Alimentation, gastronomie, arts de la table au XVIIIe siècle

Suite au jeu du printemps, je vous propose le Grand Vermeil du royaume de Westphalie, commandé par Jérôme Bonaparte à l'orfèvre Odiot. A la chute de l'empire, il fut acquis par le roi de Bavière qui en fit le service d'apparat de sa Cour.















Clichés personnels

Ce service est aujourd'hui présenté dans la Silberkammer de la Résidence de Munich .

Euh ... ça fait pas riche riche, mais ça fait aisé ...
Merci, mon cher Momo !

Ça passe au lave vaisselle tout cela lol ?

Le deuxième volet de la série radiophonique.  Ravitailler la ville, hier et demain (LSD, la série documentaire, sur France Culture) diffusé cette semaine était consacré à :

Conserver : le frais dans tous ses états
Ravitailler la ville, hier et demain (2/4)
France Culture
Un documentaire d’Elise Gruau, réalisé par Agnès Cathou.
Durée : 57 mn

Avec :
° Reynald Abad, professeur d’histoire moderne à Sorbonne Université, auteur de Le Grand Marché,l’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Fayard.
° Ada Acovitsioti-Hameau, anthropologue et archéologue, vice-présidente de l'A.S.E.R. du Centre-Var et directrice du Musée de la Glace
° Gilles Fumey, professeur en géographie culturelle de l'alimentation à Sorbonne Université, auteur de Manger local, manger global (Cnrs éd.).
° Elisabeth Philipp, historienne spécialiste de l’histoire de la Villette.
° Charles Guirriec, fondateur de Poiscaille, réseau d’abonnement et livraison en circuit court de poisson frais et son équipe.

Une scène du marché des Innocents, à Paris
Jean Charles Tardieu, dit Tardieu-Cochin
Huile sur toile, c. 1800-25
Image : RMN-Grand Palais (musée du Louvre) / Michel Urtado

Présentation :

Aujourd’hui, grâce à une immense chaîne du froid, des tonnes de produits frais affluent chaque jour vers nos grandes villes d’Occident. Mais comment nos ancêtres faisaient-ils pour conserver les aliments fragiles avant l’invention de la réfrigération artificielle ?

Chaque jour, des tonnes de produits frais affluent vers nos grandes villes. Nous trouvons en abondance et sans même nous en étonner quantité de poissons, viandes, fruits et légumes à disposition chez les commerçants de détail et dans les supermarchés. Pourtant, cette ‘simplicité’ d’accès était loin d’être une réalité pour nos ancêtres, comme le rappelle l’historien Reynald Abad en évoquant la tragique histoire de François Vatel, “qui se suicide parce qu'il n'est pas capable d'approvisionner dans les délais nécessaires la table de son maître, le prince de Condé, l'un des plus grands seigneurs du royaume qui devait organiser une fête en l'honneur de Louis XIV“. Ainsi, en ne voyant pas arriver le poisson qu’il avait commandé, Vatel s’ôte la vie de désespoir, ce qui, pour l’historien, montre “qu’au-delà du caractère presque ‘anecdotique’, de la mort d'un individu, les difficultés que constitue l'approvisionnement en poissons de mer frais, et la difficulté de garantir la chaîne d'approvisionnement depuis les ports, mais aussi depuis la mer elle-même jusqu'au lieu de consommation“.

Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront
Différentes scènes retracent la mort du maître d'hôtel François Vatel
Support de calendrier, 19e siècle
Image : Bibliothèque Les champs-libres

Dans cet épisode et à travers une variation sur la notion de fraîcheur, nous découvrons dans l’histoire l’ingéniosité déployée pour trouver des solutions de conservation des aliments et comment cette contrainte, avant l’invention de la réfrigération artificielle, a été une source d’inspiration gastronomique, pour notre plus grand plaisir.

Reynald Abad raconte, par exemple, comment à Paris, “existe à l’époque un besoin massif, à la fois pour une clientèle pauvre, avec en même temps des besoins très importants pour une clientèle très riche. Et le résultat, c'est qu'on voit émerger des chaînes d'approvisionnement parfois totalement originales, en tout cas beaucoup plus développées que dans le reste du royaume dans tous les domaines de l'alimentation“.

La marchande d'huitres
Laurent Guyot (graveur), d'après François-Louis-Joseph Watteau
Cris et costumes de Paris. Paris chez les Campion frères
Estampe, 1786
Image : Rijks Museum

Il évoque ainsi le transport ingénieux des huîtres : “L'approvisionnement en huîtres par exemple, c'est une chaîne d'approvisionnement très originale, qui consiste non pas simplement à apporter des huîtres fraîches, mais à trouver le moyen d'augmenter la durée de vie des huîtres qu'on transporte en les faisant transiter par des parcs à huîtres dans certains ports de la Manche, très loin du lieu où elles sont pêchées”.

Par ailleurs, il précise : “Par rapport à ce qu'on connaît aujourd'hui, on a une organisation de l'approvisionnement qui est liée directement à la question de la conservation et qui détermine en fait l'activité même des terroirs. Autrement dit, le choix du produit que vous allez commercialiser est directement lié à votre distance au débouché et donc à des problèmes de conservation”.

Emission à écouter ici (durée 57 mn) : Ravitailler la ville, hier et demain (France Culture) - Conserver : le frais dans tous ses états

Tiens donc !     Parmi les règles de galanterie de ce XVIIIe siècle,  c'est Mme de Genlis qui le souligne: il ne faut jamais placer les gens à dîner. Sauf chez quelques bourgeois cérémonieux ou dans les réceptions officielles de la Cour, on laisse, dans la société, celle des salons, les convives s'asseoir en toute liberté afin que les deux sexes puissent se fréquenter selon leur humeur.

https://talent.paperblog.fr/8697901/le-xviiie-s-la-nature-humaine-la-conversation-et-david-hume-1-/

Le XIXe va mettre bon ordre à ce laisser-aller choquant.

Bon app' !

Mme de Sabran a écrit:Le XIXe va mettre bon ordre à ce laisser-aller choquant.

Détrompe-toi

Lors des fameuses séries impériales à Compiègne ou Fontainebleau, les invités s'installaient à table où ils le souhaitaient - à l'exception notable des deux voisins directs de l'Empereur et de l'Impératrice, qui étaient bien sûr choisis et distingués par ces derniers . Il fallait juste se présenter à l'heure dite.

On imagine la bousculade ou les ruses de certains pour se placer au plus près de l'empereur et de l'impératrice...

Parez-vous de vos plus beaux atouts et préparez quelques savantes anecdotes. Vous êtes invité à dîner chez Moïse de Camondo, dans l’intimité d’un écrin parisien du début XXᵉ siècle. Chaque mois de juin, le collectionneur organisait un déjeuner des plus sélectifs, et invitait vingt-trois membres du Club des Cent, le plus secret de la gastronomie française. L’occasion pour lui d’exhiber les magnifiques objets de sa collection, notamment de la porcelaine et des pièces d’orfèvrerie spectaculaires, présentées comme lors de ses dîners de l’époque. La table dressée offre un bond dans le passé de la façon la plus élégante qui soit, à travers un art de la table à la hauteur des ministres et des rois.

MUSÉE NISSIM DE CAMONDO
Du 15 décembre 2023 au 31 mars 2024


Trois ou quatre fois par an, Moïse de Camondo recevait jusqu’à trente convives dans sa somptueuse salle à manger.
La table de la salle à manger était alors somptueusement dressée avec deux de ses services du XVIIIe siècle, l’un en porcelaine de Tournai à décor polychrome de bouquets de fleurs datant des environs de 1760 et l’autre en porcelaine de Chantilly aux fleurs bleues des années 1770-1775 qui révèle un des aspects les plus élégants de la manufacture fondée par le prince de Condé en 1730.

A la richesse de l’orfèvrerie répond celle de la porcelaine. Toutefois, Moïse de Camondo n’utilisait pas ses services de porcelaine de Sèvres Buffon, trop précieux et fragiles, et, à ce titre, présentés en permanence dans le Cabinet des porcelaines voisin.

Pour orner sa table, Moïse de Camondo n’hésitait pas à utiliser des pièces d’orfèvrerie spectaculaires comme ce pot à oille et son plateau en argent réalisés vers 1770-1771 par Jacques-Nicolas Roëttiers de la Tour. Ce dernier compte parmi les orfèvres les plus prestigieux du XVIIIe siècle, fournisseur de la cour de Louis XV et de Catherine II de Russie. Ce pot à oille d’une paire fait partie du service offert par l’impératrice à son favori le comte Orloff.

Cette année, les assiettes en porcelaine de Sèvres du service à décor d’oiseaux, d’après L’Histoire naturelle des oiseaux de Buffon, parue de 1771 à 1786 sont à l’honneur exceptionnellement. Toutefois, il faut noter que Moïse de Camondo ne l’utilisait pas même pour de grandes occasions en raison de sa fragilité mais l’avait merveilleusement mis en valeur en concevant dès l’origine un cabinet de porcelaine où il est exposé.

Les couverts à poissons placés à l’extérieur de l’assiette sont une invention du XIXe siècle.

Découvrons la table des maîtres de maison et la salle des gens ici :
https://madparis.fr/La-table-dressee-2023

Mme de Sabran a écrit:A la richesse de l’orfèvrerie répond celle de la porcelaine. Toutefois, Moïse de Camondo n’utilisait pas ses services de porcelaine de Sèvres Buffon, trop précieux et fragiles, et, à ce titre, présentés en permanence dans le Cabinet des porcelaines voisin.

Un service ou plutôt des services que nous présentons longuement ici :

Services aux oiseaux dits de Buffon des manufactures de porcelaines de Sèvres et de Tournai

Image : Sortir à Paris

Faut-il comprendre que le Roi Soleil mangeait avec ses doigts ?

Il semble bien que oui.
D'après plusieurs sources, le roi-soleil mangeait de préférence avec les doigts, contrairement à la reine qui utilisait, elle, une fourchette. Chaque convive avait une fourchette à disposition mais restait libre de l'utiliser ou pas. Une fourchette à deux dents d'ailleurs, qui en comptera quatre et commencera à véritablement s'imposer à table à partir de la Régence.

Quand l’actualité archéologique se met au diapason de l'actualité télévisuelle

Des bouteilles de verre découvertes dans l’ancienne propriété de George Washington, leur contenu laisse les experts perplexes
Publié le 23 Avr 2024 à 16H30 Modifié le 23 avril 2024 Par Louise Guyonnet


Crédit photo : Openfinal - Shutterstock

D’après un communiqué publié le 22 avril par le site officiel de Mount Vernon, la propriété historique de George Washington, des cerises et un étrange liquide auraient été retrouvées dans des bouteilles de verre, enterrées dans le sol de la maison.

Une boisson coloniale ou une méthode de conservation des cerises ? Les spéculations vont bon train sur la nature du contenu des bouteilles retrouvées chez George Washington.

George Washington et la Virginie, une histoire d’amour et de propriété

George Washington, figure politique absolument incontournable de l’histoire des Etats-Unis, est né en 1732 en Virginie, dans une famille de colonie britannique, qu’il quitte notamment lors de la guerre de Sept Ans en 1754, avant d’y retourner pour se marier en 1755, où il est élu au poste de délégué en 1774. Il sera finalement élu premier président des Etats-Unis en 1789.

La Virginie est par conséquent un lieu important et édifiant pour l’ancien président des Etats-Unis. Il y commence sa carrière politique, et y développe son domaine.  État du sud-est des États-Unis, la Virginie est le théâtre des premiers jours de celui qu’on surnommait “Le Père de l’ Amérique”.

Aujourd’hui, on peut même visiter sa maison et sa propriété historique, le Mount Vernon, construite par son père en 1734 dont il a hérité en 1761 et qu’il va agrandir toute sa vie.

Des cerises centenaires enfermées dans des bouteilles en verre

Pour qu’elle puisse toujours être accessible par le public, de nombreux travaux de restauration sont menés au sein de la vaste demeure. C’est d’ailleurs dans le cadre d’une revitalisation majeure de la propriété que des archéologues ont fait cette incroyable découverte : deux bouteilles en verre remplies de cerises centenaires.

D’après un communiqué publié par le site officiel du Mount Vernon, les bouteilles sont datées de 1740-1750 (contemporaines, donc, à la période où George Washington vivait en Virginie). Toujours selon le communiqué, elles auraient été enterrées sous un sol en briques, posé entre 30 et 20 ans après leur fabrication.

D’après l’archéologue Nick Beard au Washington Post, l’auteur de la découverte, la zone découverte “était autrefois un entrepôt”. Pour préserver ces vestiges archéologiques, les chercheurs ont vidé le contenu des bouteilles, composé de cerises, de noyaux, de tiges et d’un “résidu gluant” dans 15 petites bouteilles. Le liquide est encore en train d’être analysé, selon Lily Carhart, conservatrice des collections de préservation de Mount Vernon.

Les spéculations vont bon train sur l’utilité des deux bouteilles en verre. D’après les archéologues, ce liquide pourrait être du “Cherry Bounce”, une boisson coloniale faite avec du jus de cerise et du brandy, entre autres. Une boisson selon eux, particulièrement appréciée de George Washington et de sa femme… Mais cette théorie peut potentiellement être une fausse piste puisque ce type de boisson était conservé dans de plus grands récipients.

Une découverte “très excitante”

Une autre piste proposée est que cela aurait pu être une technique pour conserver les cerises. Les fruits auraient pu être recueillis par certains des nombreux esclaves qui se trouvaient à Mount Vernon (plus de 300 selon des responsables de la propriété).

“C’est une découverte très excitante” a déclaré Nick Beard. En effet, pour le monde de l’archéologie, cette espèce de capsule temporelle est une découverte remarquable, notamment concernant l’état de conservation de ces artefacts. “Habituellement, nous avons affaire à de très petits fragments. Là où nous trouvons ne serait-ce que le début de quelque chose qui semble être terminé, c’est un jour vraiment exceptionnel pour nous” a expliqué Lily Carhart.

Source : Science & Vie

Singulière découverte, en effet !   Les cerises doivent être bien confites depuis tout ce temps.

Gouverneur Morris a écrit:
D’après un communiqué publié le 22 avril par le site officiel de Mount Vernon, la propriété historique de George Washington, des cerises et un étrange liquide auraient été retrouvées dans des bouteilles de verre, enterrées dans le sol de la maison.

Ah tiens ! voici justement La Fayette en visite à Mount Vernon .     Washington lui offrira-t-il de goûter son " Cherry Bounce " de derrière les fagots ( en échange de la clé de la Bastille peut-être, qui est toujours exposée dans le hall central de cette demeure ) ?  

Je lis :  

" Le roi Louis XV ne fait pas les choses à moitié. Pour le baptême du Dauphin en 1729, il fait venir à la cour “ 44 entrées, 42 plats de rotis; 40 entremets froids, 48 entremets chauds, 150 assiettes de desserts, 8 corbeilles de gaufres et 12 sorbetières […] ” et encore nombre d’autres mets. "
https://associationheritages.com/louis-xv-2/comment-louis-xv-faisait-il-la-fete/

...  il fait venir à la cour ...  

Est-ce que les mets dégustés à la table du roi n'étaient pas faits sur place ?  Les apportait-on d'ailleurs, à l'extérieur du château ?
Et  au fait, où étaient situées les cuisines du château de Versailles ?  

Dans le chapitre " La Bouche à la Cour "  ( Derrière la façade. Vivre au château de Versailles au XVIIIe siècle )   William Ritchey Newton écrit qu'une cuisine disposant d'un personnel particulier, le Petit Commun, préparait les repas des deux tables d'honneur .
Où était situé le Petit Commun ?
Je suis bien sûre que ceux de nos amis qui passent leur vie à Versailles sauront me dire cela !

Les cuisines destinées à servir la table du roi et de la famille royale étaient situées dans l'aile des Princes. Dans l'aile du Nord, une grande cuisine avec de larges cheminées pour rôtisserie semble avoir été comprise dans la construction originale de 1689.

A partir de 1740, c'est le contraire et le grand n'importe quoi : il y a des cuisines partout dans le château.  La correspondance des Bâtiments mentionne de plus en plus fréquemment l'existence de cuisines, certaines improvisées et d'autres clandestines ou " de tolérance ".  Le duc de Noailles perd patience et adresse aux Bâtiments un mémoires sur les abus auxquels donnent lieu cuisines et réchauffoirs.  Ajoutons à cela les boutiques de charbon ...   les galeries en sont infectées.

( toujours William Ritchey Newton )