Alimentation, gastronomie, arts de la table au XVIIIe siècle

Merci Clio !   

My pleasure   

La nuit, la neige a écrit:

l'amour menaçant a écrit:
Par ailleurs, n'est mentionné à aucun moment du menu la présence de fruits : soit dans des coupes dans leur état naturel, ce qui explique peut-être leur absence dans le menu puisqu'ils ne sont pas alors un plat

Oui. Cependant, sont citées des asperges ou des morilles, sans plus de précision.
 

Les asperges et les morilles sont différents des fruits puisque pour être consommables, ils doivent être transformés un minimum, pour les manger il faut les cuire. En plus ils sont présents dans des plats différents pour servir d'accompagnements aux différentes viandes.

l'amour menaçant a écrit:
Les asperges et les morilles sont différents des fruits puisque pour être consommables, ils doivent être transformés un minimum, pour les manger il faut les cuire.

C’est vrai...  : 

Si je ne m'abuse, les entremets sont indifféremment sucrés ou salés, aussi pourraient-ils constituer la part sucrée du service de dessert.

D'autre part, il est possible qu'avril soit un temps de Carême en 1751, et donc que les viandes soient réduites (il n'y en a en effet que peu, plutôt des volailles) ainsi que celle du sucre ?
Je dois avouer que je n'ai pas vu de menu de Carême, il faudrait que je relise la "Cuisine Bourgeoise" pour voir ce qu'ils préconisent.

Les Rois à table et A la table des élites (Les repas privés en France de La Régence à la révolution) de Sandrine Krikorian, presses universitaires de Provence, coll. le temps de l'histoire, sept 2013.

l'amour menaçant a écrit: Je ne pense pas qu'il y ait un lien avec la date car j'ai regardé d'autres menus à d'autres années et d'autres mois, il y a peu de changement. .

A qui est destiné ce repas en fait ?

l'amour menaçant a écrit:Quant à la "cuisine bourgeoise", si ça fait comme pour le chocolat...  boudoi29 

Excusez-moi de citer des sources originales qui n'abondent pas dans votre sens.

La nuit, la neige a écrit:

l'amour menaçant a écrit:
Les asperges et les morilles sont différents des fruits puisque pour être consommables, ils doivent être transformés un minimum, pour les manger il faut les cuire.

C’est vrai...  : 

Certains fruits aussi doivent être transformés pour être mangeables, tel le coing ! ( des gelées duquel je ferais des folies !!!    )

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Cosmo a écrit:  Eléonore a peut-être une anecdote de la mythologie grecque à nous raconter à ce sujet ?   boudoi32

Saperlipopette ! Je n'avais pas vu cette question .   :n,,;::::!!!: 

Une anecdote mythologique dans la rubrique " On se téléphone, on se fait une bouffe ! " Attends voir ... Je ne te ferai pas l'affront de te raconter le supplice de Tantale, ou bien le festin d'Atrée, que tout le monde connaît . Non !
Que dirais-tu d'une malédiction subsidiaire dans la malédiction des Labdacides ! Les malédictions grecques, c'est comme les poupées russes : il y en a toujours plusieurs en une .
Bref !  :  Nous sommes à table, au palais royal de Thèbes, quand ( tiens-toi bien ! ) Etéocle et Polynice, les deux fils d'Oedipe se disputent le meilleur morceau de viande alors que leur père ne s'est même pas encore servi !!!:
Ni une ni deux, Oedipe maudit ses fils et leur prédit qu'ils mourront de la main l'un de l'autre ...  àè-è\': 
Et c'est ce qui arriva ( voir Les 7 contre Thèbes ) .

.

... une anecdote à couper l'appétit ...   

Hof, le banquet d'Atrée est tout de même bien plus juteux !!!

C'est le cas de le dire, pour une viande en sauce ...  boudoi26 

miam !  :!,,,!!!: 

Lucius a écrit:

l'amour menaçant a écrit: Je ne pense pas qu'il y ait un lien avec la date car j'ai regardé d'autres menus à d'autres années et d'autres mois, il y a peu de changement. .

A qui est destiné ce repas en fait ?

Il s'agit des petits soupers du roi lors de ses déplacements à Choisy.

Lucius a écrit:
Excusez-moi de citer des sources originales qui n'abondent pas dans votre sens.

C'est que je ne vois pas le lien entre la cuisine bourgeoise et la composition d'un petit souper royal ?

Qu'on soit duc ou bourgeois, une mayonnaise se fait toujours avec des oeufs !)

La cuisinière bourgeoise est d'abord un ouvrage de recettes très diffusé, d'autre part l'oeuvre de Menon, auteur de très nombreux ouvrages culinaires savants et recherchés (des propositions de repas à trois service plus le dessert) qui n'est pas seulement bourgeois comme l'indique le titre, mais propose aussi bien des petits pois que des écrevisses et des ortholans.

Lucius a écrit:

Qu'on soit duc ou bourgeois, une mayonnaise se fait toujours avec des oeufs !)

Je ne savais pas que le Roi mangeait comme un Duc ou un bourgeois ! La différence entre le roi et les autres qu'ils soient Ducs ou bourgeois, c'est d'avoir les meilleurs produits pour se distinguer et hisser la cuisine au rang d'art (la haute cuisine) comme pour tout le reste. Maintenant si vous estimez qu'il faille expliquer la composition d'un menu de roi dans les recettes adaptées par la bourgeoisie, à vous de voir, mais l'idée qu'on se posait était simplement de savoir pourquoi on ne trouvait pas de fruit dans le menu, et rien de plus !

Nous sommes tout à fait d'accord, la différence se fait dans les produits, qui doivent être rares, précieux, exotiques, ou simplement excellent pour le Roi .... pas spécialement dans la recette .....

D'une part j'ignorais qu'il s'agissait d'un repas royal avant que vous ne me l'annonciez, d'autre part l'idée que j'avançais tenait à la date, or le carême concerne tout le monde.

Enfin, à moins que vous n'ayez une meilleure source qui me soit inconnue, je trouve que se referer à quelque chose d'approchant est le moins mauvais des moyens pour avoir une idée des choses. Le mieux serait d'avoir accès à un livre de cuisine et usages domestiques spécialement pour la Maison du Roi. mais en son absence, j'essaie les sources que je connais.

Je recherche précisément des ouvrages du XVIIIème de cuisine et de tenue domestique. Il semble qu'il en existe un edité en 1735 par un certain Vincent La Chapelle .... si vous en connaissez d'autre, n'hésitez pas à me l'indiquer.

Comme je l'ai indiqué plus haut, Les rois à table et plus récemment A la table des élites ( les repas privés en France de la Régence à la révolution) de Sandrine Krikorian. presses universitaires de Provence, coll. le temps de l'histoire. Maintenant il ne s'agit certes  pas d'un ouvrage historique, mais une base de connaissances et de réflexions qui permettent au moins de prendre du recul sur un recueil de recette. Recul nécessaire pour d'autres disciplines comme les traités de danse baroque du XVIIIème à la Cour, car là aussi pour reprendre votre remarque sur la "mayonnaise" Un menuet reste un menuet sauf que chez la bourgeoisie, on va amener quelques nuances. Et c'est donc pour identifier "ces nuances" que je m'intéresse de près aux détails.

Mme de Sabran a écrit:

Cosmo a écrit:  Eléonore a peut-être une anecdote de la mythologie grecque à nous raconter à ce sujet ?   boudoi32

Saperlipopette ! Je n'avais pas vu cette question .   :n,,;::::!!!: 

Une anecdote mythologique dans la rubrique " On se téléphone, on se fait une bouffe ! " Attends voir ... Je ne te ferai pas l'affront de te raconter le supplice de Tantale, ou bien le festin d'Atrée, que tout le monde connaît . Non ! .

... sauf moi !   

Mme de Sabran a écrit:
Que dirais-tu d'une malédiction subsidiaire dans la malédiction des Labdacides !  .

Avec plaisir, j'adore les malédictions.  : 

Mme de Sabran a écrit:
Les malédictions grecques, c'est comme les poupées russes : il y en a toujours plusieurs en une .  
Bref !  :   Nous sommes à table, au palais royal de Thèbes, quand ( tiens-toi bien ! ) Etéocle et Polynice, les deux fils d'Oedipe se disputent le meilleur morceau de viande alors que leur père ne s'est même pas encore servi !!!:
Ni une ni deux, Oedipe maudit ses fils et leur prédit qu'ils mourront de la main l'un de l'autre ...   àè-è\': 
Et c'est ce qui arriva ( voir Les 7 contre Thèbes ) .
.

Ils ne badinaient pas avec les arts de la table en ce temps-là dis-donc.  

« Voyages du Roy au château de Choisy, avec les logements de la cour et les menus de la table de Sa Majesté. Année 1753 ».




Il est intéressant de constater comment  Louis XV considérait Madame de Pompadour par la place que la Marquise occupait dans les logements des petits voyages, ainsi que la proximité qu'elle occupait auprès du Monarque.

Le maréchal de Richelieu, le duc d'Estissac, la duchesse de Brancas dans les combles !!! Quelle proximité, mais quel inconfort !!

F.Braudel  consommation de viande diminue nettement au XVIIIé siècle, le goût moderne s'oriente vers les volailles et les volatiles. Des animaux de basse-cour et le petit gibier, pas le "gros gibier" aux saveurs violentes.
Même le paon, détrôné par la chair de la dinde (le" coq d'Inde ") et selon Vincenzo Tanara relégué dès la seconde moitié du XVIIé siècle au rang d'ornement des repas nuptiaux, tend à disparaître des menus du XVIIIé siècle. Toutefois il est très probable que le pavo cristatus, circulait encore plus ou moins clandestinement.
Lorenzo Magalotti, homme de goût transcendantal, l'appréciait tellement qu'il lui sembla indispensable d'en envoyer un, accompagné de sa recette, à un ami F.Redi :

Un jeune paon dodu et abondant
Faisant la nique à la grive, à l'ortolan
Voilà, mon cher ami Redi, roi des courtois,
Pour une sobre ribote, ce que je t'envoie.

Ton goût est si expert et si fin
Que tu sauras comment le cuisiner bien
Car tu es un maître, et ne seras point sot
De le manger bouilli ou au pot.

La recette : prends une grosse tranche
De lard frais, qui ait la couenne
De rouge brésil teinte, et faite sur les versants
Des Alpes qui font le gras abondant.

Découpe-le avec un couteau en lamelles
A la façon de vermicelles;
Plus tu éminceras, plus ils deviendront
Fins, meilleurs seront tes lardons.

Après avoir bien plumé et nettoyé notre ami,
Assieds-toi, coince-le sous toi et commence,
l'aiguille en main, à lui farcir de cette cannetille
Les braies et le pourpoint...

Le goût du chocolat ( l'art de vivre au XVIIIé siècle) Piero Camporesi.

Nombreuses furent les cuisines nobiliaires tombées aux mains des chefs français, lesquels imposèrent avec une maniaquerie hautaine les lois nouvelles du code transalpin. Giuseppe Parini les observait avec une irritation mal dissimulée et ironisait sur la mise en scène pompeuse accompagnant les prouesses des nouveaux maîtres qui, "au fond des profonde officines", s'affairaient à élaborer pour les palais aristocratiques "un rude chatouillement" qui "ébranle les nerfs amollis et amène à sa suite une volupté variée".

De blanc vêtus,
Ils s'empressent à leur noble tâche,
Ces preux ministres; et leur dicte ses lois
Un grand esprit, issu du pays
Où furent célèbres Colbert et Richelieu...
De ce qui flatte le goût, tu entendras bientôt,
De la grande table, s'élever tes louanges.
Existe-t-il celui qui osera trouver
Une moindre erreur dans ton œuvre?

((Le goût du chocolat la science du savoir vivre p9).

... un petit creux ?!!