied était structuré autour d’un règlement avec sa propre hiérarchie interne, soumise au Grand Ecuyer. Les règlements de 1753 et 1764 éclairent la façon dont se déroulaient leurs « gardes ». A la cérémonie du Lever, un valet devait se tenir dans l’antichambre et annoncer l’heure de l’entrée de la Garde-robe au Grand Ecuyer. Tous les valets de garde se trouvaient sur le passage du roi quand il se rendait à la messe, sauf ceux qui étaient de « sortie » c’est-à-dire ceux qui suivaient le roi dans ses déplacements à l’extérieur. Le retard ou l’absence au service était sanctionné par un système d’amendes ou piques. Lors des déplacements du roi, les retards pouvaient être tolérés suivant certaines conditions, le tout étant que le roi ne soit pas sorti de la « cour de son Louvre » lors d’un départ ou qu’il ne soit pas encore descendu de son cheval ou carrosse au moment d’une arrivée. Les valets servaient par quartier et les deux plus anciens tenaient un état des piques remis à la fin de chaque quartier au secrétaire du Grand Ecuyer. Généralement au nombre de 48, ils servaient à raison de 12 par quartier. L’achat d’une charge de grand valet de pied montait aux alentours de 8 000 livres. Le droit de mutation ou de survivance était accordé moyennant le paiement de 2 000 livres. L’apparence extérieure avait une importance capitale. Nombreuses furent les récriminations des valets de pied à cause des dépenses somptuaires qu’ils avaient à supporter. Certains toutefois percevaient les loyers des boutiques du Pont-Neuf, privilège exceptionnel accordé par le roi en 1659.

Les grands valets tenaient mémoire de voyages comme celui qu’effectua Marie-Thérèse d’Espagne pour son mariage avec le Dauphin en janvier 1745, tout en donnant nombre de détails concernant l’accueil de la princesse dans les villes traversées. Tenir journal est le moyen de rendre compte au Grand Ecuyer de leur déroulement. Ces voyages sont sources de gratifications supplémentaires.

Quand les valets suivent le roi en campagne militaire, ils assurent le service du grand couvert, portent les plats, fournissent les assiettes, les verres et le vin aux pages de la Grande Ecurie pour les seigneurs siégeant à la table du roi.

J'en apprends ! 
Quel assujettissement pour ces laquais !

Cette amusante paire de tableaux sera prochainement présentée aux enchères. Combien de domestiques se sont sans doute amusés ainsi ?  

Two servants in their master's clothing
Gaspare Traversi (Naples 1722-1770 Rome)
oil on canvas
18 3/4 x 14 1/4 in. (47.7 x 36.4 cm.), oval, each


Lot Essay

A masterful storyteller who devoted his considerable talents – and often his acerbic wit – to scenes from everyday life, Gaspare Traversi was one of most original painters in eighteenth-century Italy. Born in Naples, the young Traversi was apprenticed to the elderly Francesco Solimena. He also carefully studied the seventeenth-century naturalist painters of his native city, from Preti and Ribera to Caracciolo and Francanzano. From 1752, Traversi spent a great deal of time in Rome, residing alternately there and in Naples.

Although Traversi undertook religious commissions throughout his career, his signature works are his genre scenes. Many of these were populated by the urban elite and emerging middle classes, while others turned an eye instead to the socially marginalized, offering an incomparable window into the quotidian realities of the impoverished neighborhoods of eighteenth-century Naples and Rome. While Traversi generally treated the poor with great sympathy, he typically portrayed the bourgeoisie wearing the costumes and aping the manners of the aristocracy, presenting their aspirations with satirical, humorous, and often moralizing intent.

The attribution of this newly-discovered pair of pendant paintings is endorsed by Nicola Spinosa, who attributes the works to the early career of the artist, around 1749-50, when he was still in Naples (private communication, 25 October 2022). In the pendants, two male sitters are shown with their rather unattractive faces contorted in uproarious laughter; both gesticulate towards their viewers. One sports a powdered wig, which barely covers his brown locks, as well as a sleeveless green garment over a white camicia; his companion, meanwhile, wears a lady’s bonnet, beribboned and festooned with lace, and a similar pink garment over a white camicia. Both the pink and green garments bear distinctive silver embellishments, closer in form to bells than to standard buttons. It is possible that the pair are servants who have surreptitiously donned the costumes of their employers, enjoying a moment of riotously unflattering mimicry. At the same time, and especially given their distinctive (and distinctively noisy) costumes, it might also be possible to hypothesize that the two figures represent actors in a comedy; further investigation of popular theatricals of the relevant period in Naples could prove a fruitful exercise in this regard.

* Source et infos complémentaires : Christie's New York - Vente du 25 janvier 2023



Et si le sujet de la domesticité au 18e siècle vous intéresse, je vous rappelle la récente publication du livre :



Lire notre sujet : Stéphane Castellucio - La noblesse et ses domestiques au XVIIIe siècle