Alimentation, gastronomie, arts de la table au XVIIIe siècle

En train de lire un article sur ces fameux menus ; sur les tables ou pas etc....Versailles avait édité de chouettes torchons avecces menus de Choisy , super cadeau pour mes amis anglais.

CLIOXVIII a écrit: ces menus de Choisy , super cadeau pour mes amis anglais.

17/08/1757 Menu du souper de Louis XV, au château de Choisy


PREMIER SERVICE  ;;;;;;  



2 Oilles : une au coulis de lentilles, une à la paysanne.

2 potages : un aux laitues, une chiffonnade

8 Hors d'oeuvre : Une galantine d'oseille, d'haricots à la bretonne, d'harengs servis à la moutarde, de maquereaux à la maître d'hôtel, une omelette aux croûtons, de morue à la crème, d'harengs frais à la moutarde, de petits pâtés.



DEUXIEME SERVICE



4 Grandes entrées : un brochet à la polonaise, une hure de saumon au four, une carpe au court bouillon, une truite à la Chambord

4 Moyennes : de soles aux fines herbes, de truites grillées sauce hachée, de perche à la hollandaise, de perches au blanc, de lotte à l'allemande, de raie au beurre noir, de saumon grillé,



TROISIEME SERVICE



8 plats de Rost : de soles, de filets de brochets frits, de limandes frites, de lottes frites, de truites, de carrelets au blanc, une queue de saumon, de soles.

4 salades



QUATRIEME SERVICE :

8 entremets chauds : de choux fleurs au parmesan, de pain aux champignons, de rotties aux anchois, un ragoût mêlé, d'artichauts frits, d'haricots verts, de choux- raves, d'épinards.

4 froids : un buisson d'écrevisses, un gâteau à la Bavière, un poupelin, une brioche (    )






... mais pas de spermato-polenta !

boudoi26

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Mme de Sabran a écrit:...    mais pas de spermato-polenta !  

Même pas? boudoi29 Allez boudoi26 avec toi :

Bien à vous.

Allez sur CdV , un reportage avec de superbes photos sur cette expo :



Et contrairement à ce qu'on pourrait imaginer en voyant l'affiche, du XVIII !Une furieuse envie de reprendre le Thalys :;\':;\':;

Elle est belle, cette affiche !

Photo du vidame de Hayreu-Hersay .

Verrière sur la table???? rafraichissoir ??? mais que c'est beau!!!

CLIOXVIII a écrit:

Wahou ! Quelle splendeur !!! :;\':;\':;

Bien à vous.

Et les pointes des fourchettes sont en l'air

On reconnaît bien en revanche le service bleu céleste.

Mr de Talaru a écrit: Et les pointes des fourchettes sont en l'air

Une disposition toute théâtrale en effet mais qui en jette :

Pour des meringues montées bien croquantes

Dès 1600, plusieurs confiseurs s’attribuent la confection de ce dessert.

En France, on dit que la Reine Marie-Antoinette fouettait la crème et la collait aux meringues montées et que sous l’empire apparurent les premières douilles permettant la confection des meringues suisses dont était friand Napoléon.

Au passage , voici les conseils d'une spécialiste, Louise Robitaille, que connaissent peut-être nos amis du Canada :

Bien réussir une meringue

Utiliser un bol en verre ou en métal;
Pour un meilleur volume, les blancs d’œufs doivent être à la température ambiante. Attention de ne pas y échapper des particules de jaune d’œuf, ce qui pourrait empêcher les blancs d’œufs de monter;
Ajouter de 60 à 75 ml (1/4 à 1/3 tasse) de sucre blanc ou de sucre en poudre par blanc d’œuf pour obtenir des meringues bien croustillantes.

Cuisson ou séchage

On ne fait pas cuire les meringues! On les fait sécher dans un four à 90 °C (195 °F) à la mi-hauteur du four. Si on laisse la porte du four entrouverte, on favorise l’évacuation de la vapeur d’eau et les meringues sécheront plus rapidement.
Selon la taille des meringues, la durée de séchage peut varier de 2 heures à 24 heures. Les meringues doivent devenir croustillantes et même cassantes sans brunir.
Bien séchées, les meringues se conservent plusieurs mois à l’abri de l’humidité, dans un contenant hermétique. Lorsque les meringues sont garnies de crème, leur durée de vie se limite à deux ou trois jours.


Bien à vous.

voici un plan de table à observer avec quelques différence en fonction du pays - France ou Angleterre

La Fourchette en FRANCE est présentée - les dents pointées vers la nappe ( c'était pour montrer éventuellement le blason de la Famille qui reçoit)

en ce qui concerne le couteau à fromage et les couverts pour le dessert
deux options
soit ceux-ci sont placés dès le début du repas sur la table, en haut de l'assiette, entre l'assiette et les verres (repas amical, informel)
soit ils sont apportés en même temps que le dessert (repas formel)
dans le cas où on place le couteau à fromage dès le début sur la table, la lame doit être orientée vers l'assiette, c'est à dire, vers le bas
il faut que le couteau à fromage et le couvert pour le dessert soient placés " tête bêche"

en FRANCE on mettra toujours une FOURCHETTE pour le dessert et non une CUILLERE, même si le dessert est une Glace !!!! (je défie de manger en public une excellente glace avec une fourchette à dessert )
en FRANCE les verres sont placés en biais au dessus des couverts et de l'assiette par ordre de grandeur , en Angleterre ils sont droits.

donc, en regardant la belle table de l'exposition - la fourchette est posée "à la française" mais les couverts (des cuillères) à dessert ne sont pas "tête-bêche".

Monsieur DE TALARU se fera certainement un plaisir de nous donner des cours d'éducation pour bien recevoir !!!!!


MARIE ANTOINETTE àè-è\':

Il s'agit là d'un plan de table moderne, XXe siècle, bien sûr.

Intéressant, j'ignorais que les couteaux d'entremets avaient une forme particulière.

Merci déjà à vous, chère MARIE ANTOINETTE pour ce cours qui nous permettra de recevoir comme il se doit la bonne société :

Bien à vous.

C'est le XIXème qui va inventer tous ces couverts différents (et un peu inutiles  : ).
Il y a un travail bien fait sur les dispositions,au Louvre dans les  salles XVIIIme .J'irai les photographier .
Celle-ci aussi a été présentée  au Louvre.

Encore entendu un conférencier de Versailles colporter la légende des couverts tête en bas ....grrrrrrrrrr

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... têtes en bas ?!!
C'était un premier avril, sans doute !

Vous ne connaissez pas cette théorie de certains conservateurs/ fous? Qui ne veulent pas des preuves existantes .... :::!!!ùùù^^^^:

A-t-on réfléchi qu'il n'était pas du tout pratique de soulever ses couverts si ceux-ci sont tête en bas ?

Non. Les légendes ont la vie dure. Plus dure que les preuves historiques.

Vous savez aussi bien que moi que les gens d'avant (d'avant quoi d'ailleurs ?) étaient très différent de nous, des sortes de nous en beaucoup moins intelligents, la preuve, ils vivaient en monarchie, ne se lavaient pas ....

Lucius a écrit:Vous savez aussi bien que moi que les gens d'avant (d'avant quoi d'ailleurs ?) étaient très différent de nous, des sortes de nous en beaucoup moins intelligents, la preuve, ils vivaient en monarchie, ne se lavaient pas ....

Eh pourtant c'était l'bon vieux temps ! :

Bien à vous.

J'ai oublié d'évoquer les porte-couteaux - on ne met des porte-couteaux que lors de repas en toute simplicité , c'est à dire entre intimes
car pour le repas formel.... les porte-couteaux servent à ne pas tâcher la nappe et indiquent la non intention de changer de nappe après le diner/déjeuner.

Dans les temps anciens on n'avait pas de serviette et la nappe descendant très bas , on utilisait le morceau tombant sur les genoux comme serviettes, sans oublier que l'on se mouchait avec ses dentelles de manches....

MARIE ANTOINETTE:)àè-è\':

MARIE ANTOINETTE a écrit:sans oublier que l'on se mouchait avec ses dentelles de manches....

Ceux qui portaient de la dentelle aux manches ne pouvaient-ils s’acheter des mouchoirs ?

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Pas possible ! C'est une plaisanterie ?!! àè-è\':